Nasveti

Vrhunske jedi kar na ulici

Lara Jelen
13. 6. 2024, 03.17
Deli članek:

Prvi junijski dan v mestnem središču Celja. Okoli petih popoldne se je soncu končno uspelo preriniti skozi oblake in žarki so nas vodili direktno k srčiki dogajanja. Na Glavni trg, kjer se je prvič odvijal Teden restavracij na ulici. Tam so bili kuharski mojstri iz vse Slovenije, vsak na svoji stojnici, z jedjo, ki »trga gate«, zraven pa so najboljši vinarji ponujali prvovrstno vinsko spremljavo. Edini minus? Do mojega prihoda so večino jedi že razprodali. Tekst: LARA JELEN foto: Lea Remic Valenti

LEA REMIC VALENTI
Teden restavracij na ulic

Z ulice, ki verjetno od decembrskih praznikov ni bila tako nabito polna, so odmevali glasba, smeh in dobra volja. S prijateljico sva sedli za mizo v baru čisto na vogalu, saj sva imeli od tam odličen pregled nad dogajanjem. V zelo sproščenem popoldnevu me je čudilo edino to, da v tistih nekaj minutah ni od nekaterih stojnic (denimo tiste, za katero je stal Mojmir Šiftar iz restavracije Pen klub – poznate ga kot žiranta v oddaji MasterChef) nihče odšel s krožnikom hrane. Pa kaj so se ljudje prišli samo fotografirat s priznanimi kulinaričnimi mojstri, sem se spraševala. Odgovor sem dobila kmalu zatem, ko sem se, pripravljena na novo kulinarično avanturo, sama odpravila k stojnici. »Jedi žal ni več na voljo, razprodana je,« mi je odvrnil Mojmir. Zgodba se je ponovila tudi pri sosednji stojnici, za katero je stal chef Marko Magajne iz Galerije okusov. Ideja, da bi vam v tokratni rubriki recept na preizkušnji predstavili malce drugače, je tako splavala po vodi. Ampak ker smo iznajdljivi, zdaj predlagamo nekaj drugega. Od Galerije okusov smo izprosili recept za njihovo jed: piščančjo rulado, kremno polento s pregreto smetano, piščančjo omako s pinjencem, šparglji in pestom mlade čebule. Namesto da jo preizkušamo mi, jo lahko zdaj po njihovem receptu pripravite sami in nam poročate, kako vam je uspela. Se veselimo vaših sporočil!

LEA REMIC VALENTI
Mojmir Šiftar iz restavracije Pen klub in Marko Magajne iz Galerije okusov v elementu.

RECEPT

Vrhunska piščančja rulada s kremno polento

Sestavine za 4 osebe

za piščančjo rulado:

  • 1,2 kg celega piščanca
  • sol, poper
  • 200 g masla ghee
  • za polento:
  • 100 g koruznega zdroba
  • 500 g vode
  • sol
  • 50 g masla
  • 50 g pregrete smetane

za piščančjo omako s pinjencem:

  • 2 kg piščančjih perutničk
  • 1 kg korenja
  • 1 kg čebule
  • 1 l olja
  • 1 kg masla
  • lovor, timijan, cel poper
  • 500 ml pinjenca

za šparglje:

  • 4 kom špargljev
  • 4 kom belih okisanih špargljev
  • olivno olje
  • limetin sok
  • sol

za pesto mlade čebule:

  • 500 g mlade čebule zeleni deli
  • 500 g sončničnega olja
  • 200 g lešnikov
  • 10 g soli

Preostalo

  • zelišča

    LEA REMIC VALENTI
    Marko Magajne (Galerija okusov) je brbončice obiskovalcev razvajal s prepletom piščančje rulade na žaru, kremne polente s pregreto smetano, piščančje omake s pinjencem, šparglji in beluši ter zelišči

Priprava

1. Piščanca sfiliramo (meso odstranimo od hrbtenice, da dobimo file), tako da je meso skupaj s kožo. ¾ prsi odrežemo in nasekljamo ter začinimo s soljo in poprom.

2. Piščanca začinimo samo po mesu, dodamo sekanico (sesekljano meso) in zavijemo v rulado. Piščančjo rulado zavakumiramo in kuhamo 3 ure na 63 °C. (Tale del zna biti izziv za tiste, ki v kuhinji ne uporabljajo termometra – v tem primeru piščančjo rulado preprosto skuhajte po svoje).

3. Ko je piščančja rulada kuhana, jo vzamemo iz vakuma, dobro osušimo in opečemo na vročem maslu ghee, da koža zahrusta. Lahko jo zapečemo tudi na žaru.

4. Vodo zavremo in med stalnim mešanjem dodamo koruzni zdrob. Kuhamo 30 minut, da postane polenta kremna. Dodamo maslo in pregreto smetano, solimo po okusu.

5. Piščančje perutničke pečemo v maslu in olju do karamelizacije, nato jih prestavimo v prazen lonec. V istem olju prepražimo oziroma karameliziramo korenje in čebulo ter ju dodamo

perutničkam. Vse skupaj zalijemo s 4 litri vode ter dodamo lovor, timijan in črni poper. Kuhamo 4 ure, precedimo in zreduciramo na 1 liter omake. Dodamo pinjenec in pokuhamo do želene gostote in okusa.

6. Deset centimetrov belega šparglja odrežemo in opečemo na žaru. Kar ostane, narežemo na drobne kocke. Zelenim špargljem odrežemo vršičke, preostalo pa na drobne koščke in jih zmešamo z belimi ter začinimo z olivnim oljem, limetinim sokom, ter soljo.

7. Vse sestavine za pesto iz mlade čebule zmiksamo v pesto.

8. Na krožnik najprej položimo polento in naredimo jamico. Vanjo vlijemo omako, zraven pristavimo kos piščančje rulade. Zraven dodamo špargljevo solato, pečen beli špargelj in surovo glavo šparglja. Okrasimo z zelišči.

Še več slastnih receptov vas čaka v reviji Jana,   št. 24, 11. junij, 2024.

LEA REMIC VALENTI
Vsaka jed je predstavljala interpretacijo sodobne kulinarike z avtorskim podpisom chefov. . Mojmir Šiftar je pripravil govejo juho, govedino in smetano kot sladico. Misija nemogoče? Ne zanj.

LEA REMIC VALENTI
Pri posebnem omizju Chef's Table »izbrana kakovost – Slovenija« so obiskovalci lahko poskusili meni TR na ulici, ki ga je pred njihovimi očmi pripravil chef Luka Košir (Grič).

revija Jana
Izšla je nova številka revije Jana. Prijazno vabljeni k branju!

Zanimivosti

krava bipa
Zgolj pasla zijala

Po trgovskem centru na Krku se je sprehajala krava

aleksander veliki_1
Visoka pričakovanja

Kako je Aleksander postal Veliki

trump-sneakers
Tržna priložnost

Podjetje v Trumpovi lasti prodaja superge na katerih je podoba okrvavljenega obraza Donalda Trumpa po streljanju na shodu

prototip, vesoljska-obleka, nasa
Inovacija

Iz urina v okusno vodo v petih minutah

ulla, ulla-serumi, serumi, zdravje, poletje
Zanimivosti

10 poletnih nasvetov za zdravo in sijočo kožo

huawei, huawei-pura-70-ultra, pura-70
Športni fotograf Luka Vovk o Huawei Pura 70 Ultra

Osupljiva moč Huawei Pura 70 Ultra skozi oči fotografa Luka Vovka