Pet temeljnih omak, ki jih mora poznati vsak kuhar
Gotovo ste že slišali za bešamel in holandsko omako, kaj pa za velouté in špansko omako? Preverite, katere omake mora bolje spoznati vsak ljubitelj kulinarike.
Preverjeni recepti, sezonske ideje in hitri triki za vsak okus.
Za hitre novice, aktualne teme in zanimive vsebine izberite Dober tek za svoj prednostni vir na Googlu.
Nastavi
Dobra omaka lahko tudi najbolj preprosto jed spremeni v pravo poslastico. Pečena zelenjava postane bolj sočna, kos mesa dobi izrazitejši okus, testenine pa se iz vsakdanjega kosila spremenijo v pravi gurmanski biser.
Francoska klasična kuhinja je prav s tem namenom že pred stoletji določila pet temeljnih omak, zasnovanih kot sistem, ki zagotavlja trdne kulinarične temelje. Mednje spadajo bešamel, velouté, špansko omako, paradižnikovo omako in holandsko omako. Vsaka temelji na drugačnem postopku priprave in je odlično izhodišče za številne druge omake.
Od Carêma do Escoffierja: kako je nastala slavna peterica?
Za zgodbo o matičnih oziroma osnovnih omakah je pomemben predvsem Marie-Antoine Carême, eden najvplivnejših francoskih kuharjev 19. stoletja. V svojem delu L'Art de la cuisine française au XIXe siècle, objavljenem leta 1833, je sistematiziral velike in male omake ter med velike uvrstil bešamel, velouté, špansko omako in allemande.
Nekaj desetletij pozneje je osnovna načela prilagodil Auguste Escoffier, ki je želel francosko kuhinjo poenostaviti, urediti in prilagoditi sodobnejšemu načinu dela. V Le Guide Culinaire iz leta 1903 je med velike osnovne omake navedel bešamel, velouté, špansko in paradižnikovo omako. Allemande je uvrstil med izpeljanke veloutéja. Holandska omaka v francoski izdaji Escoffierjevega priročnika iz leta 1903 še ni bila predstavljena kot ena od štirih velikih osnovnih omak, na seznam se je uvrstila šele nekaj let pozneje.
In zakaj je ta zgodovinska zgodba sploh pomembna? Ker pokaže, da pri osnovnih omakah nikoli ni šlo samo za recepte. Šlo je za razumevanje tehnik.
1. Bešamel: osnovna omaka za lazanje in gratinirane jedi
Bešamel oziroma sauce béchamel je verjetno prva med osnovnimi omakami, s katero se srečamo tudi v domači kuhinji.
Njena osnova je preprosta: maslo, moka in mleko. Maslo stopimo, dodamo moko in jo na nizki temperaturi kratek čas pražimo. Tako pripravimo svetli podmet oziroma po francosko roux. Moka nikakor ne sme porjaveti. Nato med stalnim mešanjem postopoma prilivamo mleko. Omako kuhamo, dokler se ne zgosti in postane gladka.
Prav priprava podmeta je ena od pomembnih tehnik klasične kuhinje. Pri bešamelu ga kuhamo le toliko, da izgubi okus po surovi moki. Največ težav povzročajo grudice. Najlažje jih preprečimo tako, da mleko dodajamo postopoma in ves čas mešamo. Pomaga tudi, če je mleko toplo.
Bešamel lahko začinimo s soljo, belim poprom in muškatnim oreščkom. Če mu dodamo sir, dobimo omako mornay, z dodatkom počasi kuhanega in pretlačenega čebulnega pireja pa soubise.
Najbolje se poda: lazanjam, testeninam, gratinirani zelenjavi, jajcem in perutnini.
2. Velouté: ko mleko zamenja svetla jušna osnova
Velouté je po načinu priprave zelo podoben bešamelu. Glavna razlika je v tekočini: namesto mleka uporabimo svetlo jušno osnovo, na primer piščančjo, telečjo ali ribjo.
Tudi pri tej omaki začnemo s podmetom, vendar ga kuhamo nekoliko dlje, da dobimo svetlo zlato barvo. Nato postopoma prilivamo vročo jušno osnovo in medtem mešamo. Omako počasi kuhamo, da se zgosti in postane svilnata oziroma, če upoštevamo francosko poimenovanje – žametna.
Velouté je predvsem osnova za druge omake. Piščančjemu lahko dodamo smetano in pripravimo omako suprême, ribjemu pa belo vino, smetano ali druge dodatke.
