In letos so New Haven uradno razglasili za prestolnico pice celotnih ZDA. Pravzaprav je zadeva prav zabavna. Medtem ko se ploščata italijanska specialiteta povsod drugod imenuje pica oziroma v izvirniku pizza, jo v New Havenu imenujejo apica oziroma apizza. Izgovorijo pa kot "apic". Dodani "a" na začetku imena je zgodovinska posledica narečja italijanskih priseljencev, ki to obliko imena negujejo že več kot sto let.
Poglejmo si najprej, kakšna sploh je pica po newhavensko oziroma apica. S tremi besedami: tenka, hrustljava in vroča! Tako kot so pečena rebra značilna za Kansas City, zrezek s sirom za Filadelfijo in rakove tortice za Baltimore, je pica značilna za New Haven. In kako je drugo največje mesto zvezne države Connecticut sploh postalo središče po mnenju številnih najboljših pic v ZDA?
Takole je bilo. Na prelomu iz 19. v 20. stoletje je bil New Haven priljubljen med italijanskimi priseljenci. Soseske, kot je Wooster Square, so postale dom številnih družin iz južne Italije, ki so cenile specialiteto iz svoje domovine.
Nekateri newhavenski pici pravijo tudi zažgana, ker jo res močno zapečejo. A ni tako hudo. Je pa res, da za kurjenje peči uporabljajo premog ali oglje, nekoč so zaradi visoke kalorične vrednosti celo koks. Tako premog kot koks sta bila takrat izjemno poceni gorivi. Prav to je botrovalo značilnim ožganim, sajastim in dimljenim okusom pic, ki jih še danes negujejo v nekaterih tamkajšnjih najbolj tradicionalnih picerijah.
Ampak apica oziroma apizza ni zažgana, poudarjajo domačini. Je samo malo ožgana. Pečejo jih namreč v izjemno vročih opečnatih pečeh. In to ne prav na hitro; namerno jih pustijo v peči toliko časa, da dobijo značilno globoko ožgano skorjo.
Testo za pico po newhavensko sledi neapeljski tradiciji dolge fermentacije – za razliko od pice po newyorško, ki jo bomo obravnavali drugič. Počasi vzhaja čez noč v hladilniku, nato pa na sobni temperaturi počaka na oblikovanje in pečenje. To poskrbi za veliko bolj prefinjen okus in skorjo.
Večina starejših ljubiteljev pice v New Havnu sir, podoben starani mocareli, imenuje »mootz«. In ta sir je nadev, ki ga picajolo doda le po želji. Če ga ne zahtevate, ga na vaši pici ne bo. Standardna obloga je namreč sestavljena iz paradižnika, pekorina, česna, origana in oljčnega olja. Prve pice v New Havnu so bile nadevane celo le s paradižnikovo omako. To je to. Brez sira in drugih nadevov. Samo zdrobljeni paradižniki, preprosto popečeni v pečici. Največji navdušenci v New Havenu še danes izberejo le malo ali nič sira, saj baje cenijo preprostost kiselkaste paradižnikove omake in ožgane skorje. Takšna izbira je na voljo v vsaki tamkajšnji tradicionalni piceriji.
Vsaka picerija v New Havnu, vredna tamkajšnje poštne številke, pa ponuja tudi dostojno belo pico s školjkami. Prvo so spekli v tamkajšnji piceriji Pepe's, New Haven pa je za le res dober lučaj oddaljen od Long Islanda, poznanega po školjkah. Kombinacija školjk z naribanim staranim sirom in česnom na tankem testu pa pripelje do ameriške kulinarične ekstaze šele v kombinaciji z dimljeno slanino.
Triperesno deteljico picerij v New Havnu sestavljajo Pepe's na Wooster Street (od leta 1925), kamor redno zahaja denimo Michael Bolton, Modern Apizza na State Street (od leta 1934) in Sally's Apizza na Wooster Street (od leta 1938), kamor je rad zahajal veliki Frank Sinatra. Čeprav se tudi v New Havnu vedno znova odpirajo (in zapirajo) picerije, nobena doslej ni dosegla ravni omenjenih velikih treh.
