Revija Zarja

Te dni smo imeli v podjetju sistematični pregled in me je zdravnica vprašala, kakšne maščobe uživam. Ko sem omenil, da ne jemo več margarine, ampak smo povečali uporabo masla, gheeja in kokosove maščobe, jo je skoraj kap. Pravi, da si utiram pot do težav z ožiljem. Moja krvna slika sicer tega ne kaže, izvidi so v mejah normale. Ona pa pravi, da so mejni in da lahko pričakujem dvig trigliceridov in slabega holesterola. No, za daljšo debato ni bilo časa, pa tudi na nekaj osnovnih vprašanj mi ni »utegnila« odgovoriti, zato sem odnehal s prepričevanjem. Ko sem začel brskati po spletu, sem zasledil nekaj še svežih uradnih mnenj, da je kokosova maščoba škodljiva in da je ghee najslabši med vsemi maščobami zaradi oksidiranega holesterola. Tudi v trgovinah sem začel natančneje brati deklaracije in ugotovil, da kokosova maščoba vsebuje tudi hidrogenirane maščobe. To pa me je res zaskrbelo. Zdaj res več ne vem, komu naj verjamem in kaj je res. Vaše poglobljeni odgovor bi mi zelo prav prišel. Roman iz Kranja

Zgodba o maščobah je zelo podobna tistim turškim nadaljevankam, kjer na začetku mislite, da veste, kdo so pozitivci in negativci, potem pa se trikrat vse obrne na glavo in ugotovite, da so bili največji sovražniki v resnici najboljši prijatelji.

Okrog maščob se vrti veliko denarja, raziskave so ponavadi takšne, kot ustreza naročnikom, zdravniki pa na koncu ponavljajo to, kar so dobili kot povzetke. Zgodba o maščobah ima zelo veliko odtenkov. Zato smo ji v projektu Skupaj za zdravje namenili kar dva priročnika (Resnice in zmote o maščobah ter Resnice in zmote o holesterolu).

Del zmot, ki se nenehno ponavljajo in jih slišimo celo iz ust zdravnikov, je enačenje nasičenih maščob s slabimi maščobami.

Takšno (napačno) mnenje se je rodilo pred dolgimi desetletji, sicer z opazovanjem vpliva nekaterih nasičenih maščob. Takrat se še ni vedelo veliko o maščobah in so znanstveniki poenostavljeno delili maščobe le na nasičene in nenasičene. Večina je še danes ostala pri tej črno-beli sliki, v kateri so nasičene maščobe, takoj ko jih je več kot 10 odstotkov, negativci v zgodbi, nenasičenim pa pojemo hvalnice. Ne eno ne drugo ni res, oziroma če ostanemo pri barvah –zgodba ima veliko odtenkov sive.

Revija Zarja

Nenasičene maščobe, ki so postale osnova sodobne prehranske industrije, so se izkazale za zelo slabo izbiro. Danes vemo, da prav maščobe omega 6, ki jih najdemo v sončničnem, sojinem in drugih oljih, v telesu učinkujejo tako, da povečujejo dovzetnost za vnetja, zato posledično ustvarjajo tudi vnetja v ožilju. V svoji rafinirani ali hidrogenirani obliki (na teh tehnologijah sloni klasična margarina) pa postanejo še nevarnejše, ker so obremenjene še s transmaščobami in v telesu le povečujejo oksidativni stres.

Tudi sodobna spoznanja o nasičenih maščobah v zadnjih desetletjih (ki jih večina strokovnjakov v svojem rednem šolanju ni srečala) kažejo, da marsikaj, kar je stroka domnevala o teh maščobah, ne drži. Namesto delitve na nasičene in nenasičene bi bilo veliko bolje maščobe ocenjevati na osnovi tega, iz katerih maščobnih kislin so sestavljene. Nekatere vsebujejo zelo dragocene maščobne kisline, druge pač lahko prinašajo nepotrebne obremenitve.

Tretji mit, ki so ga sodobna spoznanja zrušila, je tudi delitev na dobri in slabi holesterol. Tudi tu so ugotovili, da znotraj obeh skupin obstajajo dobre – velike puhaste molekule in tudi takšne, ki nam lahko škodujejo. Če torej želimo oceniti, ali je neka maščoba koristna ali ne, moramo vedeti, kaj natančno bo v telesu počela. Prav kokosova maščoba, okrog katere se znova dviga prah, češ da je nezdrava, vsebuje nekaj izjemno dragocenih maščobnih kislin, ki so v telesu vse prej kot škodljive.   Skoraj polovico kokosove maščobe sestavlja lavrinska kislina. Ta v telesu učinkuje proti virusom, bakterijam, zajedavcem, kvasovkam in ob tem ne poškoduje koristnih mikroorganizmov. Lavrinsko kislino v večjem deležu (6 odstotkov) vsebuje le še materino mleko – prav ta maščobna kislina je pomembna za krepitev dojenčkovega imunskega sistema. Tudi odrasli s takšno maščobno kislino telesu sproti opravijo s potencialnimi patogeni. V kokosovi maščobi najdemo tudi kaprinsko maščobno kislino (5–8 odstotkov), ki odlično zavira razvoj kvasovk, s katerimi danes ima težave vse več ljudi.

