Trideset pa je star tudi njegov sin Tomaž, ki čedalje bolj prevzema vajeti kuhinje znamenite ljubljanske restavracije JB v svoje roke. Najprej smo se pogovarjali z Janezom, nato pa sta se v kuhinji zamenjala in si je čas za nas vzel še Tomaž.
Ste kdaj izvedeli, zakaj je v vašo prvo restavracijo v Domžalah, k takrat še neznanemu kuharju, prišel Janez Drnovšek?
Tega nikoli nisem izvedel niti o tem nisem spraševal. Predvidevam, da je izvedel od koga, ki je bil pri meni in mu je bilo všeč. Drnovšek je potem pogosto prihajal. Uspeh, ki je sledil, se ni zgodil samo zaradi njega, ampak ker smo bili za tiste čase res nekaj posebnega. Je pa takšen pomemben gost gotovo pripomogel k dobremu glasu restavracije.
Kako se pripravljate na skorajšnji prestop med penzioniste?
Pogoje za to že imam, ampak premišljujem, da človek, ki 40 let vstaja ob 7. uri in hodi domov ob 22., ne more od jutri naprej biti kar naenkrat doma. To je nemogoče. Je pa res, da ne delam več toliko, kot sem. Danes zjutraj sem vstal, posadil nekaj na vrtu in šel nabirat divje rože in zelišča, potem malo v nabavo, in v restavracijo sem prišel šele ob 10.30. Bolj na lahko vzamem vse skupaj, ker vem, da je tukaj Tomaž in da bo za predpripravo dobro poskrbljeno.
Zakaj ste šli nabirat divje rože?
Jih bom pokazal. (Skoči v kuhinjo in se vrne s sortirno škatlo, v kateri niso vijaki ali žeblji, temveč pisani cvetovi.) Naberem jih za dekoracijo jedi – čemaž, vodna kreša, spominčice, koprive, mačehe, oljna repica ... Ponje mi ni treba daleč, dovolj je sprehod okoli hiše. Sicer pa kamorkoli grem, gledam okoli sebe – te cvetove oljne repice sem nabral na mengeškem polju, potem sem šel po jajca v bližino Ihana in sem tudi na tamkajšnjem travniku nekaj nabral.
Opazil sem, da so že smrekovi vršički, in nikakor jih ne smem zamuditi. Okisam jih na poseben način in konzerviram oziroma vložim ter uporabim pri kakšni jedi.
Pred leti sva govorila o krompirju in o tem, kateri je pravega okusa. Kaj se zdaj dogaja z »vašim« krompirjem?
Trenutno imam jed, ki sem jo poimenoval krompir. Gre za poseben krompir, ki ga čisto na tanko narežem in zložim v približno 14 plasti, vsako premažem z mešanico olivnega olja in majarona. Naredim torej zloženko, druge krompirje pa narežem tako na tanko, kolikor je možno, in jih praktično sušim (več kot tri ure), da dobim čips. Potem zraven naredim lahko telečjo omako, v sredino serviram zloženko in nato spečem česen ter iz njega naredim poseben žele. Na to zloženko dam česen, na vse skupaj pa čips. Tej jedi rečem krompir.
Nadaljevanje prispevka si lahko preberete v reviji Jana, št. 21, 23. 5. 2023.
