tasteslovenia.si

David Žefran je chef v restavraciji Milka v Krajnski Gori, ki že vse od odprtja ne neha presenečati. Domuje v petzvezdničnem hotelu s samo šestimi (!) sobami v objemu Julijskih Alp in ponuja čaroben razgled na jezero Jasna. 33-letni Žefran po poklicu ni kuhar, ampak samouk – diplomirani sociolog se je kulinariki zapisal šele pri 26 letih. Znan je po lokalno obarvani, sezonski, trajnostni in odgovorni gastronomiji, v njegovem kulinaričnem slogu pa se začuti vpliv francoske kuhinje, japonskega minimalizma in pariškega neobistroja. 

Po izobrazbi ste diplomirani sociolog, kuhati ste začeli pri 26 letih, precej pozno za svet visoke kulinarike, zdaj pa se lahko pohvalite z dvema Michelinovima zvezdicama! Vaša zgodba o uspehu zveni skoraj hollywoodsko! Kako se je vse začelo?

Kuhanje me je začelo zanimati že proti koncu osnovne šole, a me je družina spodbudila k obisku splošne gimnazije. Tako je kuhanje nekaj časa ostalo v ozadju, dokler nisem med študijem sociologije začel delati v Kavarni Tiskarna v Ljubljani. Tam sem ustvaril prve recepte za burgerje in znova odkril svojo strast do kulinarike. Po tej izkušnji sem nadaljeval pot v Ek Bistro, kjer sem začel kot slaščičar in sčasoma napredoval do glavnega kuharja.

Nato sem se pridružil restavraciji Luda, kjer sem sodeloval pri tedenskem sestavljanju novih menijev, kar mi je omogočilo razvijanje ustvarjalnosti in inovativnosti. Pozneje sem bil del ekipe v ljubljanskem Ateljeju, kjer sem od vloge slaščičarja napredoval do sous chefa. V želji po pridobitvi izkušenj iz vrhunske kulinarike sem stažiral v restavraciji Frantzén v Stockholmu, ki ima tri Michelinove zvezdice. Tam sem se naučil, kako pomembna sta osredotočenost na gostovo izkušnjo in gostoljubje na najvišji ravni. Po vrnitvi domov sem dobil priložnost na novo postaviti restavracijo Milka, ki se je odprla junija 2022.

Omenili ste, da ste se po izkušnjah v Sloveniji podali v Stockholm. Zakaj ste izbrali prav ta kraj in kaj vam je dal nordijski del Evrope?

Skandinavska kuhinja me je od nekdaj privlačila – njen minimalizem, lokalnost, izrazit odsev okolja in regije.

Frantzén se mi je zdel od nekdaj fascinanten kot kuhinja in restavracija. Tam sem dobil nov zorni kot – kako razumeti gostoljubje na najvišji ravni in kako delujejo večje restavracije na svetovni ravni.

Katere lastnosti so po vašem mnenju odločilne za dobrega chefa?

Zame so najpomembnejše delovna etika, radovednost, kreativnost, spoštljivost, ponižnost in empatija. Ta pristop omogoča, da se ekipa bolje spozna, razume in podpira – tako znotraj kot zunaj delovnega okolja. Pomembno je, da smo lahko ranljivi in iskreni. Prek tega se učimo biti boljši kot posamezniki in kot ekipa.

Kaj je po vašem mnenju potrebno za enkratno kulinarično izkušnjo?

Ljudje. Lahko imaš izjemen ambient, dovršeno postavitev in vrhunske sestavine, a brez pravih ljudi – tako v ekipi kot pri pridelovalcih in dobaviteljih – izgubi dušo. Vsak posameznik v verigi prispeva k celostni izkušnji.

Gosta že pred prihodom opozorite, naj si za obrok vzame vsaj tri ure in pol. Je čas pomemben dejavnik vrhunske kulinarike?

Absolutno. Takšne izkušnje trajajo. Pomembno je, da gost ni pod časovnim pritiskom in si vzame čas, da v celoti doživi jedi, postrežbo in atmosfero. Ponujamo pa to zimo, do konca marca, tudi možnost krajšega menija, ki traja približno uro in pol. S tem si želimo izkušnjo približati tudi vsem, ki bi želeli dobiti vpogled v našo zgodbo v času krajših dni.

