Je ta francoska enolončnica res boljša od golaža? Prepričajte se sami
Govedina po burgundsko, boeuf bourguignon, velja za eno najbolj prepoznavnih jedi francoske kulinarike, njeno pripravo pa jemljejo sila resno. Ste pripravljeni na izziv?
Preverjeni recepti, sezonske ideje in hitri triki za vsak okus.
Govedina po burgundsko ali boeuf bourguignon izvira iz Burgundije, francoske regije, poznane predvsem po izvrstnem vinu. Čeprav naj bi skromnejšo različico te znamenite jedi pripravljali že v srednjem veku, se je izraz à la bourguignonne, ki v kulinariki označuje raznovrstne jedi, pripravljene z vinom, prvič pojavil šele sredi 19. stoletja.
Govedina po burgundsko
Slavni recept za boeuf bourguignon je vse bolj priljubljen tudi pri nas
Od skromnih začetkov do luksuznega statusa
Govedina po burgundsko takrat še ni uživala takšnega ugleda kot danes, pripravljale so jo predvsem gospodinje, ki so v loncih združile trše, manj kakovostne kose govedine (ali njene ostanke), nekaj zelenjave, jušno osnovo in vino, pustile, da se jed na štedilniku pripravlja ure in ure, ter se odpravile po drugih opravkih.
Z leti so številni priznani kuharji recept izpilili tako, da so začeli meso marinirati v vinu in začimbah (tudi do štiri dni), predhodno popekati kose govedine in zelenjavo, reducirati omako, dodajati maslo …
V začetku 20. stoletja je jed slavni kuhar Auguste Escoffier povzdignil še med petične jedce, več kot 50 let kasneje pa je govedino po burgundsko z receptom v sloviti knjigi Mastering the Art of French Cooking televizijska kuharica Julia Child vrnila množicam (najprej ameriškim, nato pa domačim kuharjem po vsem svetu) z nepogrešljivim nasvetom, da je treba kose govedine pred pripravo osušiti s papirnatimi brisačkami.
Tradicionalni postopek priprave in chefovske skrivnosti
Tradicionalna priprava govedine po burgundsko temelji na počasnem kuhanju kakovostnega govejega mesa v rdečem vinu, najpogosteje seveda burgundcu, kot je denimo modri pinot, z dodatkom korenja, šalotke ali srebrnih čebulic, gob in šopka zelišč. V nekaterih receptih se za obogatitev okusa doda še slanino, še več, nekoč so goveje meso s slanino celo pretikali, da je postalo bolj mastno in sočno – danes namesto tega raje izberemo bolj kakovosten marmoriran kos mesa.
Kateri kos mesa izbrati za govedino po burgundsko?
Prav nič narobe ne bo, če bomo za govedino po burgundsko izbrali trše kose govejega mesa, iz katerih pravi okus in teksturo izvabi počasna priprava. Številni kuharski mojstri prisegajo na pleče, bočnik ali ličnice.
Najpomembnejša sestavina: čas
Z dolgo pripravo – tri ure ali več – se bodo okusi resnično prepletli, večurno dušenje pa bo poskrbelo za razkošen občutek, ko se meso kar samo stopi v ustih. Pomembna je tudi ravno pravšnja gostota omake – nekateri recepti za to predvidevajo uporabo moke, spet drugi dodajanje masla, tretji pa, da se zadnje pol ure jed kuha v odkriti posodi, da se omaka ustrezno zgosti brez dodatkov.
Svojo različico govedine po burgundsko je do danes izoblikoval skoraj vsak znameniti chef, kaj dodal, odvzel ali zapeljal po svoje. A glede osnov se strinjajo vsi: ključni so kakovostni kosi govedine, dobro rdeče vino, obilica časa in ljubezen do kulinarične tradicije.
Pokusite in zares okusite govedino po burgundsko – ko se vam bo topila v ustih, se vam bo odprl nov svet.
Tedenski izbor novih receptov, kuharskih trikov in idej za raznolike ter okusne obroke, dostavljen neposredno v vaš e-poštni nabiralnik.
