Shutterstock

Hvala za zelo zanimiv prispevek o pravilni pripravi čaja. Priznavam, da mi vaša rubrika vedno poglobi znanje, tudi na področjih, o katerih mislim, da že veliko vem. Z novimi odgovori, za katere se iskreno zahvaljujem, pa pridejo tudi nova vprašanja. Ker ste zelo lepo razložili, zakaj ni dobro vnaprej zelišč shranjevati skupaj, me zanima, kako je potem z že vnaprej pripravljenimi začimbnimi mešanicami. Eni pravijo, da so v njih moči začimb pomnožene. Kaj pa če so zaradi mešanja zdesetkane? Bi tudi začimbne mešanice morali delati sproti ali je bolje kupiti pripravljene?

Če bom za jabolčni zavitek ločeno nabavila cimet, ingver, klinčke, piment, vaniljo, muškatni orešček, me skrbi, da se jih bo 90 odstotkov na koncu razdišalo in postalo zanič, ker tako velike količine v našem malem gospodinjstvu ne moremo hitro porabiti, četudi uporabljam veliko začimb.

Romana iz Veržeja

Mešanice so res »višja matematika«, ko gre za moči začimb. Če so pravilno sestavljene, se učinki zmešanih začimb dobesedno pomnožijo, razširijo in dopolnijo, tako da z veliko manjšimi odmerki lahko dosežemo to, kar bi dosegli z uporabo večje količine ene same začimbe.

Seveda ni vsak kup nametanih začimb dobra in učinkovita mešanica. Veliko novih kulinaričnih oddaj postavlja v ospredje estetiko, zato kuharje bolj zanima, kako lepo bo videti njihov krožnik, četudi so jed posuli z začimbami, ki ne gredo skupaj in nimajo nič opraviti z izboljšanjem presnove pripravljene jedi.

Vrnimo se k osnovnemu vprašanju, zakaj sploh dodajamo začimbe. Da razveselimo brbončice? Da okrasimo jed? Nič od tega ni pravilen odgovor. Osnovni namen uporabe začimbnic je harmoniziranje hrane z našimi potrebami in lajšanje naše presnove. Zato je prvi pogoj, da pravilno uporabimo začimbnice, da vemo, kaj naše telo potrebuje in kaj so posebnosti hrane, ki jo želimo začiniti.

Termično urejanje živil

Tudi zelo zdrava hrana lahko škoduje, če nas pretirano shladi ali pregreje. Smutiji ali večja količina svežega sadja in zelenjave lahko pozimi oslabijo zdravje, namesto da bi ga okrepili, če metabolizma ne pogrejemo z dodajanjem začimb. Za ta namen uporabljamo ingver, čili, cimet, rožmarin, hren ...

Ali nasprotno: k mesnim beljakovinam in pekočim sestavinam, posebej poleti, ko je vročina že tako huda, dodajamo takšne začimbnice, ki bodo preprečile, da bi nas jed dobesedno »prekurila« – meliso, timijan, meto, kurkumo, kumin, koriander ...

Pomoč pri razstrupljanju

Pozimi začnemo uživati več predpripravljenih, vloženih, termično obdelanih jedi. Tudi zimska zelenjava, ki raste v »zaščitenih razmerah«, se ne da primerjati s tisto, ki je dozorevala na soncu. Zato bo naše telo iz dneva v dan bolj obremenjeno s snovmi, ki nas zakisajo in zastrupljajo. Tudi v tem pogledu lahko z izbranimi začimbami sproti preprečujemo, da bi se strupi nalagali v telesu, čistimo jetra in črevesje ter razkisamo telo. Origano, bazilika, majaron, kapre, rožmarin, lovor, čemaž in mnoge druge sodijo v sam vrh protistrupov, ki jih pozimi potrebujemo še bolj kot poleti.

Shutterstock

Urejanje metabolizma

Pozimi uživamo veliko več korenovk (krompir, korenje, pesa), rumenih buč, suhega sadja. Vse našteto je sicer zdravo, ima pa to slabo lastnost, da prehitro dviga raven sladkorja v krvi, kar lahko obremeni slinavko in ožilje. Upočasnjevanje dviga sladkorja je zato ena od osnovnih nalog začimbnic in odlično jo opravljajo. Med najmočnejše naravne antidiabetike uvrščamo cimet, origano in kumino, vendar zelo dobro na tem področju učinkujejo tudi kurkuma, ingver, piment, klinčki, lovor, borovnice, rožmarin, šetraj ... Jabolčni zavitek, v katerem združijo moči cimet, ingver, klinčki, piment in vanilja, zato ni le paša za brbončice, temveč bo sladkor v krvi dvignil dvakrat počasneje, kot če bi bil pripravljen brez začimb.

Shutterstock

Zakaj so začimbe skupaj močnejše kot vsaka zase?