Pravijo, da je dogajanje v vrhunski restavraciji (samo doživetje, servis, kulisa ...) primerljivo z gledališko predstavo. Bi se s tem strinjali?
Odvisno od restavracije. Nekatere močno stavijo na dramatiko, druge manj. Milka ni tipičen »teater«, čeprav ima elemente, kot je sinhrono odlaganje krožnikov. Vsekakor pa vidim vzporednico v tem, da vrhunske restavracije zahtevajo polno pozornost gosta in ponujajo multisenzorično izkušnjo – gre za preplet okusov, tekstur, vonjev, zvokov in vizualnih detajlov, ki skupaj ustvarijo celostno zgodbo.

Prvo Michelinovo zvezdico so vam podelili že tri mesece po odprtju Milke, po komaj sedmih letih profesionalnega kuhanja pa ste prejeli kar dve Michelinovi zvezdici! Lovorika, na katero marsikdo čaka vse življenje! Kaj vam osebno pomeni to prestižno priznanje in ali se je po osvojitvi zvezdic (v vas samih ali restavraciji) kaj spremenilo?

Zvezdice so priznanje, a nikoli jih nisem jemal kot potrditev, da sem »dober«. So motivacija in zagon za naprej – zame, ekipo in restavracijo, da gremo še dlje.

Biti chef v vrhunski restavraciji gotovo sicer zveni zelo romantično, a s seboj prinaša nemalo stresa. Kaj najraje počnete v prostem času, s čim se sproščate?
Uživam v tem, kar tudi sam delam: rad jem, pijem, se družim. V zadnjih letih pa tudi več skrbim za zdravje – tečem, hodim na psihoterapijo ...

V zadnjih časih smo priča izjemnemu spreminjanju kuhinjske kulture. Kako sami gledate na to?

V gostinstvu je bila dolgo prisotna zelo toksična kultura – šovinizem, seksizem, rasizem, izkoriščanje delovne sile, delo na črno, nasilje, droge. Nove generacije tega ne tolerirajo več, kar prinaša nujne spremembe. Chefi in restavracije se morajo prilagoditi, kar pa ni preprosto – ko si enkrat navajen delati na določen način, je težko spreminjati ustaljene vzorce.

V zadnjih letih v kuhinje prihaja vse več sodobnih menedžmentskih principov iz korporativnega sveta, drži?

Drži in to pogosto trči z vojaško hierarhijo, ki je bila desetletja standard. Odprt menedžment, povratne informacije in bolj uravnoteženo delovno okolje so izziv, a tudi priložnost. Verjamem, da je to edina pot naprej – da se kuhinje nekoč približajo delovnim pogojem v drugih profesionalnih panogah, kjer so standardizirani delavniki, pravične plače in osredotočenost na sodelovanje med ekipo.

Omenili ste, da bolj kot trajnost poudarjate odgovornost: do sebe, do gostov in do okolja. Nam lahko poveste več o tem?

Restavracijo vidim kot del skupnosti. Smo umeščeni v določen prostor in vsakodnevno prihajamo v stik z ljudmi – gosti, dobavitelji, zaposlenimi. Zato menim, da moramo biti del dobre prakse in zgled, kako ravnati z gosti ter kako biti resnično gostoljubni. 

Naši gosti, čeprav to lahko zveni nekoliko poslovno, plačajo za izkušnjo, in naša naloga je, da jim ponudimo najboljšo možno. Veliko ljudi trdo dela, da si lahko privošči obisk takšne restavracije – za nekatere je to posebna priložnost, nagrada za njihov trud.

Če jim ne omogočimo vrhunske izkušnje, je, kot da ne spoštujemo njihovega truda. To jemljem zelo osebno in kot veliko odgovornost. Odgovornost pa čutim tudi do dobaviteljev – da jih pošteno plačamo, jih podpiramo in s tem pomagamo dvigovati lokalno skupnost in ekonomijo. In ne nazadnje do zaposlenih – restavracijsko delo je emocionalno delo, zahteva veliko predanosti.