Druga zelo koristna lastnost kokosove maščobe (oziroma olja) je, da kljub temu, da ima precej kalorij (900/100 g), v telesu spodbudi celični metabolizem in prispeva, da telo porabi več, kot je kokosova maščoba prispevala. Zato je takšna maščoba koristna za ljudi z upočasnjenim metabolizmom, sladkorno ali tudi za tiste, ki želijo varno hujšati. Tudi znanstveni poskusi so pokazali, da je bila shujševalna dieta, v kateri so uporabljali kokosovo maščobo, učinkovitejša kot dieta brez maščob.

Revija Zarja

Ne izbirajte po ceni, temveč po sestavi!

Kokosova maščoba je že po naravi v trdem stanju (če jo hranimo na temperaturah pod 23 stopinj), zato ne bi potrebovala kemičnega strjevanja s procesom hidrogeniranja. Je pa res, da se je povpraševanje po kokosovi maščobi v zadnjem času zelo povečalo. Delno je k temu prispeval padec uporabe klasične margarine, delno pa padec uporabe palmove maščobe zaradi okoljske spornosti njene intenzivne pridelave. Naenkrat so si torej vsi zaželeli kokosove maščobe, in to čim cenejše. Tako so se na trgu ob hladno stisnjeni maščobi z vonjem in prečiščeni maščobi brez vonja pojavili izdelki, ki so videti kot zdrava kokosova maščoba, vendar po sestavi ali načinu predelave to niso. Kot potrošniki moramo res pozorneje gledati ne le ceno, temveč tudi sestavo. Narisani kokosi ali palme ali pa ime izdelka, ki spominja na palme, ne zagotavljajo, da bomo dobili to, kar si želimo. Ko si takšne izdelke natančneje ogledamo in preberemo sestavo, ugotovimo, da je v nekaterih mešanica maščob in da je kokosova maščoba le ena izmed njih.

Pri drugem izdelku je navedeno, da vsebuje kokosovo maščobo in delno hidrogenirano (strjeno) kokosovo maščobo. Zakaj pa bi kokosovo maščobo strjevali, če je že trda, se lahko vprašamo. V praksi gre za to, da pri prečiščevanju iz kokosove maščobe izločijo 5–15 odstotkov maščobnih kislin, ki so nenasičene, in jih potem (da jih ne vržejo stran) hidrogenirajo, da jih na umetni način strdijo.

En izdelek je torej prečiščena kokosova maščoba, ki so ji le odvzeli maščobne kisline, ki bi lahko pri peki in cvrtju postale nestabilne ter bi lahko oksidirale. Povsem drug izdelek je kokosova maščoba, ki je sestavljena iz nestabilnih molekul kokosove maščobe (ostankov, ki nastanejo pri filtriranju ali rafiniranju), ki so jih kemično predelali, da so se strdili, in jih potem lahko prodajo pod imenom kokosova maščoba. Pri takšni reciklaži delov kokosove maščobe se lahko uporabi tudi estezacija (sopomenki sta esterifikacija ali transesterifikacija), ki je še spornejši proces od hidrogeniranja. V zadnjem času se proizvajalci zatekajo k njima predvsem zato, ker tega postopka na margarinah in maščobah ni treba navesti, zato deluje izdelek bolj zdravo. Nekateri, ki uporabljajo esterizacijo, na ovojnini še ponosno navedejo, da njihov izdelek ne vsebuje hidrogeniranih maščob.

Če torej želite uporabiti varno kokosovo maščobo, izberite takšno, za katero imate zagotovilo, da ni bila hidrogenirana ali esterizirana in v kateri ni ničesar drugega kot kokosova maščoba.

Kako uporabljati kokosovo maščobo

Hladno stisnjena kokosova maščoba je zelo uporabna za sladke namaze, kreme ali v kozmetične namene. Sama jo uporabljam tudi kot osnovo za mazila (npr. ognjičevo, sivkino, protibolečinsko mazilo iz sladkega pelina …).

Za peko in cvrtje pa je prav kokosova maščoba najvarnejša izbira, ker nima okusa in prenese segrevanje do 232 stopinj.