Oglejmo si to na primeru mešanice, ki pri nas ne sme manjkati v zavitkih, kuhanem vinu, toplem jabolčniku, čežani ... Ingver preprečuje, da bi sladkor prehitro prestopil iz prebavil v kri, cimet pa tako kot v dobri košarkarski kombinaciji prevzame žogico (oziroma sladkor), ko ta pride v kri, in pospešeno prepriča celice, naj ga sprejmejo. Cimet namreč ve, kako je treba našim celičnim inzulinskim receptorjem zapeti podoknico, da hitro odprejo vrata, četudi nanje ne trka inzulin. Zato celice tudi do 30 odstotkov učinkoviteje sprejemajo sladkor, kot bi ga le s kemičnim posredovanjem inzulina. Zato za enako nalogo potrebujemo manj inzulina – kar podaljša življenjsko dobo naši slinavki in tudi ožilju (ki mu večje količine inzulina škodujejo).

Ko se v mešanici znajde še vanilja, bo ta krepila vranico in zmanjševala slo po sladkem. Klinčki kot najmočnejši antioksidant na planetu bodo držali na vajetih ne le sladkor, temveč tudi proste radikale, pospešili bodo prebavo in cirkulacijo ter tako zagotovili, da hranila pridejo do najbolj oddaljenih kotičkov našega telesa.

Vse omenjene začimbnice (četudi same niso sladke) okrepijo našo zaznavo sladkega, zato zavitku niti ni treba dodajati veliko sladkorja. Hkrati takšna mešanica učinkovito redči kri ter onemogoča patogene viruse, bakterije, kvasovke in zajedavce. Kaj še bi si človek lahko zaželel? Seveda, vse omenjeno zmorejo le ekološko pridelane začimbnice, ki vsebujejo veliko koristnih snovi in niso obsevane ali obremenjene z ostanki insekticidov, pesticidov in fungicidov.

Že pripravljene ali sproti narejene?

Tam, kjer se zares spoznajo na začimbne mešanice, jih pripravljajo sproti ali le za nekaj dni vnaprej. Ko enkrat začutite, kakšna razlika je, ko sproti meljemo piment, klinčke ali kardamomov strok, boste verjetno tudi sami začeli razmišljati o nakupu dobrega možnarja ali ročnega mlinčka za začimbe.

Cimetove skorjice pa je veliko težje mleti sproti, zato tu sprejmem kompromis in uporabljam že fino zmletega. Pri ingverju so možnosti večje, saj ga lahko dobimo svežega, kandiranega ali posušenega, že izcejen matični sok, sok s koščki ingverja ...

Strinjam se z vami, da mnogi ne vedo, kaj bi počeli s sedmimi do desetimi škatlicami začimbnic, ki jih potrebujemo za dobro mešanico. Cimet še nekako gre v promet, piment, muškatni orešček, kardamom in klinčki pa kar ne. Če imamo kup odprtih škatlic, ki bodo eno leto samevale na naših policah, je, kljub izgubam, cenovno in prehransko veliko učinkoviteje nabaviti že pripravljeno ekološko mešanico začimb. Lahko pa se zadeve lotite tudi drugače.

Kupujte nemlete začimbnice

Z izjemo ingverja in cimeta, ki ju lahko brez težav hitro porabimo, je dobro vse začimbnice, za katere veste, da jih ne boste tako hitro porabili, nabaviti v nestrti obliki. Klinčke, kumino, kumin, kardamom, koriander, piment, muškatni orešček lahko brez težav v zaprti temni steklenički hranimo tudi tri leta, ne da bi izgubili kakovost. V tem času pridejo na vrsto tudi v majhnem gospodinjstvu!

Kako preprečimo, da bi se mlete začimbnice razdišale?

To pa je že večji izziv, posebej če vemo, da mleti muškatni orešček večino svoje moči zgubi že v 15 minutah po mletju, kumina, kumin in piment pa v nekaj tednih.

Začimbnice so močni antioksidanti, zato ne preseneča, da v stiku z zrakom hitro oksidirajo. Hranjenje v vrečkah, ki jih nikoli ne moremo zapreti tako, da so zares zrakotesne, je najslabša možnost. Če imate začimbnico v prahu in veste, da je ne boste mogli hitro porabiti, predlagam, da jo presujete v več zelo majhnih temnih kozarčkov. Natlačite jo, da je v kozarcu čim manj zraka, zaprite in shranite v suhi shrambi. Eno vrečko začimb razdelite v 2–4 kozarčke in jih odprete šele takrat, ko jih boste začeli uporabljati.

Najslabše je, če večjo količino začimbe v prahu hranimo v kozarcu, ki ga z vsakim odpiranjem izpostavljamo novemu zraku in celo vlagi (če jo stresamo neposredno iz stekleničke v jed na štedilniku).

Kako zmletim začimbam okrepimo moči?

Začimbe ohranimo in jim celo povečamo moči, če jih takoj po odprtju zmešamo v medij, ki jih obvaruje pred zrakom. Med je čudovit varnostnik za ingver, cimet, kardamom ali kar za celotno mešanico za sladke jedi. Ko boste naslednjič delali zavitek ali pecivo, v raztopljeno maslo umešajte žlico takšnega začinjenega medu in dobili boste še več okusa, kot če bi uporabili suhe začimbnice. Med namreč »odpre« suhe začimbe in njihove blagodejne učinkovine postanejo popolnoma dostopne. Takšna mešanica je odlična tudi za sladkanje čaja ali kuhanega vina. Tako začinjen med lahko uporabljamo tudi za namaz.

