Matjaž Očko

David Vračko je genialna avandgardna duša, ki na pogled bolj kot na kuharja spominja na rockovskega zvezdnika. Njegove jedi izražajo hkrati mladostno uporniško svežino in mednarodno kuharsko kilometrino. Obed pod njegovo taktirko pa je vsakič unikatno kuharsko gledališče, maratonski scenosled odštekanih krožnikov, za katerega nikoli ne veš, kam te bo popeljal.

Na vhodu restavracije nenavaden napis

Na vhodu restavracije Mak piše: Amaterjem vstop prepovedan. In ta napis ne straši – le napove, da vstopaš v svet, kjer veljajo drugačna pravila. David Vračko je eden tistih chefov, ki kuhanje živijo. Vsak njegov krožnik je poln navdiha, hkrati zgodba, vprašanje in izkušnja – sestavljena z veliko intuicije, drznosti in umetniške svobode. David ne sledi trendom, raje sledi sebi. In to drži kot pribito.

In vsi dobrojedci vedo, da v Mak ne prideš samo na večerjo, prideš, da pustiš svoje predstave pred vrati in se prepustiš toku. Brez menija, brez pravil, z veliko osebnega stika. To ni restavracija, kjer natanko veš, kaj te čaka. A brez skrbi, še vsi gostje so se z Davidove odisejade, ki lahko hitro skrene z začrtane poti – v klet na poslušanje stare glasbe z gramofona, na spontan ples v kuhinjo ali cigareto na zadnje dvorišče –, vrnili; običajno siti in zadovoljni.

OSEBNI ARHIV

Vsi, ki so moj podvig že poskusili in okusili vedo, da je tudi daljši pogovor, kaj šele intervju z Davidom svojevrstna pustolovščina, za katero tudi nikoli ne veš, kam te bo pripeljala. Takšni so tudi njegovi odgovori – vsak je kratka odpičena zgodba, ki z vprašanjem včasih sploh ni povezana. A kdor Davida pozna, ve, da vsak njegov pogled, vsak njegov še tako odštekani in na prvi pogled »brezzvezeni« štos povedo več kot tisoč besed.

David vsem lovorikam navkljub ni prav nič bahav in glasen, vse prej je: skromen, tih, zadržan. Njegov pristop do gostov je popolnoma personaliziran, izkušnja pri njem pa unikatna in enkratna, če to, kar v Maku doživiš, pokušaš ujeti v besede.

Kako se je vse začelo

Gostinstvo je bilo v družini Vračko od nekdaj tradicija, pisana z veliko začetnico. Mama Majda je imela v Zgornji Kungoti priljubljeno gostilno Denk, kjer zdaj ustvarja Davidov starejši brat Gregor. David pa je še en dokaz za to, da stari pregovor »Jabolko ne pade daleč od drevesa« res drži.

Prvih kuharskih korakov se je naučil pri mami, in to v obdobju brez fritez, sous vida in mikrovalovnih pečic, rad poudari. Takrat se je pri kuhanju vse dogajalo okrog štedilnika na drva. Za njegovo kreativnost pa so verjetno krive knjige, ki so ga spodbudile k odločitvi, da postane kuhar. Kot osemletnik jih je David listal in se navduševal nad lepimi slikami jedi. Spremenile so njegov pogled na svet, kuhinjo, hrano, živila, saj je odkril, kako lahko jedi predstaviš in serviraš drugače in inovativno. Danes med poznavalci velja, da ima v Sloveniji malokateri chef toliko tehničnega kuharskega znanja kot brata Vračko.

