Kozji sir je posebnež tudi takrat, ko vstopi v kuhinjo. V svoje jedi ga vključujejo denimo največji gastronomski mojstri Francije, kjer ga zelo cenijo. Odličen je surov ali pečen. Posebno cenjen pa je kozji sir iz kislega mleka, ki se lahko uporablja kot svež. To so lahko razni namazi, skute, zeliščni siri ali manjši siri z dodatki zelišč ali oreščkov, nekateri so celo povaljani v oglje. Iz kozjega mleka je mogoče narediti enake sire kot iz kravjega, lahko jih tudi zorijo. Značilen okus, zaradi katerega so v gastronomiji kozji siri tako slavni, se najbolj razvije v zrelih sirih iz kislega mleka. Bolj ko je zrel, bolj je aromatičen.

Brez zadrege pred gosti

Sir je zelo bogata jed in brez težav nadomesti meso, saj ima beljakovine, maščobe in še marsikaj. Je praktičen, saj ne potrebuje tako rekoč nobenih priprav. Kos odličnega sira ob steklenici vina in hrustljav kruh sta lahko odličen obrok, ki bo zadovoljil marsikaterega gosta. Kdor ima v hladilniku dober sir in steklenico vina, je vedno pripravljen skoraj na vsak obisk.

 ***

Diši ali smrdi? Na kozje sire je precej manj alergij, kar je povezano s sestavo kozjega sira. »Ugotovili so, da kozji, pa tudi nekateri drugi siri, zavirajo nastanek tumorjev, razlog pa naj bi bil povezan s pašo živali oziroma zeleno krmo in klorofilom. Okus kozjega sira je nekoliko poseben; prijeten je, če se z mlekom ravna pravilno, odbijajoč pa, če se nanj vežejo vonjave po kozah,« je v knjigi Obožujem sir zapisala Irena Orešnik, ena največjih poznavalk sirov in obenem sirarstva pri nas.

 ***

Kozjega sira ne cenimo dovolj. V kozjem in drugih sirih so številne snovi, ki jih sodobni znanosti še ni uspelo imenovati in niti ne pozna vseh njihovih učinkov. Znanstveniki menijo, da se koristni učinki ustvarijo predvsem iz povezav tako imenovanih fitokemijskih snovi, ne pa iz ene ali druge sestavine, kot so vitamini ali minerali.

 ***

Svetovljan. Kozji sir so pridelovali že pred več tisočletji in je bil eden prvih mlečnih izdelkov, ki so jih takratni prebivalci znali narediti, ker so tako uporabili kislo mleko. Zdaj ga zelo cenijo v Franciji, kamor naj bi ga v 8. stoletju prinesli Arabci ob vdorih v Evropo, zatem pa so ga začeli pridelovati v samostanih. Pridelujejo ga tudi drugje po svetu. Povsod po Sredozemlju ga postrežejo že za zajtrk z oljčnim oljem in svežo zelenjavo ter domačimi pridelki. Grki kozje mleko uporabljajo v mešanici z ovčjim pri izdelavi znamenitega sira feta. Uporabljajo ga tako na jugu in zahodu Evrope, v Turčiji, na Portugalskem in Španiji, kot tudi na severu. Veliko ga pridelajo Nizozemci, pa tudi Irci in Britanci in Norvežani.

 

Žepki s kozjim sirom

Sestavine: 200 g kozjega sira + 20 g mlade čebule + 1 jajce + sol, poper +3 žlice oljčnega olja + 1 zavitek vlečenega testa + 1 rumenjak

Priprava: V skledo damo kozji sir ter ga z vilicami nekoliko pretlačimo. Dodamo na drobno nasekljano čebulo, popramo in blago solimo, nato primešamo še jajce ter naredimo maso. Vlečeno testo narežemo na trakove in jih premažemo z oljčnim oljem. Na začetek vsakega traku damo žlico nadeva in prepognemo en vogal tako, da dobi začetek trikotno obliko, nato pa trikotno prepogibanje nadaljujemo do konca traku, da nastane žepek iz testa z nadevom v sredini. Rob zavihamo navznoter, da dobimo pravilno obliko trikotnika. Žepke premažemo s stepenim rumenjakom, ki mu dodamo nekaj žlic vode, ter jih pečemo pri 180 °C od 15 do 20 minut, da so zlato rumeni. Postrežemo tople ali hladne.

 

Pita s figami in kozjim sirom

Sestavine za testo: 250g moke + 125g masla + 1 rumenjak + 1 ščepec soli + 5 cl vode; nadev: 200 g kozjega sira + 3 jajca + 500 ml smetane za kuhanje + sol in poper, 8 večjih fig

Priprava: Moko in maslo, ki naj bo sobne temperature, na hitro zmešamo, da nastane grudasta zmes, nato dodamo še preostale sestavine in naredimo testo, ki ga oblikujemo v kepo. Ne gnetemo preveč, da se maslo ne začne segrevati, pač pa le toliko, da je testo gladko. Zavijemo ga v prozorno folijo in damo za 30 minut v hladilnik, da se strdi. Medtem pripravimo nadev: v skledi z vilicami pretlačimo kozji sir, dodamo jajca ter sol in poper. Prilijemo smetano ter iz vseh sestavin naredimo maso. Ko je testo hladno, ga enakomerno razvaljamo ter preložimo na pekač. Pri tem si pomagamo z valjarjem, okoli katerega navijemo testo in ga prenesemo v pekač. Oblikujemo rob in v pekač dodamo nadev. Nanj položimo na polovice narezane fige, ki jih nekoliko pritisnemo v nadev. Pito pečemo 40 minut pri 180 stopinjah. Postrežemo hladno ali toplo.

 

Pečena rdeča pesa s kozjim sirom

Sestavine: 3 srednje velike rdeče pese + 100 g kozjega sira + 100 g mladega sira + 3 žlice oljčnega olja + 3 žlice jabolčnega kisa + sol in poper

Priprava: Peso umijemo in vsako posebej zavijemo v aluminijasto folijo. Postavimo je v pečico in pečemo 30 minut pri 180 °C, nato pa ohladimo in olupimo, ko je mlačna. Naredimo nadev: v skledi pretlačimo kozji in mladi sir, iz olja, kisa, soli in popra naredimo preliv, po želji mu lahko dodamo še katero od svežih zelišč. Rdečo peso narežemo na enakomerne rezine in med vsako dodamo žlico sirovega nadeva ter pokapljamo s prelivom. Okrasimo z listi solate.