Profimedia

V resnici ni živila, ki ga ne bi smeli pogrevati. Bolj kot to, katero živilo pogrevamo, so za varnost pogrete hrane pomembni ustrezno predhodno shranjevanje, dovolj visoka temperatura pogrevanja in higiena. Res pa je, da so z vidika varnosti nekatera živila bolj občutljiva od drugih.

Primer takšnega živila je riž, ki lahko vsebuje spore bakterije Bacillus cereus, katere toksini so odporni proti toploti. Podobno velja tudi za druga škrobna živila, kot so testenine in krompir. Ker se ob neustreznem ravnanju s takšnimi živili lahko zastrupimo, se priporoča poraba v 24 urah. Druga pripravljena živila lahko v hladilniku hranimo največ 2-3 dni.

Razlaga

Varnost pogrete hrane ni odvisna le od živila, ki ga pogrevamo, temveč predvsem od ravnanja s takšnim živilom. Ustrezno pogrevanje hrane namreč ne vključuje le samega postopka segrevanja, temveč tudi primerno predhodno shranjevanje in higieno med celotno pripravo živila. Da bodo pogreta živila varna in bodo ohranila čim bolj optimalen okus, moramo biti pozorni na vse postopke - od prvega kuhanja živila in njegovega ohlajanja, pa do shranjevanja in končnega pogrevanja živila.

Profimedia

Ohlajanje in shranjevanje

Med ohlajanjem toplotno obdelanega živila lahko pride do razmnoževanja mikroorganizmov in tvorbe njihovih toksinov, zato je pomembno, da pripravljeno jed čim prej ohladimo. Edvina Hafner, mag. inž. preh., Inštitut za nutricionistiko: »Pri ohlajanju jedi se držimo pravila, da jed na pultu ne počiva več kot dve uri - še bolje pa manj. Priporoča se tudi, da v hladilnik ne postavimo vročih jedi, saj to zvišuje temperaturo v hladilniku in povzroča nastanek kondenza ter tako ustvarja ugodnejše razmere za rast mikroorganizmov. Toplotno obdelano jed zato ohladimo na sobno temperaturo in jo šele nato shranimo v hladilniku.«

Bolezni

Listerioza – tiha nevarnost v hrani, ki je ne smemo spregledati

Da se bo jed hitreje ohladila, jo lahko porazdelimo v manjše posode. Nato jed shranjujemo v hladilniku pri temperaturi 4 °C največ 2-3 dni. Če bi želeli jed hraniti dalj časa, jo je treba zamrzniti - najbolje takoj po prvem ohlajanju.

Postopki pogrevanja predpripravljenih živil

Pogrevamo lahko ali v konvekcijski ali mikrovalovni pečici, lahko pa tudi na kuhalni plošči. Pomembno je, da jed hitro segrejemo na dovolj visoko temperaturo, saj lahko sicer dodatno prispevamo k razmnoževanju škodljivih mikroorganizmov.

Edvina Hafner, mag. inž. preh.: »Priporoča se, da jed med segrevanjem mešamo, saj tako zagotovimo bolj enakomerno pogrevanje celotne jedi. Na to ne smemo pozabiti predvsem v mikrovalovnih pečicah, kjer se ustvarjajo vroče in hladne točke, te pa so lahko vir škodljivih bakterij.

Pogrevanje ostankov na najmanj 74 °C bo uničilo večino bakterij, ki povzročajo okužbe in zastrupitve s hrano, razen nekaterih vrst - npr. Bacillus cereus, zaradi česar moramo biti bolj pozorni pri jedeh iz riža in krompirja.«

· Zdravje

Botulizem - tudi kozarec vloženih kumaric je lahko smrtonosen

Večja previdnost pri nekaterih živilih – tudi pri špinači, krompirju in rižu

Ob ustreznem ravnanju lahko pogrevamo predpripravljeno hrano, ki je bila v hladilniku shranjena 2-3 dni. To velja za večino živil, tudi špinačo in gobe. Mit o škodljivosti pogrevanja špinače je verjetno povezan z njeno sestavo, saj špinača vsebuje precej nitratov in bi lahko prišlo do neželene pretvorbe v nitrite. To lahko zmanjšamo tako, da špinačo po obiranju toplotno obdelamo, s čimer tudi zmanjšamo aktivnost encimov.

Za pogrevanje špinače velja, da se še toliko bolj držimo omenjenih postopkov ustreznega ohlajanja, shranjevanja in pogrevanja, saj s tem omejimo tvorbo nitritov. Večja pozornost je potrebna tudi pri pogrevanju riža in drugih škrobnatih živilih, kot so krompir in testenine. Takšna živila naj bi porabili v enem dnevu.

Profimedia

Razlog je v morebitni prisotnosti bakterij, ki proizvajajo toplotno stabilne toksine, kar pomeni, da jih tudi pogrevanje ne uniči. Proti toploti odporni toksini se tvorijo predvsem pri počasnem ohlajanju jedi in na sobni temperaturi, zato je priporočljivo pripravljena živila čim hitreje ohladiti in shraniti v hladilniku. Dlje časa ko takšne jedi hranimo, večja je verjetnost za zastrupitve s hrano. Zato je kljub hranjenju v hladilniku takšna živila smiselno porabiti v enem dnevu.

Na kaj moramo biti še pozorni?

Pri pogrevanju hrane ne smemo pozabiti na osnove varnosti hrane in higieno v domači kuhinji. To vključuje higieno pri pripravi hrane, higieno hladilnika, pa tudi preprečevanje morebitnih kontaminacij že pripravljenega obroka. Najbolje je, da obrok pogrevamo le enkrat in postrežemo takoj po segrevanju. Podobno velja za odmrzovanje. Odmrznjenih pripravljenih živil nikoli ponovno ne zamrzujemo, v hladilniku pa jih hranimo največ 2-3 dni.

Prof. dr. Igor Pravst, Inštitut za nutricionistiko: »Ne glede na vse previdnostne ukrepe pogreta predpripravljena živila pomenijo večje varnostno tveganje kot pa sveže pripravljena živila. Če zaradi videza ali vonja pogrete hrane kadarkoli posumimo, da bi živilo lahko bilo pokvarjeno, ga je vsekakor bolje zavreči kot pa tvegati zastrupitev s hrano.«