Matjaž Očko

Biti moraš »faca« in zdržati

Kdaj pa je napočil trenutek, ko je vedel, da mora po znanje in izkušnje v tujino? David malo pomisli, nato pa pove: »Brat je domov prinesel kuharico kultnega Eckarta Witzigmanna, znamenitega avstrijskega chefa, ki si je kot prvi Nefrancoz prikuhal tri Michelinove zvezdice, ustvarjal pa v zdaj že legendarni restavraciji Aubergine v Münchnu. Vsak krožnik je bil izjemen, o vsaki jedi bi se dalo napisati pesem,« se nostalgično spominja, »takega pristopa takrat pri nas ni bilo. Pa sem šel ven.«

Seznam restavracij in chefov, pri katerih je nato delal, se bere kot seznam »kdo je kdo« večinoma nemško govorečega sveta visoke kulinarike. V Avstriji je dve leti delal pri Christianu Petzu na Dunaju, ko je ta imel svojo restavracijo v prestižnem Palais Coburgu, ki se je ponašala z Michelinovo zvezdico, štirimi kapami Gault Millaua in petimi zvezdicami a-la-carte. Eno leto se je izpopolnjeval pri Johanni Maier v Filzmoosu na Solnograškem, edini kuharici, ki se je takrat lahko pohvalila s štirimi kapami in kar dvema Michelinovima zvezdicama. Nato je preživel dve leti pri Gerhardu Schwaigerju v njegovi restavraciji Tristan na Majorki, prav tako ovenčani z dvema Michelinovima zvezdicama. Pol leta je delal še pri Borisu Beneckeju v La Ballezi v švicarskem Engadinu – spet dvozvezdični kuhinji. Izkušnje je nabiral tudi na Portugalskem v Vili Joya, kjer je dve leti ustvarjal pod vodstvom Dietra Koschine. In, seveda – tudi tam sta jih krasili dve Michelinovi zvezdici.

Rok Deželak

V tujini mladega, četudi še tako nadarjenega kuharja ne čakajo z odprtimi rokami, sem radovedna. »Ne, delati moraš,« odvrne direktno, »pa 'faca' moraš biti in zdržati. Vedno so pritiski.« David je v odgovorih odkrit, na prvi pogled pa bolj kot na kuharja spominja rockovskega zvezdnika.

Vizionarska kulinarična filozofija

Ko se je po desetih letih potovanj in dela v tujini vrnil domov, je leta 2011 odprl svojo restavracijo z lastno vizijo in jo poimenoval Mak. »Moje glavno vodilo do danes je, da pri meni ni zategnjenosti,« poudari, »in pa želja, da gost uživa!«

In od kod ime? »Mak je cvetlica, ki raste, kjer mora rasti. Ko jo utrgaš, hitro ovene. Vendar pa lahko nastane iz nje prah, ki v sebi skriva omamne užitke. In je kot opij za ljudstvo,« razlaga s prav posebnim nasmeškom na obrazu ter zaupno doda, da je z njo pri svojih kreacijah tudi nekoliko eksperimentiral, s cvetovi, stebli, listi ... in da je iz nje mogoče narediti več, mnogo več kot nadev za potico.

Samosvoj chef svojo kulinarično filozofijo najraje opiše preprosto: zadovoljiti želi prav vsakega, ki vstopi skozi njegova vrata, za svoj največji kuharsko-gostinski uspeh pa šteje, da se gosti vračajo. Kje so torej meje njegove kulinarične filozofije? »Ne postavljam si jih,« odgovori in nagajivo doda: »Če si jih postaviš, si že omejen.«

David Vračko se rad igra tako z nevsakdanjimi sestavinami kot s tradicijo, ki jo interpretira po svoje, kar si ob znanju, ki ga premore, zlahka privošči. Pa seveda tudi z gosti in svojimi pomočniki. Njegove jedi izražajo kreativnost, intuicijo in svežino na eni strani ter poosebljajo mednarodno kuharsko kilometrino na drugi. So živih barv, svežih vonjav, bogatih okusov v drznih kombinacijah, ustvarjalnih oblik, polne presenečenj in nenavadnosti.

OSEBNI ARHIV

Dopust si zasluži tudi gostilna

Danes David kariero v gostinstvu opisuje takole: »Dolge ure v kuhinji, vročina in napor, pravzaprav nimaš zasebnega življenja. A v trenutku, ko spoznaš, da to na krožniku ni 'samo' hrana, si pečen, kar prevzame te.«

Zanima me, kakšen je njegov delovni teden, od človeka, ki ni ukalupljen, kakršen se zdi na prvi pogled, namreč ne pričakujem natančno dodelanega urnika. »Delam od torka do sobote,« pove in razloži: »Ob torkih je predpriprava, za goste pa imamo odprto od srede do sobote. Nedelje imamo zaprto, ker gredo ljudje v naravo in k maši.

