Šimen Zupančič

Nekoč so starši otrokom govorili, da ne smejo od mize, dokler ne pojedo do konca, saj v Afriki otroci stradajo. Danes je takšnih verjetno le še za okras, saj živimo v družbi izobilja in smo vajeni brez razmisleka vedno znova nabavljati in po drugi strani metati stran še uporabne stvari. Prav zato imajo pri podjetju Luke Jezerška posebno delavnico, kjer se kuha s sestavinami, ki jih običajno po nepotrebnem zavržemo.

Okoli tretjina vse pridelane hrane na svetu gre vsako leto v nič, povprečen posameznik pa naj bi zavrgel okoli 74 kilogramov hrane letno, s tem da so podatki za Slovenijo malenkost boljši (68–70 kg na osebo). Najpogosteje zavržemo kuhano hrano, sadje in zelenjavo, kruh in pekovske izdelke ter mlečne izdelke. Seveda se lahko vsakomur zgodi, da v kakšnem skritem kotu hladilnika pozabi na hrano, ki zato splesni ali zgnije, bi se pa morali potruditi, da bi bilo ostankov čim manj. 

Odgovorna kulinarika

Zmanjševanje količin zavržene hrane je eden največjih okoljskih izzivov današnjega časa. Tega se še kako dobro zavedajo Luka Jezeršek in zaposleni v njegovem podjetju, kjer po vsaki prireditvi in na vseh lokacijah sistematično spremljajo količine odpadne hrane s pomočjo pametnih tehtnic. Uvedli so tudi brezplačno embalažo, ki jo ponudijo vsem gostom, da lahko presežke hrane odnesejo domov in jih porabijo pozneje.  »V zadnjih 18 mesecih smo tako uspeli zmanjšati količino zavržene hrane za kar sedem ton, kar ustreza približno 16 tisočim obrokom. S tem smo zmanjšali izpuste CO₂ za 61 ton – kar je primerljivo s 500.000 prevoženimi kilometri z osebnim avtomobilom,« pravi Luka Jezeršek.

Letos bodo začeli ozaveščevalno kampanjo Odgovorna kulinarika. Njen glavni cilj je spodbujanje odgovornega prehranjevanja in ravnanja s hrano v skladu s smernicami manifesta Prehrana zdravega razuma. Nedavno pa so z veseljem vodili delavnico Načrtujmo obroke, kuhajmo brez odpadkov, ki so jo izvedli za ministrstvo za okolje. Slednje namreč v okviru projekta CARE4CLIMATE izvaja različne aktivnosti za zmanjševanje količin odpadne hrane. Med drugim so v jeseni in spomladi izvajali akcijo vodenja kuhinjskih dnevnikov odpadne hrane, v katere so gospodinjstva sedem dni vpisovala količine in vrsto hrane, ki je pristala v njihovih smeteh, obenem pa razloge za nastanek odpadne hrane v njihovih domovih.

Za spodbudo k vodenju sedemdnevnega dnevnika je ministrstvo povabilo gospodinjstva na delavnice kuhanja brez odpadkov in na njih je bilo udeležencem prikazano, kako lahko v kuhinji z nekaj iznajdljivosti, predvsem pa znanja, uporabimo vse sestavine in zavržemo čim manj živil. »Presenečeni boste, kaj vse je mogoče ustvariti iz osnovnih sestavin, ki jih najdemo v vsakem gospodinjstvu – brez potrebe po eksotičnih živilih,« nam je namignila Karmen Kozjek, vodja delavnic na Akademiji Jezeršek.

Šimen Zupančič

Pišek in avokado

Sestavine
1 pečene piščančje prsi, narezane ali natrgane
2 v trdo kuhani jajci, na grobo nasekljani
1/2 avokada, narezanega na kockice ali rezine
0,15 kg nadrobljene fete oziroma po okusu, da se namaz poveže (feto lahko zamenjamo s smetanovim sirčkom ali skuto, dober je tudi fetaki)
češnjev paradižnik
pesto iz sušenih paradižnikov
drobnjak ali peteršilj, narezan na drobno
limonin sok
sol in sveže mlet poper

Dodatki:

solatni listi, mlado zelenje, kalčki
tortilje
opečenec
ciabata
izbrano drobno pekovsko pecivo

Priprava

1. Češnjev paradižnik narežemo na četrtine. Avokado olupimo in narežemo na majhne kocke. Uporabimo že pečeno piščančje meso (ostanek od kosila), ki ga narežemo na trakce ali koščke.

