Priprava rib na žaru ni nobena znanost
Ko razmišljamo o poletnem dopustu, si običajno predstavljamo čisto modro morje, divjo sredozemsko naravo in seveda vonj po ribah na žaru. A rib ne pečemo le na morju – z enakim užitkom jih pripravimo tudi doma, na vrtu, terasi ali balkonu.
Pogosto nas je strah, da bo riba razpadla ali da bo premalo oziroma preveč pečena, a ta strah je odveč. Če zmorejo ribiči in večina kuharjev, zmoremo tudi mi. Potrebujemo le nekaj osnovnega znanja in predvsem dovolj samozavesti. Te pa nam gotovo ne manjka!
Izbira ribe
Pri vsem skupaj je najpomembnejše, kakšne ribe izberemo. Ker imajo ribe krhko meso in tanko kožo, moramo biti pozorni pri izbiri in pripravi. Najbolj primerne za žar so ribe z malce čvrstejšim mesom, na primer sardele, skuše, palamide, tune, brancini, orade, zobatci, ciplji (tisti z odprtega morja). Fileji in bolj občutljive ribe naj počakajo na čas, ko bomo imeli več izkušenj. Lažje je začeti z manjšimi ribami, ki tehtajo do 400 gramov, saj večje zahtevajo več vaje in potrpljenja.
Seveda morajo biti ribe sveže – ne toliko zaradi peke, ampak predvsem zaradi okusa. Razlika med res svežo ribo in tisto, staro dan ali dva, je zelo očitna.
Sveža riba diši po morju in ima bistre oči ter rdeče škrge.
Tako jih očistite
Najprej jo oluskamo. Ribo vedno oluskamo od repa proti glavi, tem pa pazimo na luske ob plavutih in hrbtu. Najbolj učinkovit in čist način je luščenje z žličko.
Ribo čvrsto primemo pri glavi, žličko držimo pri spodnjem delu in z njo ravnamo kot z nožem. Večina lusk tako ostane na delovni površini in ne po celi kuhinji. Nato ribo očistimo, jo prerežemo od zadnjične odprtine proti glavi, odstranimo drobovino in škrge ter jo operemo s hladno vodo ali, če imamo to srečo, kar z morsko.
Skuše, pripravljene malo drugače, nas bodo popeljale na s soncem obsijano obalo
Skuše z limonovo salso
Kaj pa peka?
Riba mora biti pred peko približno sobne temperature, zato jo vsaj 15 minut prej vzamemo iz hladilnika. Osušimo jo s papirnato brisačo in premažemo z oljčnim oljem.
Pečemo jo lahko na različnih žarih: odprtih, pokritih, plinskih, z ogljem, na rešetkah ali ploščah – a vedno mora biti površina za peko popolnoma čista. To dosežemo tako, da jo najprej segrejemo na najvišjo temperaturo, potem pa oščetkamo s kovinsko krtačo in takoj pred peko premažemo z oljem.
Ribo lahko pred peko tudi rahlo začinimo, na primer z rožmarinom, koromačem ali citrusi, a pogosto je najboljša, če jo preprosto le posolimo in naoljimo. Tako ohranimo njen čisti morski okus, dodatne arome pa dodamo pozneje, s prilogami in omakami. Ribi lahko dodamo mediteranski pridih, če jo med peko mažemo z rožmarinovo vejico, namočeno v oljčno olje.
Rožmarin lahko med peko tudi položimo ob ribe na rešetko ali ga vržemo v žerjavico.
Ribo položimo na zelo vroč in naoljen žar. Ker ima krhko meso, jo med peko obrnemo le enkrat. Ko jo položimo na razgreto rešetko, jo z rahlim gibom podrgnemo gor in dol – tako se bo manj prijela. Temperatura naj bo med 200 in 230 °C oziroma tolikšna, da lahko dlan nad rešetko zadržimo približno tri sekunde.
Za lažje obračanje lahko uporabimo mrežico za ribe ali posebno držalo, ki omogoča, da ribo obračamo brez težav. Če pečemo na plošči, ribe nanjo ne polagamo vse naenkrat, saj bi se površina preveč ohladila. Tudi tukaj jih obrnemo le enkrat in jih vmes ne premikamo. Ključno je, da pustimo kožo, da se lepo zapeče – takrat bo riba sama odstopila od površine.
Ribo obračamo z lopatico – najbolje z dolgo, tanko, nerjavečo kovinsko lopatko. Riba je ravno prav pečena, ko meso na najdebelejšem delu ob hrbtenici odstopi in je hrbtenica še komaj opazno rožnata. To preverimo z majhnim vzdolžnim rezom tik ob glavi. Ta trenutek je sicer težko zadeti, a raje jo vzamemo z žara malce prej kot prepozno.
Ribe bi morali na jedilnike uvrstiti veliko pogosteje - s tem receptom bo to še lažje!
Pečena orada
Kdaj je riba pečena
Manjše ribe, ki so debele približno dva centimetra in pol, pečemo 8 do 9 minut. Na strani, ki jo položimo na žar, riba ostane približno 60 odstotkov časa, na drugi pa preostali del. Pri pokritem žaru se čas nekoliko skrajša. Po koncu peke pustimo ribo počivati tri do pet minut, preden jo postrežemo.
Večje ribe zahtevajo več izkušenj in potrpljenja. Mnogi jih na bokih zarežejo, a s tem izgubijo sočnost. Raje jih narežemo na kotlete in jih spečemo na hitro. Celotne velike ribe (do 1,5 kg) najprej zapečemo na visoki temperaturi, potem temperaturo znižamo in tik pred obračanjem ponovno dvignemo. V tem primeru je pokrit žar zelo dobrodošel.
Še nekaj za zraven
In seveda, k ribi sodi kozarec vina. Pravilo, da k ribi paše le belo vino, že dolgo ne drži več. Če izberemo belo, naj bo dobro ohlajeno in lokalno, v slovenski Istri na primer malvazija. V Dalmaciji pa k ribam pogosto postrežejo kar rdeče vino, kot je dober plavac. Ribe naj plavajo trikrat: v vodi, olju in v vinu.
E-novice · Kulinarika
Berite brez oglasov
Prijavljeni uporabniki Trafike24 berejo stran neprekinjeno.
Še nimate Trafika24 računa? Registrirajte se
