Profimedia

Za hitre novice, aktualne teme in zanimive vsebine izberite Dober tek za svoj prednostni vir na Googlu.

Nastavi

Ko kuhamo golaž, obaro, pasulj ali domačo juho, pogosto želimo, da ima jed nekoliko gostejšo in svilnato teksturo. Med najbolj uveljavljenimi načini zgoščevanja v slovenski kuhinji sta podmet in prežganje.

Čeprav oba služita istemu cilju, med njima obstajajo pomembne razlike, ki vplivajo na okus, videz in značaj jedi.

Kulinarika

Tako bo meso v golažu vedno mehko, sočno in polno okusa

Kaj je podmet?

Podmet je mešanica bele pšenične moke in hladne tekočine, najpogosteje vode ali mleka. Zelo pogosto se lahko namesto moke uporabi tudi koruzni ali krompirjev škrob.

Moko najprej gladko razmešamo v hladni tekočini, nato pa mešanico med mešanjem vlijemo v jed, ki jo kuhamo. Po dodajanju mora jed vreti še nekaj minut, da moka izgubi surov okus in doseže zgoščevalni učinek.

Kulinarika

Zaradi tega vam hrenovke pri kuhanju počijo

Podmet se pogosto uporablja pri:

• zelenjavnih juhah,
• mlečnih in smetanovih omakah,
• kislih juhah,
• enolončnicah, kjer želimo ohraniti svetlo barvo.

Prednost podmeta je, da jedi ne doda dodatne maščobe in ne spremeni bistveno njenega osnovnega okusa.

Kaj je prežganje?

Profimedia

Prežganje pripravimo tako, da moko popražimo na maščobi. Najpogosteje uporabimo olje, maslo ali mast. Količina moke in maščobe je običajno približno enaka.

Moko pražimo toliko časa, da doseže želeno barvo: svetlo prežganje uporabljamo za nežnejše jedi, temnejše pa za močnejše omake, golaže in nekatere tradicionalne enolončnice.

Ko je prežganje pripravljeno, ga zalijemo z delom tekočine iz jedi in intenzivno mešamo, da nastane pasta brez grudic. Dodamo še malo tekočine, ponovno premešamo in vlijemo v jed.

Največja razlika je v okusu

Čeprav podmet in prežganje zgostita jed, je končni rezultat precej različen. 

Podmet jed zgosti skoraj neopazno. Okus ostane lahek in svež, tekstura pa nekoliko bolj svilnata.

Prežganje po drugi strani prispeva tudi svojo aromo. Pražena moka razvije oreškaste note, zato je okus jedi polnejši in izrazitejši. Zaradi maščobe je občutek v ustih bogatejši.

Kulinarika

Skrivnost res dobrega paprikaša se skriva v eni sestavini

Kdaj izbrati podmet in kdaj prežganje?

Podmet je primernejši, kadar želite:

• lažjo jed,
• svetlo barvo juhe ali omake,
• nežnejši okus,
• manj maščobe.

Prežganje pa je boljša izbira, kadar pripravljate:

• golaže,
• fižolove jedi,
• obare,
• tradicionalne mesne omake,
• jedi z izrazitejšim okusom.

Freepik

Sodobnejši načini zgoščevanja

Danes številni kuharji jedi zgostijo brez moke. Včasih zato, ker moka nekoliko prikrije naravni okus sestavin, včasih zaradi izogibanja glutenu.

Za zgoščevanje jedi lahko uporabimo tudi sladko smetano (kisla smetana naredi omako še redkejšo), v številnih juhah tudi drobno nariban krompir, v zelenjavnih jedeh pa del zelenjave preprosto spasiramo ali dodamo pretlačen krompir, fižol ali lečo.

Najbolj okusen način zgoščevanja pa je, da jed nežno odkrito kuhamo, da odvečna tekočina izhlapi. Pravimo, da jed reduciramo.

Kljub temu podmet in prežganje ostajata temeljni tehniki, ki ju poznajo skoraj vse evropske kuhinje. Ko razumemo razliko med njima, se lažje odločimo, katera bo posamezni jedi dala prav takšno gostoto in okus, kot ju želimo doseči.

Kulinarika

Ješprenj ni le za ričet: pozabljeno žito, ki si zasluži pravi povratek