Je pač kulinarični kreativec. Ker prihaja iz gostilniške družine, v rodbini je že četrti gostilničar, mu je bil ta način življenja dobesedno položen v zibelko. V njegovih najzgodnejših spominih so zasidrani vonji gostilniške kuhinje v Dornberku, še zlasti tisti po kruhu, ki ga je zjutraj pekla mama Katja. »Vse je v redu, mami peče kruh,« je občutek varnosti, ki ga je za vedno shranil v tem vonju. Tomijeva vrlina je skromnost. Mojster Gostilne pri Lojzetu, ki kraljuje v renesančnem dvorcu Zemono na hribčku nad Vipavsko dolino, je prijazen in daje vtis nežnega človeka, a samo s temi lastnostmi prav gotovo ne bi mogel biti tako uspešen v gostilniškem poslu. In izvedeli smo, da ni vse tako, kot je videti – Tomaž Kavčič zna tudi udariti po mizi.

Po uspehu v Vidmu so Tomaža januarja 2006 povabili v Milano na največji kulinarični kongres Identita Golose. Opozoril je na Slovenijo in njeno kulinarično bogastvo, njegova pot pa se je začela nezadržno vzpenjati. V zadnjem desetletju je odprl številna nova gastronomska obzorja. Čeprav je bil predstavnik slovenske gostilne številka ena – Gostilne pri Lojzetu, ki se je iz vaškega gostišča pri Dornberku prelevila v svetovljansko kulinarično središče v dvorcu Zemono –, je Tomaž med najuglednejša imena evropske kulinarike stopil kot outsajder. Na odru ob njem so namreč bili Ferran Adria, Heston Blumenthal, Hans Beck.  Sami zvezdniki s tremi Michelinovimi zvezdicami ali več. Naj mu je to všeč ali ne, toda tudi Tomaž si je v desetletju, ki je sledilo, s svojim kuhanjem pridobil zvezdniški status.

Preberite še ...

· Slovenija

'Gre za težave, ki niso nerešljive'

Vonj po bencinu. Obstaja samo še en vonj, ki Tomaža prav tako popelje v otroštvo in mladost. To je vonj po bencinu, po tisti posebni mešanici za dvotaktni motor, kakršno so si fantje takrat pripravljali sami. V mladosti je bil Tomaž strasten in obetaven dirkač, tovarna INA mu je nameravala po odsluženem vojaškem roku ponuditi sponzorstvo. Ko v mestu mimo njega pripelje motor starejšega datuma, takoj zavoha to dvotaktno mešanico ali celo olje castrol TTS. In spomini ga v hipu ponesejo v čas od njegovega enajstega leta do vrnitve s služenja vojaškega roka, ko se je končno odločil motoristični šport postaviti na stranski tir in se oprijeti kuhalnice oziroma prevzeti skrb nad družinsko gostilniško tradicijo.

Prej ni bilo nikoli govora o tem, da se bo Tomaž lotil tega dela. Po izobrazbi je namreč strojnik. Vendar  odraščanje v gostilniški družini pomeni, da nimaš običajnega družinskega življenja. »Oba starša sta bila zelo zaposlena, nista se mogla 'ukvarjati' z menoj, kot to danes rečejo. Kar sam sem moral spoznati, da je treba njuno delo spoštovati in da se ne sme početi neumnosti.« Vedno je bilo treba delati in pomagati mamici – od čiščenja pepelnikov, sortiranja steklenic v kleti, mešanja brizgancev, pomivanja posode in podobno. Včasih je prišel domov takoj po dirki ali po neprespani noči, a je vedno pohitel v gostilno, če je vedel, da je treba kje poprijeti za delo. Tudi ko je med puberteto malce pohajal naokoli, je vedno skrbel, da je opravil vse, kar mu je bilo naloženo. »Mama pravzaprav sploh ni imela časa, da bi lahko bila do mene stroga, a mi je kljub vsemu vcepila občutek odgovornosti, za kar sem ji neizmerno hvaležen. Nikoli ni nič govorila; da ve, da imam za seboj 'težko noč', pa mi je običajno dala vedeti s tem, da mi je okoli poldneva postregla z govejo juho,« se v smehu spominja Tomaž. Fanta je do konca zresnila vojska. Pravi, da mu je podarila dve koristni klofuti. Moral se je znajti sam, bil je številka brez imena in to je bilo koristno. Po njej je odvozil zadnjo dirko in se stoodstotno vrgel v kuharijo.

Iz kmečke gostilne v dvorec. Ko je začela mama uvajati spremembe, s katerimi je znala oplemenititi prostor in postrežbo, preprostim jedem pa dajala nove razsežnosti, je s tem okužila tudi sina. Začel je potovati in obiskovati kolege po vsej Italiji. Novo pridobljeno znanje je združeval s tistim, kar je imel doma. Najpomembnejše sporočilo, ki ga je dobil v domači gostilni, pa je bilo, da gostje ne pridejo samo zato, da bi se najedli, temveč jih je treba sprejeti in jim jedi servirati tako, da vedo, kako je pri delu nekdo mislil nanje. Najdragocenejša dediščina iz Dornberka je tako filozofija njegove mame Katje in »kuhinja osnovnih sestavin«, to pa je, da je treba dobiti pravo sestavino in paziti, da ji ne pokvariš bistva.

---

Več preberite v tiskani Jani (št. 10, izid: 10.3.2015).

---