Pica iz New Havna nikakor ni kar tako. Globoko se ji je posvetil certificirani zgodovinar apizze Colin Caplan, lastnik podjetja Taste of New Haven. Napisal je šest knjig o zgodovini New Havna in posnel dokumentarec o apizzi z naslovom Pizza, a love story. Njegova zadnja knjiga nosi naslov Pizza in New Haven in podrobno sledi zgodovini najbolj značilne jedi New Havna.
Caplan pravi, da je pica v New Havnu kot češnja na torti več kot 140 let italijanskega kulturnega in kulinaričnega vpliva v tem zgodovinskem industrijskem mestu. Na istem premogu, ki je omogočal industrijske izdelke iz New Havna, so pekli okusno pico, ki je hranila delavce v tovarnah, uradnike, politike, študente in vse druge meščane z različnimi debelinami denarnic. V lokalnem newhavenskem časniku so nedavno objavili pogovor z njim, ki ga povzemamo.
Kdaj ste se začeli zanimati za apizzo?
Živim, diham in spim z apizzo že od otroštva! Ko sem odšel na študij v New Orleans, sem ugotovil, da drugje preprosto ne pečejo takšne pice kot v New Havnu. Pred leti sem se preselil v Los Angeles in dokončno ugotovil, da je ena mojih največjih ljubezni prav apizza iz New Havna. Odtlej sem svojo kariero gradil okoli pice; vodenje ogledov, poučevanje, pokušanje, pogovori …
Zakaj je apizza iz New Havna posebna?
Zato, ker je ročno pripravljena po izvirnih družinskih receptih, ki so jih priseljenci iz Italije prinesli pred več kot 100 leti. Njeno bistvo leži v preprostih sestavinah, ki se v pečici združijo v mojstrovino. To je alkimija hrane.
Kako se lotiti uživanja apizze?
Začnite preprosto. Naročite osnovno paradižnikovo pico z naribanim sirom in česnom. Tako lahko resnično okusite skorjo in omako, ki sta bistvo apizze. V naslednjem koraku jo poskusite z mocarelo, nato še z enim ali dvema nadevoma. Ali pa naročite belo pico z ostrigami ali pico s pire krompirjem. Nikoli ne naročite »manj zapečene« apizze! Ožganine so polne značilnega okusa, ki ga daje ogenj. Nikoli ne naročite več kot treh nadevov, razen če je to v redni ponudbi. Nikoli ne ugriznite apizze takoj, ko pride iz pečice, saj se boste opekli. In nikoli, pod nobenim pogojem, ne pogrevajte ostankov apizze v mikrovalovni pečici – razen če želite iz nje narediti palačinko.
Kako pa si jo privoščite vi?
Sem preprost človek, purist. Všeč so mi preproste paradižnikove pice s česnom, saj ohranjajo vse okuse in teksture, ki sem jih vzljubil. Dodajanje mocarele lahko doda masleno, slano dimenzijo in je temelj za odlično apizzo. Sicer obožujem kombinacije z inčuni in drugimi nadevi.
Ananas na pici?
NE!
Je pomakanje apizze v tatarsko omako sprejemljivo?
Namakanje apizze v tatarsko omako bi moralo biti kaznovano z enoletno prepovedjo približevanja pici. In grešnik bi moral pojesti celo surovo čebulo vsakič, ko pomisli na apizzo.
Najboljši način za uživanje?
Rahlo zložite kos, če je potrebno, vsekakor pa naravnost v obraz.
Zdaj pa iskreno – je apizza iz New Havna boljša od pice iz New Yorka?
Iskreno, tu ni tekmovanja, predstava je končana. New Haven osvoji bron, srebro in zlato.
