Tehnike rezanja: skrivnost vrhunskega okusa jedi
Obvladovanje tehnik rezanja nam omogoča nadzor nad končnim okusom jedi. Katere že poznate in obvladate?
Preverjeni recepti, sezonske ideje in hitri triki za vsak okus.
Način, kako narežemo sestavine, vpliva na čas kuhanja, teksturo jedi in končni okus. Estetski učinek je le postranskega pomena.
Večina uveljavljenih poimenovanj in pravil za rezanje sestavin izvira iz klasične francoske kuhinje 19. stoletja, ko so vrhunski kuharji Marie-Antoine Carême in Auguste Escoffier, postavili temelje visoke kulinarike in uvedla številne standarde, ki jih chefi upoštevajo še danes.
Standardizirani rezi so omogočali doslednost, še posebno v večjih kuhinjah, kjer se je s pripravo jedi ukvarjalo več kuharjev. Tehnike so se zato hitro razširile po svetu in postale del učnih programov kulinaričnih šol, marsikdo pa jih je posvojil tudi za domačo rabo.
Zakaj je poznavanje tehnik nujno
Tehnike rezanja zasledujejo tri cilje: enakomerno kuhanje, nadzor nad teksturo jedi in estetski učinek krožnika.
Na splošno velja, da se manjši koščki hitreje segrejejo, hitreje oddajo aromo in se hitreje povežejo v omako. Večji kosi zadržijo več soka in ohranijo izrazitejšo strukturo. Razlika je očitna že pri preprosti zelenjavni juhi – če bo zelenjava narezana neenakomerno, bodo nekateri deli mehki, drugi še surovi.
Rez vpliva tudi na zaznavo okusa. Drobno sesekljana čebula se v omaki skoraj stopi in ustvari sladkasto osnovo, grobo narezana pa ostane izrazita in se čuti ob vsakem ugrizu.
Katere tehnike morate poznati
V grobem bi lahko tehnike razdelili na tiste, pri katerih so rezultat kocke različnih velikosti, in tiste, pri katerih sestavine režemo na trakove oziroma paličice.
Tehnika brunoise po korakih
Najbolj znana tehnika rezanja na kocke je brunoise, pri kateri sestavine narežemo na drobne enakomerno velike kocke, velikosti 3 × 3 × 3 mm.
1. Zelenjavo obrežemo na obliko kvadra, ki nam omogoča stabilno rezanje na rezine. Kvader narežemo na čim bolj enake rezine, debele 3 mm.
2. Rezine vzdolžno narežemo na paličice. Tudi te naj bodo debele 3 mm.
3. Paličice zložimo drugo poleg druge in jih narežemo na enako velike kocke s stranicami 3 mm.
Rezanje na kocke se pogosto uporablja pri trši zelenjavi, saj omogoča enakomerno kuhanje. Seveda pa enakomerno narezana zelenjava zagotavlja tudi lep videz jedi. Nekateri viri navajajo, da naj bi kocke po tehniki brunoise dopuščale tudi do 2 mm večji rez, torej 5 x 5 x 5 mm, pojavljajo pa se tudi opisi tehnike za droben brunoise, pri katerem kocke narežemo na 1,5 x 1,5 x 1,5 mm.
V angleško govorečem svetu se uporabljajo tudi opisi tehnik, vezanih na kocke (dice), in sicer ločimo velike kocke (large dice), ki se uporabljajo pri rezanju večje zelenjave, na primer buč in krompirja, pa tudi pri sadju, kot je lubenica. Stranica velikih kock naj bi bila velika približno 2 cm (19 mm).
Srednje kocke (medium dice), pri katerih je stranica malce večja kot 1 cm (13 mm), uporabljamo predvsem, kadar recept ne določa natančne velikosti kock, izraz majhne kocke (small dice) pa predvideva stranico, veliko 6 mm.
Tehnika julienne po korakih
Gotovo ste že slišali za najbolj slavno tehniko rezanja na trakove, imenovano julienne, ki se uporablja za rezanje trše zelenjave, pa tudi za dekoracijo jedi. Stroga navodila za julienne predvidevajo trakove, velike 3 × 3 × 60 mm.
1. Zelenjavo olupimo. Pri zelenjavi s trdo lupino najprej odrežemo eno stranico, tako da jo lahko stabilno postavimo na desko. Z nožem jo nato krog in krog lupimo od zgoraj navzdol.
3. Kvader narežemo na tanke pravokotne rezine. Pri rezanju smo pozorni, da vse rezine odrežemo enako debelo – le kakšen milimeter ali dva.
Poleg klasičnega ločimo še tanek julienne, pri katerem so trakovi veliki 1,5 × 1,5 × 50 mm. Uporablja se predvsem za dekoracijo in kot osnova za droben brunoise.
Zeljnata solata z majonezo
Z belim in rdečim zeljem, korenjem, čebulo in stebelno zeleno
Na podoben način se lotimo tehnik allumette, pri katerih sestavine narežemo 'na vžigalice', velike 6 × 6 × 63 do 76 mm, in batonnet, s katero pripravimo večje paličice – 13 × 13 × 63 do 76 mm. Podobna je tudi tehnika pont-neuf, ki jo uporabljamo predvsem za krompirček in zrezke (1 cm × 1 cm × 6 cm ali celo kak centimeter več) Načeloma na trakove sestavine režemo tudi pri znani tehniki chiffonade, le da je ta namenjena listnati zelenjavi in svežim zeliščem, kot je bazilika. Za to tehniko liste zložimo, zvijemo v tesen zvitek in prečno narežemo na tanke trakove.
Seveda to še zdaleč niso vse tehnike, ki so se jih kuharji domislili in jih izpilili do popolnosti – od drobnega ##, preprostega rezanja na krhlje in kolobarje do prefinjenega filiranja 'na metuljčka'.
Kako rez vpliva na posamezne jedi
Za juhe in enolončnice so primerni enakomerni kosi, ki se bodo skuhali hkrati in se lepo povezali v enotno teksturo. Za hitro sotiranje v ponvi ali voku so idealni tanki, podolgovati rezi, ki omogočajo hitro in intenzivno toplotno obdelavo. Pri pečenih prilogah pogosto izberemo večje kose, da zunanjost lepo karamelizira, sredica pa ostane mehka in sočna. Pri pripravi solat in drugih presnih jedi pa z izbiro reza vplivamo predvsem na občutek ob ugrizu – le pomislite, kako je, če ugriznete v kos rustikalnega hlebca z debelo 'šnito' špeha ali pa v kot list tanko rezino pršuta, ki se kar stopi v ustih.
Oster nož kot temelj dobre in varne tehnike
Top nož ne reže, temveč trga. Rezultat so poškodovane celične stene, iz katerih izteka sok, sestavine pa izgubijo teksturo in svež videz. Oster nož omogoča čist rez, manj pritiska in več nadzora, pa tudi večjo varnost. Pri tem moramo paziti tudi na stabilnost površine, na kateri režemo, pa tudi na pravilen prijem, s katerim zmanjšamo možnost zdrsa.
Tehnike rezanja niso namenjene zgolj profesionalnim kuhinjam, temveč vsakomur, ki želi imeti nadzor nad teksturo, okusom in videzom jedi. Ko razumemo logiko reza, nož postane natančno orodje, kuhanje pa premišljen proces, pri katerem o končnem učinku včasih odločajo tudi milimetri.
Tedenski izbor novih receptov, kuharskih trikov in idej za raznolike ter okusne obroke, dostavljen neposredno v vaš e-poštni nabiralnik.