Točka dimljenja kokosove maščobe

Ekstra deviška – 177 ⁰C

Filtrirana – 205 ⁰C

Preberite še ...

· Novice · Oglas

Iščete novo banko? Izberite modro.

Rafinirana – 232 ⁰C

Revija Zarja

Ali sploh smemo cvreti?

Ko gostinec na enem olju scvre 100 zrezkov ali 50 porcij krompirčka, seveda ne moremo govoriti o zdravem cvrtju, saj je večji del te hrane pripravljen na iztrošeni in oksidirani maščobi. Tega pa ne gre enačiti s hitro pripravo ocvrtih jedi doma. Očiščena kokosova maščoba praviloma vsebuje manj kot en odstotek nenasičenih maščobnih kislin. In če gre vse narobe, lahko le ta odstotek molekul degenerira.  Če boste upoštevali zgornjo omejitev, ki je pri kokosovi maščobi zelo visoka – točka dimljenja je na 232 stopinjah (!), boste brez težav lepo popekli ali ocvrli vse, kar želite, ne da bi maščobo prežgali. Če bi za enak namen želeli uporabiti denimo svinjsko mast, ima ta točko dimljenja veliko nižje – na 192 stopinjah. Če uporabimo dobre posode, ki prerazporedijo toploto, bo ta enakomerna in ne bo treba cvreti na največjem ognju.

Revija Zarja

Kaj pa ghee?

V tabelah je točka dimljenja za ghee še višja kot za očiščeno kokosovo maščobo in znaša 252 stopinji. Tehnično torej lahko cvremo tudi na gheeju, le da ima ta močan okus, zaradi katerega ga mnogi raje uporabijo le kot aromo pri že pripravljenih jedeh.

Ker ste omenili tudi svarila pred uživanjem gheeja, vzemimo pod drobnogled še to. Tudi ghee je ena izmed maščob, ki v zadnjem času navdušuje potrošnike in je donosen izdelek za trgovce. Tako se z dokazano tisočletno zdravilnostjo gheeja kitijo tudi izdelki, ki so vse prej kot zdravi.

Ni vsak ghee zdrav. Skrivnost kakovostnega gheeja je v zelo dolgem procesu priprave (48 ur!) pri temperaturah pod 100 stopinj. Mnogim se to zdi nepotrebno kompliciranje, zato maslo očistijo beljakovin na višjih temperaturah in v veliko krajšem času. Češ, Indijci so neučinkoviti, mi to znamo narediti bolj ekonomično. Če ste enkrat poskusili zares kakovosten t. i. zlati ghee in ga primerjali z vse večjo ponudbo manjših mlekarn, sta vam že okus in barva povedala več, kot vam bo moja razlaga. Molekule dolgo kuhanega gheeja so zelo drobne, mazljive in zlate barve. Pri hitro kuhanem maslu pa se na sobni temperaturi pojavijo lise, izdelek je manj homogen, barva svetlejša, aroma blaga in izdelek se lahko celo pokvari, kar veliko pove o tem, koliko je čist in energijsko močan.

Če imate raje podatke, je res zastrašujoče pogledati, koliko oksidiranega holesterola nastane v hitro pripravljenem gheeju. V tistem, ki je bil pripravljen na temperaturah nad 120 stopinj, so ga namerili 1285 mcg/g, kar je denimo od deset- do dvajsetkrat več kot pri surovem maslu.

Revija Zarja

Počasi se daleč pride

Če je ghee pripravljen iz kakovostnih surovin in po pravilnem, počasnem postopku na nizkih temperaturah, bo v telesu učinkoval kot antioksidant in zelo dragoceno hranilo. Res je, da vsebuje holesterol, vendar je ta v najkoristnejši obliki – to je t.i. dobri holesterol oziroma lipoprotein visoke gostote ali HDL. Ta v telesu učinkuje tako, da odplavlja t. i. slabi holesterol iz tkiv in arterij ter dokazano preprečuje nastajanje oblog v žilnih stenah. 

Takšna oblika holesterola je nepogrešljiva za gradnjo nekaterih steroidnih hormonov (npr. kortizol, progesteron DHEA, estrogeni, testosteron), od katerih sta odvisna naš metabolizem in počutje. Ajurveda kakovosten ghee uporablja kot sinergent, ki pomaga dostaviti učinkovine iz zelišč, začimb ali drugih dragocenih hranil v celice. Pomaga tudi pri absorpciji vitaminov in mineralov. Ajurveda uporablja ghee tudi pri čiščenju telesa, ker pomaga odstranjevati toksine, podmaže sklepe ter tudi krepi in hrani kožo.