Preverimo osnove

Gratiniranje, tudi oskorjenje, je dopolnilni kuharski postopek, pri katerem posebno okusno skorjo na že pripravljenih jedeh pridobimo tako, da jed še dodatno zapečemo. Skorjo običajno ustvarimo s kakšno omako, na primer bešamelom ali jajčno kremo, naribanim sirom, smetano, drobtinami, maslom ali kombinacijo navedenih sestavin, postopek gratiniranja pa traja nekaj minut. Optimalna temperatura za gratiniranje je med 250 in 300 °C, če pa želimo, da se omaka delno zlije tudi z vsebino pod njo (denimo pri testeninah), gratiniranje poteka pri nižji temperaturi. Za domačo rabo je povsem primeren vrhnji grelec pečice oz. nastavitev, poimenovana žar, poklicni kuharji pa za gratiniranje uporabljajo posebne pečice, imenovane salamandri.

Za gratiniranje uporabljamo plitve pekače (tudi nekatere ponve) in ovalne ognjevarne posode idealne globine do 5 cm, ki zagotavljajo enakomerno peko čim večje površine, hkrati pa poskrbijo, da sestavine pod skorjo ostanejo sočne. Posebej primerne so keramične posode, ki zadržujejo toploto, na primer provansalska keramična posoda tian, v kateri pripravljajo istoimensko gratinirano jed.