AI/Dober tek

Ste tudi vi med tistimi, ki greste z veseljem na suši, pa vseeno v restavraciji vedno znova skrivaj na telefonu preverjate, kako se znajti med podobno zvenečimi imeni sušijev? Ko suši pride na mizo, ste znova v zadregi, saj niste prepričani, ali boste celega v enem zamahu sploh spravili v usta? Morda se zaplete tudi pri tem, kam z ingverjem, kaj z vasabijem in na katero stran sušija pomočiti sojino omako.

Da bo obisk restavracije sproščen in brez zadreg, sledi praktičen vodič skozi osnove sušija – od pomena besede do pravilnega bontona za mizo.

Kaj sploh pomeni suši

Presenetljivo za marsikoga: suši ne pomeni vrste jedi, temveč način priprave riža. Beseda sushi izhaja iz stare japonske besede za fermentiran riž, danes pa označuje posebej pripravljen riž, začinjen z mešanico riževega kisa, sladkorja in soli. Prav ta riž je temelj vsake suši jedi, medtem ko so ribe, morski sadeži in zelenjava dodatki, ki ustvarjajo raznolikost okusov.

Profimedia

Najbolj tipične vrste sušija

Čeprav obstaja na desetine različic sušija, je dobro poznati nekaj osnovnih oblik, ki jih boste našli skoraj povsod. 

Nigiri suši

Nigiri je majhen svaljek riža, na katerem leži rezina ribe ali morskega sadeža. Najpogostejše so različice z lososom, tuno, kozico, rakovico, jeguljo ali hobotnico. V Sloveniji sta priljubljena izbira tudi brancin ali orada. Večina suši mojstrov med riž in ribo doda kanček wasabija.

Profimedia

Maki suši

Maki so klasične, najbolj tpične suši rolice, pri katerih je nadev zavit v riž, riž pa v algo nori.

Kaboompics

• Hosomaki je najpogostejša oblika maki rolic. To so ožje rolice z eno ali dvema sestavinama (na primer riba in zelenjava).
• Futomaki so debelejše rolice, ki vsebujejo več sestavin. Poleg ribe in zelenjave pogosto tudi jajčno omleto in kalčke. Premer rolice je lahko tudi 4 cm.

Uramaki suši

Uramaki je obrnjeni maki – riž je na zunanji strani, alga in nadev pa v notranjosti. Zunanja plast riža je pogosto posuta s sezamom ali ikrami (še posebej značilne so ikre tobiko, ikre leteče ribe).

Freepik

• California roll (kalifornijska rolica) je je najbolj znan uramaki v zahodnem svetu. Predvsem zato, ker je prilagojena zahodnemu okusu, ne vsebuje surove ribe in pogosto predstavlja vstopno točko v svet sušija. Najbolj klasična kalifornijska rolica je nadevana s kumaro, avokadom in rakovico. Komercialna različica  pogosto ni pripravljena z rakovico; nadomesti jo surimi, imitacija rakovice, pripravljena iz mlete bele ribe, vode, škroba, začimb, barvil in pogosto jajčnega beljaka.
• Philadelpia roll je priljubljena vrsta uramaki rolice, ki je značilna po kombinaciji surove ali dimljene ribe (najpogosteje losos) in kremnega sira.
• Dragon roll (zmajeva rolica) je ena izmed bolj spektakularnih uramaki rolic. Nadevana je s kozico v tempuri, kumaro in pogosto tudi jeguljo, čez riž pa so razporejene rezine avokada, ki spominjajo na zmajevo kožo.

Freepik

Temaki suši

Temaki so stožčasto zavite rolice, ki jih jemo z roko. Veljajo za sproščeno, ulično različico sušija.

AI/Dober tek

Sashimi

Sashimi (sašimi) so tanke rezine surove ribe brez riža. Tehnično niso suši, a so skoraj vedno del ponudbe v suši restavracijah.

Profimedia

Kako pravilno jemo suši

Čeprav stroga pravila niso nujna, nekaj osnovnega bontona pomaga, da suši zaužijemo tako, kot se spodobi.

V enem ugrizu. Večina vrst sušija je namenjena temu, da kose pojemo v enem grižljaju. Tako se okusi riža, ribe in dodatkov združijo v ravnovesje, ki ga je želel ustvariti mojster sušija.

Zmerno s sojino omako. Pri pomakanju v sojino omako je največ dvomov kadar jemo nigiri suši. V sojino omako ga pomočimo zelo nežno, z ribjo stranjo navzdol. Če v sojino omako pomočimo riž, hitro vpije preveč tekočine, razpade in sojina omaka preglasi okus ribe. Pri maki sušiju omako uporabimo zmerno, suši vanjo namočimo hitro, le toliko, da rahlo poudari okus.

Wasabi naj ne postane kulturni spodrsljaj. V večini kakovostnih restavracij je wasabi že diskretno dodan med riž in ribo. Če ga želimo več, ga dodamo zelo malo – s palčko neposredno na kos sušija, ne v sojino omako. Mešanje wasabija v omako velja na Japonskem za kulinarični spodrsljaj in izraz nespoštovanja.

Ingver očisti paleto. Vloženega ingverja nikoli ne polagamo na suši. Njegova vloga je osvežitev okusa med posameznimi kosi – z njim očistimo usta, da lahko vsak naslednji kos doživimo z enako intenzivnostjo.

Palčke ali roke. Suši lahko jemo s palčkami ali s čistimi rokami. Tradicionalno se nigiri pogosto je z rokami, medtem ko so palčke pogostejša izbira pri makijih in sashimiju. Temaki vedno jemo z rokami.

Profimedia

Kaj naročiti, če ste začetnik

Najbolj varna izbira je mešani krožnik, ki vključuje več vrst sušija. Tako spoznate različne okuse in oblike. Če niste ljubitelj surove ribe, posezite po kalifornijski rolici in različicah s pečeno jeguljo, kozicami, rakovico ali zelenjavo. 

Kaboompics