Najbolj se poda: piščancu, puranu, ribam, morskim sadežem, gobam in zelenjavi.
3. Španska omaka: temelj bogatih omak za meso
Sauce espagnole oziroma španska omaka je precej močnejša in temnejša od bešamela in veloutéja.
Njena osnova so temna jušna osnova, rjavi podmet, aromatična zelenjava in paradižnik. Pri pripravi je zato ključnega pomena čas. Moko in maščobo pražimo dlje kot pri bešamelu, da podmet porjavi in razvije globlji okus. Nato dodamo temno jušno osnovo, aromatično zelenjavo in paradižnik ter vse skupaj počasi kuhamo.
Španska omaka je predvsem osnova za nadaljnje kuhanje, zato je doma verjetno ne bomo pripravljali takrat, ko se nam mudi s kosilom. Njena prava vrednost je v tem, da iz nje nastajajo bogate temne omake.
Med klasičnimi izpeljankami je tudi demi-glace, pri kateri se španska omaka skupaj z rjavo jušno osnovo reducira, da dobimo zelo koncentriran in izrazit okus.
Najbolj se poda: govedini, teletini, pečenkam, divjačini in gobam.
4. Paradižnikova omaka: klasika, ki jo moramo imeti skoraj vedno pri roki
Sauce tomate oziroma paradižnikova omaka je med petimi verjetno najbolj domača. Danes jo močno povezujemo z italijansko kuhinjo, vendar ima svoje mesto tudi v sistemu klasične francoske kuhinje. A francoska različica ni povsem enaka preprosti omaki, ki jo pripravimo za špagete.
Klasična sauce tomate lahko vsebuje poleg paradižnika še aromatično zelenjavo, zelišča, jušno osnovo in maščobo. Tradicionalne različice so bile tudi precej bogatejše in so se kuhale dlje.
Paradižnik kuhamo z aromatičnimi sestavinami in pustimo, da tekočina počasi izhlapeva. Z reduciranjem postane okus bolj skoncentriran, omaka pa gostejša.
Pri sodobni pripravi podmet ni vedno potreben. Paradižnik ima namreč dovolj naravne strukture, da lahko omako zgostimo tudi s počasnim kuhanjem in reduciranjem.
Najbolj se poda: testeninam, mesu, zelenjavi, polenti, rižu in pici.
5. Holandska omaka: brez podmeta, a z več občutka
Holandska omaka oziroma sauce hollandaise je med petimi verjetno najbolj posebna. Medtem ko se večina drugih osnovnih omak opira na podmet, pri holandski omaki strukturo ustvarimo z emulzijo rumenjakov in masla.
Rumenjake nežno segrevamo nad vodno kopeljo in jih stepamo. Nato počasi dodajamo stopljeno oziroma prečiščeno maslo. Za svežino in ravnotežje poskrbi limonov sok ali druga kisla sestavina. Ko se sestavine pravilno povežejo, dobimo gosto, gladko in svilnato omako.
Tu je temperatura ključnega pomena. Če je previsoka, bodo rumenjaki zakrknili. Če maslo dodamo prehitro, se emulzija lahko loči. Prav zato ima holandska omaka sloves nekoliko zahtevnejše omake. Ko razumemo princip, pa postane precej manj strašljiva.
Najbolj se poda k: jajcem, špargljem, ribam, morskim sadežem, zelenjavi in krompirju.
Kaj ima vseh pet omak skupnega?
Na prvi pogled se zdi, da teh pet omak nima veliko skupnega. Bešamel temelji na mleku, velouté na svetli jušni osnovi, španska omaka na temni jušni osnovi, paradižnikova na paradižniku, holandska pa na rumenjakih in maslu. Vsaka nas nauči drugačnega načina priprave omake. To so tehnike, ki jih lahko prenesemo tudi na številne druge jedi.
Ko razumemo, kaj omako zgosti, katera tekočina je njena osnova in kako toplota vpliva na sestavine, recept ni več tako pomemben. In nenadoma pet osnovnih omak ni več samo pet receptov. Če jih obvladamo, bomo veliko lažje pripravili dobro omako tudi takrat, ko recepta nimamo pri roki. In prav zato so te klasične francoske omake preživele vse modne kuhinjske trende: ne zato, ker bi morali kuhati tako kot pred sto leti, temveč zato, ker njihove osnovne tehnike še vedno delujejo.
Tedenski izbor novih receptov, kuharskih trikov in idej za raznolike ter okusne obroke, dostavljen neposredno v vaš e-poštni nabiralnik.