Drugi medij za daljše shranjevanje začimbnic je nasičena maščoba. Tudi ta se tako tesno ovije okrog začimbnic, da ne oksidirajo. Hkrati pa začimbnice preprečujejo oksidacijo maščob. Zakaj bi kurkumo, kumino ali muškatni orešček v prahu puščali, da se razdišijo, in jih aktivirali v topli maščobi, šele ko pripravljamo jed? Lahko jih takoj zamešamo v maslo, ghee, kokosovo ali palmovo maščobo in potem le proti koncu kuhanja dodamo v jed žlico takšne začinjene maščobe.

Shutterstock

Tako pripravljene začimbne mešanice olajšajo tudi pogrevanje jedi. Kot ste verjetno že sami ugotovili, večina začimbnic ne mara pogrevanja, ker eterična olja na toploti hitro razpadajo in se zato okus pogrete čebule, česna, origana, ingverja zelo spremeni. To lahko preprečimo tako, da za pogrevanje shranimo osnovno različico jedi, pri pogrevanju pa vedno iz kozarca, v katerem so naše mešanice v maščobi, le zajamemo žličko dobrote in na novo začinimo. V praksi je to pri nas takole: Če je buča hokaido prevelika in je ne moremo pojesti naenkrat, sem ugotovila, da je bolje, kot da nekaj dni stoji in usiha v hladilniku, takoj skuhati večjo količino, ki ji dodam le sol. Vse preostale začimbe, ki jedi dajejo aromo, preprečujejo prehiter dvig ravni sladkorja in napenjanje, pa pripravim v ločenem kozarčku in zmešam z maščobo. Pri nas so v tej mešanici obvezno ingver, listi kopra, malo muškatnega oreščka, strti janež in malo kumine. Še otrok bo zlahka pogrel krožnik juhe in vanjo vmešal žličko tako pripravljene začimbne maščobe.

Možnosti, da takoj po odprtju vso presežno količino kakšne začimbe damo »v varstvo« olju, medu, maslu, kisu, sladkorju ali soli, je nešteto. Natančne napotke, kako to storiti, preberite v knjigi Ščepec ustvarjanja, ki jo lahko prelistate na shop.zazdravje.net

Kot vidite, tisti, ki po predalu premetava napol odprte vrečke, od začimb dobi le malo tega, kar bi lahko, če bi z njimi pravilno ravnal. Čas, ki ga porabimo, da začimbnice pravilno shranimo in zmešamo, je odlična naložba. Mnogi menijo, da je to zamudno, pa je ravno nasprotno – majhna sprememba v organizaciji in načinu dela omogoči, da imate na koncu zelo zdrave jedi pripravljene hitreje od hitre prehrane.

Le lotiti se moramo dela drugače.

Skrivnosti dobrih mešanic

Dobre mešanice pomnožijo moči začimb. Tako ingver in kurkuma skupaj za 50 odstotkov močneje zavirata vnetja kot bi vsak zase. Če jima dodamo še ščepec sveže zmletega popra, bo izkoristek kurkumina še 20-krat večji! Enako velja za česen in ingver, ko se lotita čiščenja ožilja, sta veliko boljša kot vsak zase. Kumina, koprc in janež pa kar štirikrat močneje zavirajo patogene procese v črevesju in napenjanje, kot če bi v jedi uporabili le eno izmed teh začimbnic.

V knjigi Ščepec ustvarjanja lahko preberete natančne opise več kot 40 mešanic za jedi in druge potrebe. Ko obvladate osnove, boste lahko mešanice prilagajali svojim potrebam in bodo še lažje opravile svoje poslanstvo v vašem telesu.

Iz knjige tokrat povzemam dve mešanici za uravnavanje sladkorja, ki ju toplo priporočam »za v torbico« kot obvezno opremo, ko se odpravljate na martinovo, Miklavževo, predbožična in prednovoletna srečanja. Posujte jih po jedi, dodajte v juho, čaj ali toplo vodo.

Mešanica za sladke jedi

1 jušna žlica cimeta

1 čajna žlička mletega ingverja

½ čajne žličke sveže zmletih klinčkov

½ čajne žličke mletega pimenta

¼ čajne žličke muškatnega oreščka

Shutterstock

Mešanca za slane jedi, ki hitro dvigajo sladkor

(krompir, testenine, njoki, kruh, pica ...)

1 žlica strte laške kumine (kumin)

1 žlica kurkume

½ žlice mletega pimenta

¼ žlice ingverja v prahu

ščepec mletih rožmarinovih iglic

ščepec cimeta v prahu

¼ žlice mletega triplatovih semena

(če imate premalo želodčne kisline, pripravite mešanico brez triplata)

Objavljeno v Zarji št. 44, 30. 10. 2018.

Shutterstock