Miha Peterlič / Dober tek

Kaj je bain-marie?

Bain-marie je stara kuharska tehnika, pri kateri sestavine termično obdelamo, ne da bi prišle v neposreden stik z virom toplote. Segrevajo se namreč posredno prek posode, ki smo jo napolnili z vročo vodo.

Profimedia

S tem dosežemo enakomerno temperaturo, ki je ključna pri pripravi slaščic in drugih temperaturno občutljivih jedi.

Poimenovanje in izvor

Ime bain-marie ali bain de Marie izvira iz francoščine in pomeni Marijina kopel. Nanaša se na Marijo Aleksandrijsko, domnevno prvo alkimistko, ki naj bi izumila številne alkimijske pripomočke, tudi vodno kopel. Vodno kopel so namreč znanstveniki uporabljali še veliko prej kot kuharski mojstri.

Za kaj se uporablja vodna kopel?

Vodna kopel (bain-marie) je nepogrešljiva predvsem v slaščičarstvu, na primer pri pripravi crème bruléeja, cheesecakov, moussev in prelivov.

Recept

Čokoladni mousse

Slastna rahla pena s temno čokolado – popoln posladek po francosko

30 min

Srednje zahtevno

Uporablja se tudi za slane dobrote, kot so omake ter paštete. V nekaterih receptih se na vodni kopeli jed celo speče, saj tako ohranimo sočnost in ravno pravšnjo teksturo.

Profimedia

Pri vodni kopeli voda nikoli ne sme močno vreti

Najbolj znana uporaba vodne kopeli je najverjetneje tista, ki jo pripravimo za crème brûlée. Kremo razporedimo v manjše keramične posodice, ki jim pravimo tudi ramekini, te pa zložimo v večji pekač. Pekač napolnimo z vročo vodo, nato pa vse skupaj predivno prestavimo v pečico in segrevamo. Med segrevanjem nastaja para, ki kremo nežno segreva in preprečuje nastanek razpok.

Recept

Vaniljev crème brûlée

Crème brûlée à la vanille – klasična francoska sladica

50 min

Enostavno

Kadar s pomočjo vodne kopeli pripravljamo cheesecake, pekač z vročo vodo postavimo na dno pečice ali spodnjo rešetko, model s torto pa višje, da voda ne bi pronicala skozi obod in močila mase.

Pexels

Izraz vodna kopel ali bain-marie se uporablja tudi za postopek, ko s paro segrevamo sestavine v posodi, postavljeni nad vrelo vodo na štedilniku.

Recept

Kavno-čokoladno-čilijeva torta s kavno smetano

Poslastica za ljubitelje čokolade – kombinacija s čilijem je še posebno vroča!

1 h

Enostavno

Takšen 'dvojni kotel' se uporablja pri topljenju čokolade ali pripravi holandske omake.

Kulinarika

Kuharska tehnika po korakih: Holandska omaka

Z vodno kopeljo lahko iz vsake sestavine izvabimo najboljši okus, ne da bi pomembno spremenili njeno teksturo, jo prežgali ali zažgali. Ko boste enkrat osvojili osnove, bo postala vaša stalna pomočnica pri pripravi najnežnejših mojstrovin.