Kako pripraviti polenovko? Bakalar in štokviš
Kupili ste suh kos polenovke, ki je videti kot velik izziv. Kaj pa zdaj? Odgovarjamo na največje zagate in ponujamo recepte za krasne jedi iz suhe polenovke.
Preverjeni recepti, sezonske ideje in hitri triki za vsak okus.
Za hitre novice, aktualne teme in zanimive vsebine izberite Dober tek za svoj prednostni vir na Googlu.
Nastavi
Redko katera sestavina je bolj suha in - roko na srce - manj privlačna, kot je polenovka. Prav zares je videti kot kos tankega suhega trdega polena z nič kaj prijetnim vonjem, a z ljubečo roko (in precej namakanja) se spremeni v krasne jedi, polne simbolike in spominov.
Polenovka ali trska?
Polenovka je posušena riba trska. Trska je riba z okusnim belim mesom, ki je v ribarnicah na voljo kot file. Trske živijo v Severnem Atlantiku, zrastejo do 180 cm in tehtajo tja do 95 kilogramov, a primerki, ki jih lahko kupimo v ribarnici, tehtajo od tri do največ 12 kilogramov.
Polenovka je na vetru (ali v sušilnici) posušena trska. Lahko je soljena ali ne. Izjemno priljubljena je na Nizozemskem in v Sredozemlju. V naše kraje je polenovka prišla prek Benetk v 15. stoletju in kmalu postala zapovedana postna jed v mediteranski katoliški kulturi.
Nakup polenovke
Pri nakupu polenovke bodite pozorni najprej na težo. Najokusnejši primerki so težki med 300 in 400 g, težji so manj okusni, manjši pa imajo sorazmerno več kosti in zato nakup ni smotrn. Polenovka mora biti prijetnega vonja, bolj ploščate oblike in z belim mesom na trebušnem delu.
Polenovko namakamo več dni
Pred pripravo moramo polenovko namakati od enega do treh dni, odvisno od tega, kako suha je polenovka in katero jed bomo iz nje pripravili. Namakamo jo v zelo mrzli vodi, med namakanjem pa vodo večkrat zamenjamo.
- TRIK: Čas namakanja lahko nekoliko skrajšamo tako, da ribo po nekaj urah namakanja odcedimo, potolčemo z lesenim batom in znova namakamo.
- TRIK: Če nimamo primerno velike posode, polenovko namočimo le delno, ko se zmehča, pa jo zvijemo in namakamo naprej.
Ko se polenovka zmehča, vodo znova zamenjamo in ribo skuhamo do mehkega. V vodo lahko dodamo lovorov list, česen in limono.
Kuhano polenovko narahlo potolčemo z batom, da lažje ločimo meso od kosti. Nato s prsti prebiramo meso in odstranjujemo kožo in kosti - to delo je precej zamudno in moramo biti karseda natančni, da bo v jedi čim manj kosti.
Recept: Beli bakalar
Bakalar ali bakala je bel namaz iz polenovke, značilen za Primorsko, njegova priljubljenost pa se je predvsem v času velikonočnih in božičnih praznikov razširila po vsej Sloveniji. Je značilen namaz za čas posta.
POGLEJTE RECEPT:
Priprava bakalarja na tradicionalen način je precej fizično naporna - a tudi zato je ta namaz tako zelo cenjen. Zahteva namreč dolgotrajno močno in naporno tolčenje kuhane polenovke z lesenim batom, ki ga zdrži le malokdo.
- TRIK: Če želite ubrati lažjo pot, za pripravo bakalarja uporabite električni mešalnik. Tako pripravljen bakalar bo tudi bolj kremast.
Ob intenzivnem tolčenju in prilivanju oljčnega olja se kosi ribjega mesa začnejo spreminjati v voljno, kremasto pasto. Bakalar je začinjen s pretisnjenim česnom (prej ga vedno pokusite, saj bo ob slabem česnu ves trud s polenovko zaman), soljo, poprom in limonovim sokom. 
Bakalar lahko tudi kupite, vendar niso vsi predpripravljeni enako okusni. Pogosto povečajo volumen bakalarja tako, da mu dodajo kuhan krompir – tak je nežnejšega okusa, a nekateri "začetniki" ga imajo celo raje. Na jugu Francije poznajo namaz brandade, ki je podoben bakalarju, le da mu primešajo še mleko ali smetano.
Štokviš ali štokfiš
Štokviš (tudi štokviž, štokfiš) ima v slovenskih družinah kar nekaj različnih oblik. Najbolj razširjena različica je štokviš kot jed na žlico, nekakšen golaž iz namočene polenovke in krompirja, ki ga lahko pripravimo "na belo" ali "na rdeče", če jedi dodamo paradižnik.
Tradicionalni štokviš je zelo preprosta jed in iz skromnih sestavin:
Štokviš lahko tudi nadgradimo - dodamo belo vino in več začimb. Poglejte recept:
V osrednji Sloveniji pa je štokviš zloženka iz krompirja in polenovke, prelita s smetano in zlato zapečena v pečici. Tradicionalno jo ponudijo s praženim ali dušenim kislim zeljem. Izraz štokviš sicer izhaja iz nizozemske besede za sušeno ribo, "stokvis".
Tedenski izbor novih receptov, kuharskih trikov in idej za raznolike ter okusne obroke, dostavljen neposredno v vaš e-poštni nabiralnik.