Katere naloge pa mu, poleg kuhanja oziroma strežbe, vzamejo največ časa? »Najraje sem v kuhinji in v stiku z gosti – to me še vedno najbolj veseli in polni. Ponedeljke pa imam praviloma rezervirane za birokracijo, kar je prav tako del posla. Čeprav mi delo za računalnikom res ne diši.« In čeprav David morda deluje kot volk samotar, ga kolegi izredno cenijo, ob vseh lovorikah – med drugim ga je vodnik Gault & Millau 2019 razglasil za chefa prihodnosti – je tudi aktivni član JRE, mednarodnega združenja družinskih restavracij, katerega člani so znani po nadpovprečnem talentu in strasti do gastronomije. A si lahko prav zaradi tega le redko vzamejo oddih. Koliko dopusta si torej lahko realno privošči – ne da bi trpela restavracija? »Navadno si vzamemo kolektivni 14-dnevni dopust poleti, ko je Maribor večinoma prazen. Takrat restavracijo tudi zaprem – ker, navsezadnje, si dopust zasluži tudi gostilna!«

Samosvoja brezmejna domišljija

Klasičnega jedilnika pri Davidu ni. Oziroma le visi kje na steni. »Moral sem ga narediti zaradi inšpekcije,« prizna.

Ponudbo oblikuje glede na trenutni navdih in najbolj sveže sestavine, ki jih je v tistem trenutku mogoče dobiti.

A ob rezervaciji na njegovi spletni strani, gost – če se do tja ob vsej navdihujoči kreativnosti uspe prebiti – vendarle lahko izbere dolžino jedilnika in se odloči za mali mak, srednji mak in veliki mak. Ob tem pa izve tudi prenekatero življenjsko modrost. Kot je na primer tale: »Sprejmite, da popolna ljubezen zahteva absolutno ranljivost.«

Dejstvo namreč je, da pri Maku nikoli ne veš, kaj boš dobil. Vsakič pač nekaj drugega in drugačnega. In David te nikoli ne bo pustil ravnodušnega. »Všeč mi je inovativnost, drugačen pristop,« chef opiše motive, ki ga vodijo pri kuhanju, in misel razširi na celotno doživetje. »Tudi ambient in glasba, vse pri meni se mora združiti v celoto.« Od kod pa navdih? »Z Marsa,« je njegov klasični odgovor, ki te po vsem, kar si pri njem doživel, niti več ne preseneti.

Rok Deželak

Davida z njegovo hudomušnostjo in ekstravaganco na eni ter srčnostjo in skromnostjo na drugi strani preprosto moraš imeti rad. In tudi če pri njem nič drugega ni predvidljivo, se lahko zaneseš, da te bo s svojo kreativnostjo vsakič znova presenetil, ne glede na to, kolikokrat si ga že obiskal. Tako na primer s svojo najnovejšo pogruntavščino, ki jo je skreiral in se imenuje MakDonalc ter se navihano spogleduje s kultom McDonald'sa. Kaj je na jedilniku? Mak pozdravi, MakRiba, Vlki Mak in MakKrof, za doplačilo pa še MakPita, MakŠejk, Penina in Vinska spremljava. Če vprašate mene, se konkurentu že tresejo hlače.

Kulinarika

"Naša generacija je prinesla v Slovenijo nekaj drugačnega"

Kulinarika

Mojmir Šiftar: Dober chef mora v prvi vrsti biti dober človek

Kulinarika

Luka Košir je dokaz, da se da s trajnostnim pristopom poseči po zvezdah

Prispevek iz revije Obrazi 10/25. Revija Obrazi je na voljo tudi v spletni trafiki.

Rok Deželak