Naravno kisanje oziroma kvašenje ali fermentiranje zelenjave je proces, ki so ga poznali že naši predniki in ga stoletja koristno izrabljali za to, da so zelje, repo in drugo zelenjavo lahko jedli vso zimo tja do pomladi. Temu danes rečemo ozimnica. V primerjavi s sodobnejšimi, hitrejšimi načini vlaganja v kis je tradicionalno kisanje bolj zdravo, saj imajo v tem procesu glavno vlogo bakterije, koristne za človeka, ki so prisotne tudi v končnem izdelku. Naravno fermentirana zelenjava zato ni samo okusna, temveč tudi skrbi za zdravje našega prebavnega sistema in s tem celotnega telesa.

 

Predpriprava: zelenjava, sol in posoda

Za naravno kisanje ne potrebujemo veliko. Tako lahko kisamo večino vrtnin: korenje, stročji fižol, cvetačo, kolerabo, papriko, čilije, rdečo peso, zelje … Izbor naj bo tak, da nam bo ozimnica všeč. Glavna zahteva je, da zelenjava vsebuje dovolj sladkorjev za fermentacijo in da je sveža, očiščena in nepoškodovana. Ker taka zelenjava vsebuje vse mikroorganizme, ki jih potrebuje za naravno kisanje, ji ni treba dodajati prav ničesar. Tudi sol je tu samo zato, da jo obvaruje pred škodljivimi mikroorganizmi. Izberimo sol brez dodatkov (nejodirano), saj druge snovi lahko motijo proces kisanja. Ostane nam le še izbor posode za kisanje zelenjave. Imeti mora dovolj široko grlo, da jo lahko očistimo in da vanjo lahko zložimo zelenjavo. Najpreprosteje je začeti kar z običajnim steklenim kozarcem za vlaganje.

 

Kisano zelenjavo uživajte surovo. Tako pripravljena zelenjava ohrani zdravju koristne probiotične bakterije samo, če je nepasterizirana oziroma ni toplotno obdelana, torej jo je najbolje uživati surovo. Sveže naravno kisano zelje s preobrazbo v segedin golaž med kuhanjem izgubi vse dobre mikroorganizme!

 

 

Prvi korak: slanica in pravilno zlaganje

Najprej na tehtnico položimo prazen kozarec in si zapišemo njegovo težo ali pa jo z gumbom na tehtnici izničimo (tara). Očiščeno in narezano zelenjavo zložimo v kozarec in dolijemo toliko vode, da je vsa zelenjava pod gladino. Tako poskrbimo za anaerobno okolje, ki ga potrebujemo za proces kisanja. Ker manjši koščki zelenjave radi priplavajo na površino in ponudijo škodljivim mikroorganizmom (predvsem plesnim) odlično možnost za razmnoževanje, to preprečimo bodisi z vstavitvijo mrežice za kisanje zelenjave (dobijo se v vseh večjih trgovinah) ali tako, da zelenjavo na vrhu pokrijemo z zeljnim listom, kolutom pese ali podobnim večjim kosom zelenjave. Če dodamo tudi začimbe, je najbolje, da jih povežemo v majhno culico iz gaze in jih tako obdržimo pod vodo. Skupna teža zelenjave in vode nam pove, koliko soli potrebujemo, saj je potrebujemo 2 % njune teže. Ko izračunamo in odmerimo količino soli, vodo prelijemo v drug kozarec, ji primešamo sol in jo znova dolijemo v kozarec z zelenjavo. Kozarec zapremo in postavimo v temen prostor na sobni temperaturi.

Drugi korak: opazujemo in nadziramo delo mikrobov

Proces kisanja se začne že po nekaj urah. Ob tem se poleg mlečne kisline sprošča tudi nekaj alkohola in ogljikovega dioksida, zato je treba enkrat dnevno kozarec za nekaj sekund odpreti in iz njega izpustiti odvečen plin. Včasih se na površini naredi plesen, ki jo z žličko previdno odstranimo. Če nameravamo kisano zelenjavo kmalu zaužiti, naj se v kozarcu fermentira vsaj 10 dni, če pa je kisanje namenjeno dolgotrajnemu shranjevanju, je zaželen čas fermentacije 4 tedne, saj takrat pH pade pod 3, kar je za kvarljive mikroorganizme zelo neugodno okolje.

 

Pravilna temperatura

Idealna temperatura za kisanje je približno 18 °C. Nižja kot je temperatura, počasneje potekajo procesi, dokler se pri zelo nizkih temperaturah povsem ne ustavijo. Visoke temperature nad 25 °C za kisanje niso primerne, saj je tako fermentirana zelenjava slabše kakovosti in ima krajši rok trajanja – taka ozimnica ne bi zdržala do pomladi.

 

Zadnji korak: uživanje in shranjevanje

Po koncu fermentacije lahko zelenjavo pustimo v hladnem in temnem prostoru, saj jo nizek pH, sol in vzpostavljeni mikroorganizmi precej varujejo pred tem, da bi se pokvarila, še najbolje pa je, da jo shranimo v hladilniku. Ob jemanju zelenjave iz kozarca moramo vedno uporabiti čist pribor ali rokavice, saj le tako v kozarec ne vnesemo nezaželenih mikroorganizmov. Paziti moramo tudi na to, da zelenjavo vedno znova potisnemo pod gladino vode.

 

Izkoristite začimbe. Čeprav začimbe večinoma niso vir hrane za mikroorganizme, v majhnih količinah ne motijo procesa kisanja in so dobrodošla popestritev. Z njimi lahko eksperimentirate in ustvarjate vedno nove okuse. Poleg tega lahko izkoristite tudi njihove blagodejne učinke: čili med procesom kisanja pomaga odganjati nezaželene mikroorganizme, kumina pri kislem zelju pa na primer pomaga pri prebavi.

 

 

Avtorica Sanja Čakarun je soustanoviteljica blagovne znamke Kis in kvas. Za Dober tek je napisala številne zanimive članke o fermentirani hrani in pijači.