Vreme nam je tudi med trgatvijo zelo naklonjeno, sončni žarki namreč še vedno prijetno grejejo naše gorice, kar vpliva na porast sladkorjev, pH vrednosti, upad in harmonijo kislin ter kopičenje aromatov, barvil, taninov in drugih snovi. Optimistične napovedi, ki smo jih napovedovali tudi na naši spletni strani, so se uresničile na večini goric - oz. skoraj povsod, kjer je vinogradnikom prizanesla toča. Glede na zdravstveno stanje in parametre grozdja se torej obeta zelo dober vinski letnik, ki pa ga je potrebno še uspešno skletariti. Za sortna vina vrhunske kakovosti in predikate bomo s trgatvijo vsekakor še počakali.

Pridelovalce cvička PTP opozarjamo, da cviček ne sme presegati 10 vol. % alkohola, kar pomeni največ 74,5 °Oe sladkorja v moštu. Zato se priporoča trgatev kraljevine, modre frankinje (za cviček) in laškega rizlinga, kjer sorte že dosegajo nad 80 °Oe ter žametovke, ko bo dosežena sladkorna stopnja 68 °Oe. Cviček PTP mora imeti tudi minimalno 6 g/L skupnih kislin.

V primeru pridelave belega in rdečega bizeljčana naj bodo pridelovalci pozorni predvsem na višino skupnih kislin, katerih vsebnost mora znašati najmanj 6,0 g/L, in na višino sladkornih stopenj. Rdeči Bizeljčan PTP ima lahko največ 12,0 % vol. dejanskega alkohola (v povprečju največ 87,7 °Oe sladkorja), beli Bizeljčan PTP pa največ 12,5 % vol. dejanskega alkohola (v povprečju največ 90,9 °Oe sladkorja). Da ne bi prišlo do prekoračitve vsebnosti dejanskega alkohola, je potrebno trgatev sort, ki predstavljajo največji delež v vinih beli Bizeljčan PTP in rdeči Bizeljčan PTP, načrtovati takoj, ko doseže grozdje po vsebnosti sladkorja tehnološko zrelost. Po Pravilniku o vinu z oznako priznanega tradicionalnega poimenovanja – Bizeljčan (Uradni list RS, št. 22/09 in 59/09) mora biti za vino rdeči Bizeljčan PTP in vino beli Bizejčan PTP minimalna povprečna sladkorna stopnja za posamezne vinske sorte grozdja sledeča: žametovka: 149,2 g/l oz. 67 °Oe, rumeni plavec in kraljevina: 157 g/l oz. 70 °Oe, laški rizling: 169,8 g/l oz. 75 °Oe, sauvignon, beli pinot, chardonnay, modra frankinja, modri pinot: 182,6 g/l oz. 80 °Oe.

Dosladkanje moštov letos praviloma ne bo potrebno!

Kletarje, ki že negujejo mošte pobranih zgodnjih sort, opozarjamo na pravilen potek alkoholnega vrenja. Vrenje moštov naj poteka neprekinjeno, kar dosežemo z dodatkom selekcioniranih kvasovk in hrane za kvasovke. Morebitne težave s prekinitvijo fermentacije odpravljamo takoj, pojavljajo se predvsem takrat, ko temperatura mošta pade, kjer nismo dodali kvalitetnega nastavka selekcioniranih kvasovk ali je bila tekočina znatno žveplana. Včasih za ponovno vzpostavitev vrenja zadostuje že korekcija temperature in premešanje droži, bolj učinkovito pa ponovno vrenje vzpostavimo s ponovnim dodatkom selekcioniranih kvasovk, ki jih pravilno pripravimo po navodilu proizvajalca. Za kakovost vin je pomembna temperatura moštov, previsoke vrelne temperature povzročijo tudi izgubo aromatov. Med vrenjem zračimo kleti oz. odvajamo nastali ogljikov dioksid, ki izpodriva zrak!

Posledice poškodovanega grozdja, bolezni, napadov mrčesa in neželenega mikrobiološkega delovanja, vplivov zraka proti koncu vrenja ali po njem, so lahko nastanek ocetnega cika, etilacetata ali oksidacije. V kolikor zaznamo vonj po kisu ali etilacetatu (lepilo...), bolezen omilimo s takojšnjim pretokom, z dodatkom ustreznih enoloških sredstev za čiščenje in bistrenje mladega vina, preprečevanjem dostopa zraka ter žveplanjem.

Proti koncu vrenja (ko se izhajanje ogljikovega dioksida umiri in temperatura upade) zaradi preprečevanja oksidacije sode že dolijemo z moštom, vinske cisterne pa pokrijemo s plavajočim pokrovom (zalitje cistern s parafinskim oljem takoj še ni potrebno). Na vrelno posodo vrnemo vrelno veho.

Redno pokušanje mošta med vrenjem in po njem je nujno za zaznavanje nevinskih vonjev, ki jih je potrebno odpraviti čim prej, ter za odločitev o času prvega pretoka. V primeru pojava bekserja, je v začetni fazi vsekakor priporočljiv zračni pretok, ki mu sledi žveplanje, slednje naj ima pri mladih vinih prednost pred dodatkom bakrovega sulfata. Pri zdravem grozdju rdečih sort (npr. modra frankinja) in dobri dozorelosti lahko pričakujemo visoko kakovost ob daljšem zorenju na finih drožeh, t.j. tistih, ki ne sedimentirajo v času 24 ur. V začetku zorenja na finih drožeh je v tem primeru potrebno pogostejše mešanje (2 - 3x tedensko), kasneje čas mešanja podaljšujemo. Ker fine droži delujejo reduktivno, žveplanje v tem primeru ni potrebno. Pred takšnim zorenjem grobe droži odstranimo z dekantiranjem (pretokom brez žveplanja), okvirno 24 ur po mešanju.

Po končanem alkoholnem vrenju je potrebno spremljati koncentracijo kislin ter vrednosti pH in se glede na stanje odločati za prvi pretok, oz. (po potrebi!) kemijski ali kontroliran biološki razkis. Biološki razkis je primeren zlasti za vrhunska rdeča vina, tudi za bogatejša bela, ki jih želimo starati. Spontan biološki razkis lahko steče v primeru ustrezne pH vrednosti, ob ustrezni temperaturi in če odmerek žvepla ni previsok, zato je bolj priporočljiv kontroliran biološki razkis z dodatkom bakterij, ki pa je zahtevnejši. Biološki razkis, t.j. pretvorbo jabolčne kisline v mlečno, spremlja delno sproščanje CO₂, prekinemo ga z žveplanjem, ob tem pazimo, da mošta ne razkisamo preveč. Nekontrolirani razkisi lahko privedejo do nepopravljivih bolezni (vlečljivost, diacetil, miševina, manitol...)! Delež jabolčne kisline je v dobro dozorelem grozdju nižji.

V primeru uporabe enoloških sredstev za korekcijo barve, vonjev, harmonije in okusa priporočamo, da pred uporabo pozorno preberete navodila in se za poseg odločite po predpoizkusu na manjši količini.