revija Jana

Pravijo, da se zarečenega kruha poje več kot pečenega. Ta pregovor velja tudi za nekdanjo voditeljico, zdaj pa cenjeno turistično vodnico in vodjo kulinaričnih delavnic Alenko Resinovič - Rezo. Od tega, da v mladih letih ni marala kuhati, do mojstrice, ki svoje znanje predaja dalje, so minila desetletja učenja in nabiranja izkušenj. »Vendar se je izplačalo. Danes skoraj ni stvari, ki je ne bi znala pripraviti. Lotim se vsega, zelo rada tudi ozimnice,« pravi Reza, ki nam je zaupala recepte za svoje odlične dobrote.

»V mladosti nisem marala kuhanja. Ko sem se prvič poročila, še jajc nisem znala speči ali skuhati hrenovke. S tem se nisem obremenjevala, pa tudi mama mi je rekla, ko boš potrebovala, se boš že naučila. K sreči je bil moj prvi mož v kuhinji precej spretnejši od mene, tako da nisem kaj dosti kuhala. Potem pa se je naenkrat, ne znam povedati točno, kdaj, zgodil preklop. Začutila sem, da moram tudi sama začeti kuhati. In se mi je čisto odpeljalo. Ves čas sem kuhala, tudi bolj zapletene dobrote. Vsi so želeli hoditi k nam na kosila in večerje, ves čas smo imeli polno hišo sorodnikov in prijateljev pa še prijateljev mojih otrok. Ob tem sem se naučila vsega, zdaj mimogrede naredim tudi vegetarijanske polnjene paprike, sarme, nobena umetnost se mi ne zdi speči kruh. Spečem torto sacher, v katero namažem domačo marmelado, saj ima kar naprej kdo rojstni dan,« veselo razlaga Reza, ki ji pri kuhanju z veseljem pomagajo otroci in tudi že vnuki. Velikokrat, ko zelo utrujena pride domov s ture vodenja, jo sin Luka preseneti z okusno večerjo, za kar je zelo hvaležna. Skoraj ni jedi, ki je Reza ne bi znala pripraviti – od potice in štrukljev do številnih drugih slovenskih jedi, katerih pripravo pokaže turistom na kulinaričnih delavnicah. Seveda pa pripravlja tudi ozimnico.

Kraljica ozimnice

»Vsako leto jo začnem pripravljati z bezgovim sirupom. To je naša otvoritev sezone. Tako kot gobarji imam tudi jaz svoje rajone. Začnem na Primorskem in končam na Gorenjskem. Vmes so še kraji okoli Ljubljane. Nikoli ne grem samo po eno stvar, vedno združim še s čim. Obiščem različne kmetije, sirarne, pršutarne, mesnice, prinesem domov sveža domača jajca, cele kokoške, zaboj jabolk in še in še. Spomnim se, da sem še v času, ko sem delala na radiu, organizirala srečanje lokalnih kmetov in predstavnikov vrtcev in šol. To so bili zametki poznejših aktivnosti, ko smo se začeli povezovati in podpirati lokalne kmete,« pravi Reza, ki pripravlja tudi legendarno jagodno marmelado.

Najboljše je domače

»Marelične marmelade pojemo največ, saj jo porabimo za torto sacher, ki je stalnica na naši mizi,« razlaga in omeni, da je pri marelični marmeladi pomembno, da dodaš limono in s tem ohraniš lepo marelično barvo. Tudi marelice kajpak odigrajo ključno vlogo. Obrane morajo biti pravočasno, imeti pravo kislino in biti seveda domače. »Letos sem jih vzela v Brdih, na kmetiji Sirk. Veliko kmetij, na katerih rastejo stare sorte, ima težave zaradi premilih zim. No, o vremenu tokrat ne bom govorila. Je pa burno dogajanje na nebu zadnja leta prav kruto. Koliko škode in bolečine povzroča! Vedno ko slišim ali preberem kakšno informacijo o neurjih in povzročeni škodi, me boli srce,« pravi in doda, da ima tudi svojo zaščitno znamko: začinko. Brez nje ni kuhanja, saj jo uporablja pri omakah, rižu, mesu, skratka v večini jedi. »Uh, kako zadiši, ko odpreš kozarček – sredi zime, ko je vse okoli sivo in mrzlo, je to pravi užitek. In kako lepo zadiši, ko jo dodaš čebuli, da o okusu jedi sploh ne izgubljam besed,« si Reza spet zaželi za štedilnik.

Shutterstock

Marelična marmelada

Sestavine

• 1,5 kg izkoščičenih marelic
• limonov sok
• 400 g sladkorja
• ščepec cimeta v prahu (po želji)

Priprava

1. Dovolj zrele marelice izkoščičimo in jih na drobno narežemo. Stresemo jih v široko posodo, potresemo s sladkorjem in pustimo stati čez noč.
2. Naslednji dan dodamo preostali sladkor in ščepec cimeta v prahu ter maso pristavimo na kuhalno ploščo. Kuhamo približno 20 minut, da se marelice popolnoma zmehčajo.
3. Posodo odstavimo in marelice zmešamo s paličnim mešalnikom do želene konsistence.
4. Kuhamo še 20 minut in s površine odstranjujemo peno.
5. Čisto na koncu vsebini primešamo sok polovice limone. Z marmelado napolnimo predhodno pripravljene steklene kozarce za vlaganje, jih neprepustno zapremo, ovijemo v večjo brisačo in ohladimo.

