Pavlova brez razpok in sesedanja? Ključni so ti preprosti triki
Pavlova je ena tistih sladic, pri katerih je recept bolj preprost, kot se zdi na prvi pogled. Res pa je, da priprava zahteva precej natančnosti – preverite naše nasvete.
Preverjeni recepti, sezonske ideje in hitri triki za vsak okus.
Za hitre novice, aktualne teme in zanimive vsebine izberite Dober tek za svoj prednostni vir na Googlu.
Nastavi
Pavlova je sladica za vse letne čase. Poleti smo jo pospremili z jagodičjem in sočnim koščičastim sadjem, pred prihodom jeseni jo bomo morda okrasili s figami, robidami, lešniki ter jo pospremili s kakšno bogato omako.
Za osnovo potrebujemo le tri sestavine
Osnova pavlove je velika pečena meringa iz beljakov in sladkorja. Na zunaj mora biti suha, krhka in nežno lomljiva, pod skorjico pa mora ostati mehka in penasta. Prav zaradi te razlike v teksturi je pomembno, da beljakov ne stepamo površno.
Za osnovo potrebujemo samo tri sestavine: beljake, sladkor in vinski kamen. Vsaka ima svojo nalogo. Beljaki ustvarijo zračno strukturo, sladkor jo utrdi in poskrbi za značilen sijaj, vinski kamen pa pomaga stabilizirati stepeni sneg.
Vse se začne z beljaki
Posoda in metlice morajo biti popolnoma čiste in suhe. Že majhna količina maščobe, nečistoč ali rumenjaka lahko prepreči, da bi se beljaki pravilno stepli. Beljake sicer lahko stepamo tudi hladne, vendar se pri sobni temperaturi praviloma hitreje in bolj enakomerno spenijo.
Beljake najprej stepemo do mehkih vrhov. To pomeni, da sneg že drži obliko, vendar se konica snega ob dvigu metlice še nekoliko upogne in upade.
Takrat začnemo dodajati sladkor. Ne vsujemo vsega naenkrat, ampak ga dodajamo v manjših količinah in vmes stepamo v intervalih, dolgih približno 30 sekund. Ko dodamo ves sladkor, stepamo še približno 10 minut, da dobimo gosto, gladko in sijočo maso.
Sladkorja ne smemo čutiti
To je verjetno eden najuporabnejših preizkusov pri pripravi pavlove: malo sladke beljakove mase vzamemo med palec in kazalec ter nežno podrgnemo. Če čutimo kristalčke, sladkor še ni dovolj raztopljen in s stepanjem še nismo končali.
Sladkor, ki se ne stopi povsem, lahko povzroči, da bo pavlova po peki lepljiva ali pa bo spustila tekočino. Ravno zato je že v osnovi bolje izbrati sladkor z manjšimi kristali.
Kaj je vinski kamen in ali ga lahko nadomestimo?
Vinski kamen (tudi tartar) je prah, ki nastaja iz vinske kisline pri pridelavi vina. Pri stepanju beljakov pomaga stabilizirati njihovo strukturo.
Če ga nimamo, ga lahko nadomestimo z belim kisom ali limonovim sokom. Pri meringi iz šestih beljakov uporabimo približno 5 ml kisa ali soka, tekočino pa dodamo že na začetku stepanja. Kisa v pečeni pavlovi ne bomo zaznali, limonov sok pa lahko pusti zelo rahlo svežo noto.
Oblikovanje in peka sta prav tako pomembna
Pečico segrejemo na 120 °C oziroma 110 °C z ventilacijo. Pekač obložimo s papirjem za peko in nanj narišemo krog s premerom približno 23 cm. Papir obrnemo, da se sled svinčnika ne bi dotikala mase.
Na sredino kroga v debelo plast naložimo beljakovo maso. Pri robu lahko s spatulo naredimo okrasne navpične brazde, sredino pa rahlo poglobimo, da bo v vdolbini pozneje dovolj prostora za kremo.
Pavlovo pečemo oziroma sušimo približno 80 do 90 minut. Med peko pečice ne odpiramo, saj lahko nenadna sprememba temperature povzroči razpoke in sesedanje.
Če pavlova začne rjaveti, je pečica najverjetneje prevroča. Ker nastavljena temperatura ni vedno enaka dejanski, je pri peki meringe zelo uporaben dodaten termometer za pečico. Pomembno je tudi, da poznamo morebitne vroče točke v svoji pečici.
Pavlovo pustimo v pečici, da se ohladi
Ko je peka končana, pečico ugasnemo in pavlovo pustimo v njej, dokler se popolnoma ne ohladi. To lahko traja več ur, zelo priročno pa je, da jo spečemo zvečer in pustimo v ugasnjeni pečici čez noč.
Prehitro hlajenje je eden od razlogov za pokanje in sesedanje. Nekaj razpok se sicer vedno lahko pojavi in pri pavlovi niso usodne, saj jih bomo prekrili s kremo.
Žametna krema in ideje za okrasitev
Nežno meringo čudovito dopolni nežna krema chantilly. Ta francoska slaščičarska klasika združuje nežno sladkano smetano in vaniljev ekstrakt. Aromatično stepeno smetano preprosto naložimo na vrh popolnoma ohlajene pavlove, nato pa jo okrasimo z dodatki po izbiri – jeseni je to lahko pokuhano ali popečeno sezonsko sadje, oreščki, semena granatnega jabolka, pa tudi temna čokolada, cimet in karamela.
Recept za pavlovo
Za osnovo:
- 6 beljakov
- 330 g drobnega kristalnega sladkorja
- 1 g vinskega kamna
Za kremo:
- 300 ml sladke smetane
- 25 g sladkorja
- 1 ml vaniljevega ekstrakta
- Pečico segrejemo na 120 °C oziroma 110 °C z ventilacijo. Pekač obložimo s papirjem za peko in narišemo 23 cm velik krog.
- Beljake in vinski kamen stepemo do mehkih vrhov. Sladkor dodajamo postopoma, po približno 15 g, med posameznimi dodatki pa stepamo približno 30 sekund. Ko dodamo ves sladkor, stepamo še približno 10 minut. Masa mora biti gladka in sijoča.
- Sneg naložimo na pripravljen papir in oblikujemo v visok krog. Pečemo 80 do 90 minut, nato pečico ugasnemo in pavlovo pustimo v njej, da se popolnoma ohladi.
- Smetano, sladkor in vaniljo stepemo do čvrstih vrhov. Na ohlajeno pavlovo naložimo kremo, dodamo sadje in ostale dodatke.
Pavlovo okrasimo tik pred serviranjem
Neokrašena pavlova lahko počaka do naslednjega dne, če jo hranimo na sobni temperaturi v neprodušno zaprti posodi. Vlaga je njen največji sovražnik, zato je ne puščamo na vlažnem zraku.
Ko dodamo smetano in sadje, jo je najbolje čimprej postreči, idealno do dve uri po okraševanju. Takrat je zunanjost še prijetno hrustljava, sredica mehka, krema pa se še ni vpila v skorjico.
Tedenski izbor novih receptov, kuharskih trikov in idej za raznolike ter okusne obroke, dostavljen neposredno v vaš e-poštni nabiralnik.
