Pogrevate hrano od včeraj? Pazite na to pravilo
Pogrevanje ostankov hrane ni nevarno, če upoštevamo pravilno shranjevanje, ohlajanje in dovolj visoko temperaturo pogrevanja. Preverite najpogostejše napake.
Prva stran dneva
Dnevni pregled najpomembnejših zgodb doma in po svetu.
V resnici ni živila, ki ga ne bi smeli pogrevati. Bolj kot to, katero živilo pogrevamo, so za varnost pogrete hrane pomembni ustrezno predhodno shranjevanje, dovolj visoka temperatura pogrevanja in higiena. Res pa je, da so z vidika varnosti nekatera živila bolj občutljiva od drugih.
Primer takšnega živila je riž, ki lahko vsebuje spore bakterije Bacillus cereus, katere toksini so odporni proti toploti. Podobno velja tudi za druga škrobna živila, kot so testenine in krompir. Ker se ob neustreznem ravnanju s takšnimi živili lahko zastrupimo, se priporoča poraba v 24 urah. Druga pripravljena živila lahko v hladilniku hranimo največ dva do tri dni.
Kaj pravijo strokovnjaki?
Strokovnjaki za varnost hrane v zadnjih letih poudarjajo, da do večine zastrupitev z ostanki hrane ne pride zaradi samega pogrevanja, temveč zaradi nepravilnega ohlajanja ali predolgega shranjevanja jedi pri sobni temperaturi. Ključno pravilo je, da pripravljeno jed čim prej ohladimo, jo shranimo v hladilniku pri približno 4 °C in jo pred uživanjem segrejemo na vsaj 74 °C. Če upoštevamo ta osnovna pravila, lahko večino jedi – tudi riž, krompir ali špinačo – brez večjega tveganja varno pogrevamo.
Ohlajanje in shranjevanje
Med ohlajanjem toplotno obdelanega živila lahko pride do razmnoževanja mikroorganizmov in tvorbe njihovih toksinov, zato je pomembno, da pripravljeno jed čim prej ohladimo. Edvina Hafner, mag. inž. preh., Inštitut za nutricionistiko: »Pri ohlajanju jedi se držimo pravila, da jed na pultu ne počiva več kot dve uri - še bolje pa manj. Priporoča se tudi, da v hladilnik ne postavimo vročih jedi, saj to zvišuje temperaturo v hladilniku in povzroča nastanek kondenza ter tako ustvarja ugodnejše razmere za rast mikroorganizmov. Toplotno obdelano jed zato ohladimo na sobno temperaturo in jo šele nato shranimo v hladilniku.«
Da se bo jed hitreje ohladila, jo lahko porazdelimo v manjše posode. Nato jed shranjujemo v hladilniku pri temperaturi 4 °C največ 2-3 dni. Če bi želeli jed hraniti dalj časa, jo je treba zamrzniti - najbolje takoj po prvem ohlajanju.
Postopki pogrevanja predpripravljenih živil
Pogrevamo lahko ali v konvekcijski ali mikrovalovni pečici, lahko pa tudi na kuhalni plošči. Edvina Hafner, mag. inž. preh.: »Priporoča se, da jed med segrevanjem mešamo, saj tako zagotovimo bolj enakomerno pogrevanje celotne jedi. Na to ne smemo pozabiti predvsem v mikrovalovnih pečicah, kjer se ustvarjajo vroče in hladne točke, te pa so lahko vir škodljivih bakterij. Pogrevanje ostankov na najmanj 74 °C bo uničilo večino bakterij, ki povzročajo okužbe in zastrupitve s hrano, razen nekaterih vrst - npr. Bacillus cereus, zaradi česar moramo biti bolj pozorni pri jedeh iz riža in krompirja.«
Preberite tudi:
Večja previdnost pri nekaterih živilih
Ob ustreznem ravnanju lahko pogrevamo predpripravljeno hrano, ki je bila v hladilniku shranjena 2-3 dni. To velja za večino živil, tudi za špinačo in gobe. Mit o škodljivosti pogrevanja špinače je verjetno povezan z njeno sestavo, saj špinača vsebuje precej nitratov in bi lahko prišlo do neželene pretvorbe v nitrite. To lahko zmanjšamo tako, da špinačo po obiranju toplotno obdelamo, s čimer tudi zmanjšamo aktivnost encimov. Dlje časa ko takšne jedi hranimo, večja je verjetnost za zastrupitve s hrano. Zato je kljub hranjenju v hladilniku takšna živila smiselno porabiti v enem dnevu.
Na kaj moramo biti še pozorni?
Pri pogrevanju hrane ne smemo pozabiti na osnove varnosti hrane in higieno v domači kuhinji. To vključuje higieno pri pripravi hrane, higieno hladilnika, pa tudi preprečevanje morebitnih kontaminacij že pripravljenega obroka. Najbolje je, da obrok pogrevamo le enkrat in postrežemo takoj po segrevanju. Podobno velja za odmrzovanje. Odmrznjenih pripravljenih živil nikoli ponovno ne zamrzujemo, v hladilniku pa jih hranimo največ 2-3 dni.
Prof. dr. Igor Pravst, Inštitut za nutricionistiko: »Ne glede na vse previdnostne ukrepe pogreta predpripravljena živila pomenijo večje varnostno tveganje kot pa sveže pripravljena živila. Če zaradi videza ali vonja pogrete hrane kadarkoli posumimo, da bi živilo lahko bilo pokvarjeno, ga je vsekakor bolje zavreči kot pa tvegati zastrupitev s hrano.«
Preberite več:
Prva stran dneva
Dnevni izbor najpomembnejših zgodb doma in po svetu, dostavljen neposredno v vaš e-poštni nabiralnik.
