Bogata temna omaka, ki bo popolna za praznične jedi
Demi-glace je globoka, intenzivna temna mesna omaka je srce francoske kuhinje in temelj številnih drugih omak, zato je recept dobro vedno imeti pri roki.
Če obstaja čarobni eliksir, ki navadno jed spremeni v pravo mojstrovino, je to demi-glace, temna mesna omaka. Gosta, svilnata temna mesna omaka z izjemno globino okusa izvira iz francoske kuhinje.
Narejena je s počasnim kuhanjem kosti, zelenjave in vina, služi pa kot odlična osnova za številne vrhunske omake – in zdaj jo lahko pripravite tudi vi, doma.
Sestavine
50 g maščobe (olje ali mast)
600 g kosti (svinjskih in telečjih)
200 g odrezkov svinjine in teletine
50 g odrezkov slanine in šunke
100 g korenovk (korenček, zelena, por)
50 g čebule
20 g paradižnikove mezge
1,5 litra že pripravljene temne osnove za omake (lahko tudi iz kocke)
0,6 dl belega vina
70 g moke za pomokanje ali 30 g jedilnega škroba
šopek zelišč (rožmarin, lovor, timijan itd.)
1 strok česna
NE SPREGLEJTE: Dobra omaka nastane z dobro jušno osnovo:
- Temna osnova (telečja)
- Goveja osnova
- Divjačinska osnova
- Perutninska osnova
- Zelenjavna osnova
- Ribja osnova
Priprava mesne omake po korakih
1. V primernem pekaču segrejemo maščobo. Drobno nasekljane kosti in mesne odrezke močno popečemo. Nato počasi popečemo še odrezke slanine.
2. Dodamo na kocke narezane korenovke in čebulo ter še naprej pražimo.
3. Dodamo paradižnikovo mezgo, nekoliko popražimo, da se sestavine malo zapečejo in dobijo rjavo barvo ter da se razvije prava aroma.
4. Najprej zalijemo s kančkom temne osnove za omako (deglaziramo), da se sok od pečenja raztopi. Pomokamo, zalijemo z vinom, malo pokuhamo.
5. Dolijemo temno osnovo za omake. Med mešanjem zavremo, medtem pobiramo peno, in počasi kuhamo. (Če želimo omako povezati z jedilnim škrobom in ne z moko, storimo to na koncu, ko omako že precedimo.)
6. Tekočino, ki je povrela, nadomestimo z dolivanjem osnove za omako ali vode. Šopek zelišč in česen dodamo približno eno uro pred koncem kuhanja. Po 3 do 4 urah kuhanja so kosti in mesni odrezki popolnoma izkoriščeni in omako lahko precedimo.
PREBERITE TUDI:
Nasveti
-
Temno mesno omako (pravimo ji tudi temna krepka omaka ali sauce demi-glace) ponudimo k mesu ali uporabimo kot temelj za mnoge druge omake. Je zelo polnega okusa, saj jo pripravimo iz kosti in že skuhane temne osnove (fonda).
-
Demi-glace pomeni po francosko »na pol zmrznjeno«, omaka ima namreč sirupasto konsistenco, ki se med hlajenjem strdi.
-
Omako lahko hranimo v hladilniku nekaj tednov, v zamrzovalniku pa do 2 meseca (v hladilniku v kozarcih, v zamrzovalniku pa v plastičnih posodicah).
-
V receptih lahko to omako nadomestimo z reducirano temno osnovo za omake. Pripravimo jo tako, da 2 litra temnega fonda pokuhamo do polovice. Nato 10 g škrobne moke zmešamo z malo vode ali hladnega fonda in s tem zgostimo reducirani fond.
