Mariniranje mesa ima svoja pravila – jih poznate?
Številni verjamejo, da marinada s časom prodre globoko v meso, zaradi česar naj bi postalo bolj mehko in sočno. A raziskava kaže, da je resnica precej bolj zanimiva.
Preverjeni recepti, sezonske ideje in hitri triki za vsak okus.
Za hitre novice, aktualne teme in zanimive vsebine izberite Dober tek za svoj prednostni vir na Googlu.
Nastavi
Gotovo ste kdaj tudi vi pustili meso v marinadi čez noč v prepričanju, da bo tako okusnejše in mehkejše. Mariniranje velja za eno najbolj priljubljenih kuharskih tehnik, z njo pa je povezanih kar nekaj mitov. Eden najpogostejših je ravno prepričanje, da marinada prodre globoko v meso in ga prepoji z okusi do same sredice.
Piščanec z ražnja v citrusni marinadi
Piščanec, odlična marinada in malo čarovnije - pa je tu odlično kosilo.
Prav to so želeli preveriti pri kulinaričnem portalu Serious Eats, zato so izvedli obsežen preizkus na piščancu, svinjini in govedini. Rezultati so pokazali, da je učinek marinade nekoliko drugačen, kot si predstavlja večina domačih kuharjev.
Večina okusov ostane na površini
Ko pripravljamo marinado, vanjo pogosto dodamo česen, zelišča, začimbe, gorčico, med ali druge aromatične sestavine, misleč, da bodo sestavine počasi prodrle v notranjost mesa. Toda znanost pravi drugače.
Govedina na žaru s sladko-pikantno marinado
Idealna izbira za sončen dan, ko zakurimo žar
Večina spojin je prevelikih, da bi lahko prodrle globoko v mišična vlakna. To pomeni, da česen, rožmarin, timijan ali poper večinoma ostanejo na površini. Prav zato je skorjica na pečenem mesu pogosto najbolj okusna.
Veliko učinkoviteje deluje sol, saj so molekule dovolj majhne, da postopoma prodrejo v meso in vplivajo na njegovo sočnost ter začinjenost.
Sol opravi največ dela
Pri omenjenem preizkusu so uporabili marinado iz sojine omake, vode, sladkorja, česna in olja. Čeprav je bila marinada polna okusa, se je izkazalo, da je prav sol tista, ki najbolj vpliva na končni rezultat.
Ko sol prodira v meso, spremeni strukturo beljakovin. Te med peko zadržijo več tekočine, zato meso ostane bolj sočno. Ravno zato številni kuharski mojstri prisegajo na dobro zasnovano slanico.
Kako dolgo marinirati meso
Pri piščančjih prsih so v raziskavi najboljše rezultate dosegli v eni pa vse do osmih urah mariniranja. Po 24 urah je bilo meso sicer dobro začinjeno, vendar je postalo nekoliko gumijasto.
Svinjina in govedina sta se izkazali za precej bolj odporni. Tudi po 24 urah mariniranja je tekstura ostala ustrezna, najboljše ocene okuševalcev pa so prejeli vzorci, marinirani od štiri do osem ur.
Pazljivo pri kislih marinadah
Posebno poglavje predstavljajo kisle marinade z limonovim sokom, vinom, kisom ali jogurtom. Kisline lahko vplivajo na površinsko strukturo mesa in jo zmehčajo, a je treba poznati tudi drugo plat.
Če meso v zelo kisli marinadi pustimo predolgo, lahko zunanjost postane kašasta ali neprijetno mehka. Podoben učinek imajo nekateri encimi, ki jih najdemo v ananasu, kiviju in papaji. Zato pri takšnih marinadah dlje ni nujno bolje.
Zakaj sploh pripraviti marinado
Marinada ima več nalog. Poleg tega, da začini površino mesa, pomaga ustvariti lepšo zapečeno skorjico, izboljša karamelizacijo in pripomore k bolj sočnemu rezultatu – a čarobnega učinka vseeno ne gre pričakovati.
Naslednjič, ko boste pripravljali meso za žar ali pečico, si zato zapomnite: nekaj ur v dobro uravnoteženi marinadi bo poskrbelo, da bo meso bolj slastno. V kuhinji pa ni vedno zmagovalec tisti, ki ima največ časa, temveč tisti, ki razume, kaj se z živili v resnici dogaja.
Tedenski izbor novih receptov, kuharskih trikov in idej za raznolike ter okusne obroke, dostavljen neposredno v vaš e-poštni nabiralnik.
