Je zažgana hrana res nevarna?
Zapečena skorjica daje jedem značilen okus, a z njo nastanejo tudi določene kemične spojine. Kako nevarne so in kaj storiti, da zmanjšamo tveganje?
Strokovni nasveti, navade za vitalnost in uravnotežen vsakdan.
Zapečena skorjica na krompirju, temne črte z žara na mesu, rahlo počrnjen rob toasta … marsikdo prisega prav na ta okus. Pečena hrana diši po domačnosti in udobju, še posebej v hladnejših mesecih. A tam, kjer se pojavi temno rjava ali celo črna plast, se odpre tudi vprašanje: ali je takšna hrana za zdravje problematična?
Kaj se zgodi, ko hrana potemni?
Ko meso pečemo pri zelo visokih temperaturah, zlasti nad 150 °C, nastajajo določene kemične spojine. Med njimi so heterociklični amini (HCA) in policiklični aromatski ogljikovodiki (PAH). Prvi nastanejo, ko aminokisline in druge naravne sestavine mesa reagirajo na visoki temperaturi. Drugi se tvorijo predvsem takrat, ko maščoba kaplja na odprt plamen, nastane dim, ta pa se oprime površine mesa.
Pri škrobnih živilih, kot so kruh, krompir ali korenovke, se pri temperaturah nad 120 °C lahko tvori akrilamid. Gre za spojino, ki nastane v reakciji med aminokislinami in sladkorji. Bolj kot je živilo zapečeno in temno, večja je verjetnost, da vsebuje več akrilamida.
V poskusih na živalih so HCA, PAH in akrilamid pokazali kancerogene učinke. Pri ljudeh pa povezava ni povsem jasna. Raziskave dajejo različne rezultate, saj na tveganje vplivajo številni dejavniki, od celotne prehrane do življenjskega sloga.
Ali moramo popolnoma opustiti pečenje?
Ne. Strokovnjaki poudarjajo, da občasno uživanje bolj zapečene hrane najverjetneje ne predstavlja večjega tveganja. Pomembna je predvsem pogostost in količina. Če so močno zapečeni zrezki ali zažgan toast redna praksa, je smiselno razmisliti o spremembah.
Zažgana hrana je lahko tudi težje prebavljiva. Pri nekaterih ljudeh lahko draži želodčno sluznico ali poslabša refluks. Poleg tega dolgotrajna in intenzivna toplotna obdelava zmanjšuje vsebnost nekaterih vitaminov, zlasti vitaminov skupine B in vitamina C.
Kako zmanjšati tveganje, ne da bi žrtvovali okus?
Popolna odpoved pečenim jedem ni potrebna. Dovolj je nekaj prilagoditev:
- Hrano pecite do zlato rjave barve, ne do temno rjave ali črne.
- Meso med peko pogosto obračajte.
- Po potrebi zažgane dele odrežite.
- Izbirajte manj mastne kose mesa, saj manj maščobe pomeni manj dima.
- Meso pred peko marinirajte, saj zelišča in začimbe lahko zmanjšajo nastajanje nekaterih škodljivih spojin.
- Kadar je mogoče, uporabite nižje temperature ali izberite kuhanje, dušenje oziroma pripravo na pari.
Na dolgi rok je odločilna predvsem celostna kakovost prehrane in vsakodnevne prehranske navade kot celota. Če jedilnik temelji na raznoliki zelenjavi, sadju, polnozrnatih žitih in kakovostnih beljakovinah, bo občasno nekoliko bolj zapečen kos hrane le majhen odklon, ki v okviru sicer zdrave prehrane nima bistvene teže.
