Po korakih: sočna pretaknjena pečenka
Pretikanje (ali špikanje) suhih kosov mesa je klasična tehnika, ki zagotavlja sočnost in bogat okus mesa. Deluje nekoliko retro, a nanjo še vedno prisegamo.
Izraz pretaknjena pečenka označuje mesni kos, v katerega pred peko vstavimo trakove prekajene slanine ali pancete in tudi zelenjave.
Pretaknjena pečenka je med ljudmi znana tudi kot špikana pečenka, kar je izraz, ki ga uporabljajo naši južni sosedje.
Kosi mesa, primerni za pretikanje
Tehnika se uporablja predvsem pri bolj suhih kosih mesa, ki se med peko izsušijo. To so na primer puranje prsi, svinjsko stegno in kare, goveje in telečje stegno in oreh, meso srne in jelena, zajčji hrbet. Maščoba poskrbi za več okusa in bolj sočno meso, zelenjava pa ima predvsem vizualni učinek.
Priprava na pretikanje
Kos mesa naj bo dobro ohlajen, da se lažje reže in pretika.
Maščobo ali zelenjavo narežemo na tanke, dolge trakove (približno 5 mm široke in 8 do 10 cm dolge). Po želji jih lahko predhodno mariniramo v olju, začimbah ali vinu.
Trik, ki nam oljaša delo je, da kose slanine pred pretiknjem zamrznemo.
Pretikanje mesa
Za pretikanje mesa moramo najprej v meso narediti primerno dolge zareze. To storimo z ostrim nožem. V meso zarežemo v smeri vlaken. Zareze naredimo enakomerno po vsem prerezu kosa mesa. (Izkušeni kuharji ne delajo zarez, temveč z nožem hkrati vstavijo slanino.)
S pomočjo noža ali drugega ostrega predmeta (na primer kovinskega nabodala za ražnjiče) v meso vstavimo pripravljene trakove maščobe in zelenjave.
Meso po pretikanju solimo, popramo in po želji mariniramo.
Peka pečenke
Pečenko lahko po želji pred peko najprej z vseh strani popečemo na ponvi, da se površina rahlo karamelizira in se na mesu ustvari rjava skorjica. Pečenko v pečici pečemo počasi, najbolje pri zmerni temperaturi (160–180 °C), da se maščoba med peko enakomerno raztopi in prepoji vlakna.
Med peko pečenko večkrat prelijemo s sokovi, ki so se nabrali v pekaču. Če sokov ni dovolj, dodamo malce vode ali vina.
Kombinacije okusov
Pri divjačini se odlično obnese pretikanje s trakovi dimljene slanine in brinovimi jagodami.
Zelenjava poskrbi za zanimiv vizualni učinek. Največkrat uporabimo trakove korenčka, zelene ali kislih kumaric.
E-novice · Kulinarika
Berite brez oglasov
Prijavljeni uporabniki Trafike24 berejo stran neprekinjeno.
Še nimate Trafika24 računa? Registrirajte se
