Z ulice, ki verjetno od decembrskih praznikov ni bila tako nabito polna, so odmevali glasba, smeh in dobra volja. S prijateljico sva sedli za mizo v baru čisto na vogalu, saj sva imeli od tam odličen pregled nad dogajanjem. V zelo sproščenem popoldnevu me je čudilo edino to, da v tistih nekaj minutah ni od nekaterih stojnic (denimo tiste, za katero je stal Mojmir Šiftar iz restavracije Pen klub – poznate ga kot žiranta v oddaji MasterChef) nihče odšel s krožnikom hrane. Pa kaj so se ljudje prišli samo fotografirat s priznanimi kulinaričnimi mojstri, sem se spraševala. Odgovor sem dobila kmalu zatem, ko sem se, pripravljena na novo kulinarično avanturo, sama odpravila k stojnici. »Jedi žal ni več na voljo, razprodana je,« mi je odvrnil Mojmir. Zgodba se je ponovila tudi pri sosednji stojnici, za katero je stal chef Marko Magajne iz Galerije okusov. Ideja, da bi vam v tokratni rubriki recept na preizkušnji predstavili malce drugače, je tako splavala po vodi. Ampak ker smo iznajdljivi, zdaj predlagamo nekaj drugega. Od Galerije okusov smo izprosili recept za njihovo jed: piščančjo rulado, kremno polento s pregreto smetano, piščančjo omako s pinjencem, šparglji in pestom mlade čebule. Namesto da jo preizkušamo mi, jo lahko zdaj po njihovem receptu pripravite sami in nam poročate, kako vam je uspela. Se veselimo vaših sporočil!
RECEPT
Vrhunska piščančja rulada s kremno polento
Sestavine za 4 osebe
za piščančjo rulado:
- 1,2 kg celega piščanca
- sol, poper
- 200 g masla ghee
- za polento:
- 100 g koruznega zdroba
- 500 g vode
- sol
- 50 g masla
- 50 g pregrete smetane
za piščančjo omako s pinjencem:
- 2 kg piščančjih perutničk
- 1 kg korenja
- 1 kg čebule
- 1 l olja
- 1 kg masla
- lovor, timijan, cel poper
- 500 ml pinjenca
za šparglje:
- 4 kom špargljev
- 4 kom belih okisanih špargljev
- olivno olje
- limetin sok
- sol
za pesto mlade čebule:
- 500 g mlade čebule zeleni deli
- 500 g sončničnega olja
- 200 g lešnikov
- 10 g soli
Preostalo
- zelišča
LEA REMIC VALENTIMarko Magajne (Galerija okusov) je brbončice obiskovalcev razvajal s prepletom piščančje rulade na žaru, kremne polente s pregreto smetano, piščančje omake s pinjencem, šparglji in beluši ter zelišči
Priprava
1. Piščanca sfiliramo (meso odstranimo od hrbtenice, da dobimo file), tako da je meso skupaj s kožo. ¾ prsi odrežemo in nasekljamo ter začinimo s soljo in poprom.
2. Piščanca začinimo samo po mesu, dodamo sekanico (sesekljano meso) in zavijemo v rulado. Piščančjo rulado zavakumiramo in kuhamo 3 ure na 63 °C. (Tale del zna biti izziv za tiste, ki v kuhinji ne uporabljajo termometra – v tem primeru piščančjo rulado preprosto skuhajte po svoje).
3. Ko je piščančja rulada kuhana, jo vzamemo iz vakuma, dobro osušimo in opečemo na vročem maslu ghee, da koža zahrusta. Lahko jo zapečemo tudi na žaru.
4. Vodo zavremo in med stalnim mešanjem dodamo koruzni zdrob. Kuhamo 30 minut, da postane polenta kremna. Dodamo maslo in pregreto smetano, solimo po okusu.
5. Piščančje perutničke pečemo v maslu in olju do karamelizacije, nato jih prestavimo v prazen lonec. V istem olju prepražimo oziroma karameliziramo korenje in čebulo ter ju dodamo
perutničkam. Vse skupaj zalijemo s 4 litri vode ter dodamo lovor, timijan in črni poper. Kuhamo 4 ure, precedimo in zreduciramo na 1 liter omake. Dodamo pinjenec in pokuhamo do želene gostote in okusa.
6. Deset centimetrov belega šparglja odrežemo in opečemo na žaru. Kar ostane, narežemo na drobne kocke. Zelenim špargljem odrežemo vršičke, preostalo pa na drobne koščke in jih zmešamo z belimi ter začinimo z olivnim oljem, limetinim sokom, ter soljo.
7. Vse sestavine za pesto iz mlade čebule zmiksamo v pesto.
8. Na krožnik najprej položimo polento in naredimo jamico. Vanjo vlijemo omako, zraven pristavimo kos piščančje rulade. Zraven dodamo špargljevo solato, pečen beli špargelj in surovo glavo šparglja. Okrasimo z zelišči.
Še več slastnih receptov vas čaka v reviji Jana, št. 24, 11. junij, 2024.