2. Na kocke narežemo tudi grško feto. Vse skupaj zmešamo, dodamo pesto iz sušenih paradižnikov, začinimo s soljo in poprom ter dodamo limonin sok ali beli balzamični kis. Dodamo še na drobno nasekljan drobnjak ali peteršilj.

3. Kruh (ostanek od prejšnjega dne) popečemo in namažemo s pripravljeno mešanico.

Če vam je od kosila ostal pečen piščanec, si lahko za večerjo pripravite takšne okusne kruhke.

Šimen Zupančič

Budelj

Sestavine

200 g stare žemlje ali kruha
100 g pora, narezanega na kockice
100 g na drobno narezanega korenja
olje
nasekljan peteršilj (svež ali zamrznjen), timijan
sladka smetana
3 jajca
ščep soli, poper, muškatni orešček
svinjska mrežica
kranjska klobasa ali katera koli salama, suho meso, ki nam ostane v hladilniku, narezano na koščke

Priprava

1. Žemlje narežemo na kocke. Klobaso ali suho meso narežemo na kockice.
2. Posebej na olju na rahlo prepražimo por in korenček ter stresemo h kruhu. Začinimo z izbranimi začimbami in zelišči.
3. S paličnim mešalnikom zmešamo jajca, sladko smetano, sol in poper. Jajčno mešanico prelijemo po kruhu. Premešamo in pustimo, da se prepoji.
4. Iz dobljenega nadeva oblikujemo poljubno veliko klobaso ali cmočke in jih zavijemo v svinjsko mrežico. Položimo na pekač s peki papirjem in spečemo v srednje vroči pečici do zlato rjave barve.

Šimen Zupančič

Testenine, polnjene z nadevom iz govedine iz juhe

Sestavine

Osnovno testo za testenine:

200 g moke
2 jajci
olje, voda
ščep soli

Žlahtno testo za testenine :

275 g moke za testenine
2 jajca
2 rumenjaka
1 žlička olivnega olja

za mesni nadev:

250 g telečjih možganov, očiščenih, narezanih, popraženih
120 g piščanca, svinjine, teletine ali govedine iz juhe (lahko tudi ostanki pečenke …), na drobno nasekljani
250 g pora, narezanega in na hitro popraženega
250 g korenčka, naribanega in popraženega
120 g mortadele, na drobno nasekljane
smetanov sirček po potrebi
jajce po potrebi
izbrana sveža zelišča
sol in poper

Priprava

1. Vse sestavine za testenine vgnetemo v gladko testo in zavijemo v prozorno folijo. Testo mora biti mehko, gladko in lepljivo. Tako pripravljeno testo naj počiva najmanj dve uri.

2. Lotimo se mesnega nadeva: vse sestavine dobro zmešamo v dokaj gosto teksturo. Začinimo po okusu.
3. Testo na tanko razvaljamo. Z okroglim modelčkom izrežemo kroge. Velikost obročka je lahko različna, odvisno, kako velike nadevane testenine si želimo pripraviti (med približno 5cm
in 10 cm). Na vsako okroglo testeno krpico položimo žličko nadeva (približno 10 g). Zunanji rob kroga premažemo z raztepenim jajcem. Oblikujemo v želeno obliko. 
4. Napolnjene in oblikovane testenine kuhamo v slanem kropu, in sicer tako dolgo, da splavajo na površino (približno 3–4 minute). V vsakem primeru jih moramo pokusiti. Testenine morajo biti kuhane na zob. Med kuhanjem pazimo, da ne vrejo premočno, da se ne poškodujejo. Kuhane odcedimo in zabelimo z maslom, na katerem smo popražili sveže žajbljeve lističe.
Ali pa jih prelijemo s poljubno omako – v tem primeru lahko žajbljeve lističe izpustimo. Tudi kot priloga ali dodatek v juhi bodo odlične.

NASVET: Polnjene testenine lahko tudi zmrznemo, da jih bomo imeli na zalogi. Ko jih potrebujemo, zmrznjene skuhamo v kropu. 

NAMIG: Iz navedene recepture dobimo približno 30–40 nadevanih obročkov, odvisno od velikosti.

Kadar za kosilo pripravimo preveč mesa, bodisi nam ostane govedina iz juhe ali pa pečenka in podobno, z njim pripravimo okusen nadev in napolnimo testenine.

Objavljeno v reviji Jana, št. 24, 17. junij 2025.

Revija je na voljo tudi v spletni trafiki.

revija Jana