Shutterstock

Slivova marmelada

»Če ne bi imeli tistega starega drevesa, se kuhanja slivove marmelade sploh ne bi lotila. Ja, zame so tako pomembni okus, tekstura sadeža in značilna kislina. Za slivovo marmelado velja, da se mora skoraj malo prijeti na dno posode, da dobi pravi okus,« pravi Reza.

Sestavine (za 12 kozarčkov po 370 ml marmelade)

• 6 kg zelo zrelih sliv (brez koščic pribl. 5 kg)
• 50–70 dag sladkorja (odvisno od tega, kako sladke so slive)
• po želji malo cimeta za aromo

Priprava

1. Slive temeljito operemo. Koščice odstranimo tako, da primemo slivo s palcem in kazalcem (eden od prstov je na mestu, kjer je bil pecelj, drugi na nasprotni strani) in z občutkom stisnemo, da sliva vzdolžno poči. Koščico odstranimo, sadež pa pustimo v enem kosu. Slive zatem potresemo s sladkorjem (lahko uporabimo tudi rjavega), premešamo in jih pustimo stati pokrite v posodi čez noč, da spustijo sok.
2. Naslednji dan sadje s sokom vred na zmernem ognju počasi zavremo, pri tem večkrat premešamo. Zdaj po občutku dodamo cimet za aromo, če želimo. Zatem zmanjšamo ogenj na minimum, da marmelada le zelo na rahlo vre. In tako se začne proces čakanja in občasnega mešanja, ki traja dobre štiri ure. Marmelada je kuhana, ko se za kuhalnico v marmeladi pozna sled.
3. Kuhano marmelado nadevamo v kozarčke in zapremo.

Shutterstock

Ajvar

Največ dela ima z ajvarjem, ker je postopek priprave paprik in jajčevcev precej zamuden.

Sestavine

• 5 kg koničastih rdečih paprik
• 2 kg jajčevcev
• 5 dl olja
• sol
• 2–4 stroki česna (po želji)
• 1 žlica paradižnikovega koncentrata in gorčice

Priprava

1. Najprej zakurimo ogenj in popečemo cele rdeče paprike in narezane jajčevce.

2. Vse skupaj spravimo v velik lonec in pokrijemo, da malo počije. Tako zelenjavo lažje olupimo in odstranimo semena. Narežemo in zmeljemo.
3. V veliko posodo nalijemo olje in počasi pražimo. Neprestano mešamo, da se ne zažge, saj je masa kar gosta. Počasi prilivamo olje in po eni uri dodamo žlico paradižnikovega koncentrata in gorčice.
4. Še najmanj pol ure kuhamo na šibkem ognju, solimo in pokušamo. S tem ne pretiravamo, da nam ajvarja ne zmanjka. Po slabih dveh urah se morajo okusi že dobro premešati, in če se nam zdi, da kaj manjka, dodatno začinimo.
5. Nadevamo v kozarce, konzerviramo po sistemu vroče-vroče, zapremo in pokrijemo z odejo, da se počasi ohlaja.

Shutterstock

Vložena rdeča pesa

Sestavine za 12 manjših (370 ml velikih) kozarcev

• 3 kg rdeče pese
• 1 čajna žlička cele ali mlete kumine
• (mešanica za vlaganje)
• 1 l rdečega vinskega kisa
• 600 ml vode
• 150 g sladkorja
• 1 čajna žlička soli

Priprava

1. Rdečo peso očistimo, operemo in skuhamo v velikem loncu. Ko zavre, jo kuhamo eno uro pri nizki temperaturi in odstavimo. Hladimo jo čez noč v vodi, v kateri smo jo kuhali.
2. Naslednji dan jo olupimo in naribamo na tanke ploščice.
3. V veliki skledi zmešamo rdeči vinski kis in vodo. Dodamo sladkor in sol ter prelijemo čez naribano peso. Mešanice ne segrevamo, temveč z njo napolnimo kozarce do vrha. Dobro zapremo. Pečico segrejemo na 120 stopinj Celzija. Kozarce postavimo na pekač, v katerega smo dali za dva prsta vode. Pasteriziramo 35 minut in pustimo čez noč v pečici, da se ohladijo. Če delamo večje količine, kozarce zložimo ven in jih ohladimo pod odejo.

Domača začinka

»Jaz tako in tako vedno delam vse na veliko in tudi pri začinki ni nič drugače.«

Potrebujemo po kilogram korenja, tudi rumenega, zelene in peteršilja (tudi zelenja), čebule, česna – skupaj torej dobrih pet kilogramov zelenjave.

Vse na drobno zmeljemo in zmešamo s pol kilograma piranske grobe soli. Pustimo stati 24 ur, vmes premešamo in napolnimo v čiste kozarčke. Tu je konzervacija po sistemu hladno-hladno. Pokrovčki morajo biti neoporečni in še vedno jih namakamo v domačem žganju.

Objavljeno v reviji Jana, št. 32, 12. avgust 2025.

Revija je na voljo tudi v spletni trafiki.

Osebni arhiv