Shutterstock

O botulizmu, redki, a zelo nevarni zastrupitvi, ki jo povzroča nevrotoksin bakterije Clostridium botulinum, smo pred kratkim že pisali. Na vrhuncu sezone priprave ozimnice in na željo bralcev pa smo pripravili razširjene varnostne nasvete, da boste kozarce z domačimi dobrotami pozimi odpirali brez skrbi.

Toksin bakterije Clostridium botulinum je eden najmočnejših znanih strupov in deluje tako, da blokira prenos signalov iz živcev v mišice, kar lahko povzroči težave z dihanjem, ohromelost mišic in smrt. Simptomi botulizma se pojavijo od šest do 36 ur po okužbi in zajemajo zamegljen ali dvojni vid, povešene veke, težave pri požiranju in govorjenju, šibkost ter v hujših primerih ohromelost dihalnih mišic. Obolelih je malo, a številke so v zadnjih letih večje, kot smo bili navajeni. Pred nekaj meseci je zastrupitev s to bakterijo v Italiji zahtevala tudi smrtne žrtve.

Clostridium botulinum je največkrat v prsti in prahu, mulju in črevesju nekaterih živali. Namnoži pa se tudi v nepravilno predelani hrani, ki je glavni vzrok za zastrupitev pri ljudeh. Bakterija se lahko naseli v prav vseh vrstah ozimnice: domače mesne konzerve (paštete, klobase v olju, prekajeno meso), dimljene, sušene ali marinirane ribe, vloženo ali fermentirano zelenjavo, vakuumsko pakirane izdelke, ki so bili predolgo na toplem, in celo v med.

Prehrana

Ujeti v peklu: kako nas proizvajalci hrane silijo v odvisnost

Vlaganje v olje še posebej tvegano

Clostridium botulinum je anaerobna bakterija, kar pomeni, da lahko uspeva samo tam, kjer ni kisika. Olje je neprepustno za kisik, zato ustvarja popolnoma anaerobno okolje, obenem pa ima večina olj nevtralen pH (6–7), kar je idealno za rast bakterije. Zato je konzerviranje živil z oljem za botulizem še posebej tvegano. Poleg tega se v olje pogosto vlagajo česen in zelišča, ki so najpogostejše »skladišče« bakterijskih spor. Raziskave, denimo tista Univerze v Georgii, so potrdile, da so mešanice česna v olju, shranjene pri sobni temperaturi, tvegane za razvoj botulizma. Česen v olju je treba pripraviti svež in ga shranjevati v hladilniku pri temperaturi 4 °C ali manj, največ sedem dni, opozarjajo. Lahko pa ga zamrznete za več mesecev. Uporabite steklene kozarce za zamrzovanje ali plastične posode.

Bolezni

Pranje klopa ne uniči!

Pasteriziranje in dovolj kisline

Kako torej poskrbeti, da bo naša ozimnica varna za uživanje? Najpomembneje je vedeti, da spore C. botulinum preživijo običajno kuhanje pri 100 °C. Da bi jih uničili, je treba hrano kuhati na 121 °C vsaj tri minute, kar je mogoče le v tlačnem ali po domače ekonomloncu. Drugi način je dovolj kisline, saj bakterija ne raste samo v kislih živilih s pH manj kot 4,6. Sol in sladkor sicer zavirata njeno rast, a nista dovolj. Natančna navodila, kako pripraviti določeno vrsto hrane, boste našli v tabeli, poskrbite pa tudi za to, da odprte kozarce vedno shranjujete v hladilniku na 0–4 °C in da hrano porabite hitro. Tudi vakuumsko ali MAP (modified atmosphere) pakirane hrane, ki ni sterilizirana, ne puščajte pri sobni temperaturi.

1. Kislost (pH):

- Clostridium botulinum ne raste, če je pH nižji od 4,6. Zato se pri vložninah (npr. kumarice, paprika) uporablja kis z vsaj petimi odstotki ocetne kisline.

- Pri fermentiranih izdelkih (kislo zelje, kimči) mlečnokislinske bakterije dodatno poskrbijo za nizek pH.

- Če hrana ni dovolj kisla (npr. stročnice, meso, ribe), jo je treba sterilizirati pri višjem tlaku (tlačni lonec pri 116–121 °C).

2. Sladkor:

- Visoka koncentracija sladkorja (> 65 % raztopine) veže vodo in onemogoča razrast bakterij.

- Če imate radi pripravke z manj sladkorja, jih je treba pasterizirati in hraniti v hladilniku.

3. Toplotna obdelava:

Vretje pri 100 °C sicer uniči bakterije, NE pa nujno tudi spor. Zato so nevarne predvsem vložnine z nizko kislostjo, ki niso bile dovolj sterilizirane.

Posebno nevarni so domače vložene stročnice, pesa, ribe in meso, če niso dovolj kisli ali sterilizirani pri visokem tlaku. Marmelade, kompoti in sirupi so ob pravilnem sladkanju in pasterizaciji precej varni.

Izdelek	Kritični dejavnik	Minimalna zaščita	Toplotna obdelava	Shranjevanje
Marmelade / džemi	Sladkor	≥ 65 % sladkorja (na kg sadja 0,7kg  sladkorja)	Pasterizacija 10–15 min pri 85–90 °C	Temno, hladno; po odprtju hladilnik
Sirupi	Sladkor	≥ 65–70 % sladkorja	Kratko vretje (5–10 min) in vroče polnjenje	Temno, hladno; po odprtju hladilnik
Kompoti	pH (kis) + sladkor	Če je pH > 4,6, dodaj kis ali limonin sok; sladkor 30–40 %	Pasterizacija 20–30 min pri 85–90 °C	Temno, hladno
Vložena zelenjava (kumare, paprika, čebula, ipd.)	Kislost	Kis min. 5 %; razmerje kis : voda ≥ 1 : 1 (ali več kisa)	Vrenje 10–15 min ali pasterizacija	Temno, hladno
Fermentirana zelenjava (zelje, kimči, ipd.)	Mlečnokislinska fermentacija	Zadostna sol (2–3 %) → pH pade < 4,0	Brez dodatne obdelave; naravna fermentacija	Hladno (klet, hladilnik)
Stročnice (fižol, grah, itd.) – vloženi brez kisa	Previsok pH	Zahteva sterilizacijo pod tlakom (116–121 °C, 20–40 min)	Nevarna, če je pasterizirana le pri 100 °C	Hraniti v kleti ali hladilniku
Meso, ribe (v kozarcih)	pH in nizka kislost	Obvezno sterilizacija pod tlakom (116–121 °C, 60–90 min)	Samo tlačni lonec zagotovi varnost	Hladno, hitro porabiti po odprtju

Objavljeno v reviji Jana, št. 40, 7. oktober 2025.

Revija je na voljo tudi v spletni trafiki.

revija Jana