Arhiv NTRC

Kmetija Grobelnikovih obsega 50 hektarjev, od tega je 35 hektarjev travnikov in 15 hektarjev gozda. Skupaj imajo približno 80 glav živine in še približno 30 prašičev. Največ dela opravita Toni Grolebnik in njegov oče. Toni je odgovoren za predelavo mesa, oče skrbi za živali v hlevu in opravlja komunalne storitve.

S čim se je vaša kmetija ukvarjala pred vašim prevzemom?

Kmetija je bila v prvi vrsti usmerjena v vzrejo krav molznic, gojili smo hmelj in zagotavljali komunalne storitve. Pozimi je šlo za posipanje cest in pluženje snega, spomladi za mulčenje obcestnih brežin. Že v otroštvu sem se z bratom in s sestro vključeval v delo na kmetiji. Pri tem smo imeli vsak svoje zadolžitve. Z bratom sva jih imela v vsakem svojem hlevu, sestra je vozila slamo. Včasih so mi priskočili na pomoč celo prijatelji, da je bilo delo hitreje opravljeno. Ko smo vse postorili, smo bili prosti in smo se lahko šli po Galiciji vozit z motorji.

Prevzemnik kmetije ste postali pri 26 letih. Za slovenske razmere je to precej zgodaj. Kateri je bil ključni moment?

Družina je za lastne potrebe izdelovala suhomesnate izdelke. Razmišljali smo, da bi stopili korak naprej in slednje ponudili tudi kupcem. Načrtovali smo gradnjo nove stavbe za predelavo mesa. Kot mladi prevzemnik sem imel boljše možnosti pri kandidiranju za nepovratni denar.

Pred tem smo se ukvarjali z mlekarstvom. Rekel sem, da se s tem ne bom ukvarjal, ker je delo, povezano s tem, premalo cenjeno. Človek mora biti ob kravah prisoten neprestano. Tudi odkupne cene so bile prenizke.

Kje ste izvedeli za takrat za Slovence še precej eksotične pasme?

O njih sem pred tem veliko bral na spletu. Prvi govedi angus sem kupil leta 2018. Leto kasneje, ko sem postal mladi prevzemnik, sem kupil še pasmo wagyu. Najprej sem o tej japonski pasmi le sanjal, cena je namreč zelo visoka. Potem smo doma veliko razmišljali in se odločili, da če ne bomo tvegali, ne bo nič. Kupil sem jih s pomočjo slovenskega posrednika. Dokler mi jih ni iz Münchna pripeljal na dvorišče, jih sploh nisem videl. Za eno govedo pasme wagyu sem moral odšteti 20 tisoč evrov. Sem ga želel zavarovati, a mi je zavarovalnica odgovorila, da za takšne vsote ne zavaruje. Ko sem jih videl, sem začudeno obstal. Telica in breja krava sta bili manjši, kot sem pričakoval. Za to pasmo ja namreč značilno, da so goveda manjša. A potem sčasoma le zrastejo. Trenutno imamo 18 čistopasemskih, od tega so štiri krave že breje. Pri pasmi wagyu smo se posluževali embriotransferjev, metode, s pomočjo katere pri kravah pridobimo teleta vrhunskih genskih lastnosti in proizvodnje. Ob tem imamo še trideset glav govedi angus, ki niso bistveno dražje od preostalih v Sloveniji razširjenjih pasem in jih kupujemo.

Ima pasma wagyu posebne zahteve pri vzreji?

Pasma wagyu izvira iz Japonske. Gre za precej občutljive živali. Ker nimajo nič maščobnega tkiva, so zelo občutljive na mraz. Še posebej moramo paziti pravkar skotena teleta. Pri govedi angus, ki prihaja iz Škotske, je drugače in ni tako občutljiva na mraz.

Kakšno je povpraševanje po tovrstnem mesu?

Meso pasme angus gre v promet kot za stavo. Od navadne govedine je dražje za približno 30 odstotkov. Medtem ko še nismo zaklali nobenega goveda pasme wagyu. Bik mora biti star vsaj tri do štiri leta. Prvi kravi oziroma telici smo kupili leta 2019.

Zakaj je tovrstno mesto tako cenjeno? Kaj lahko kupec pričakuje, ko ga poskusi?

Pasma wagyu govedi je najbolj cenjena in najdražja pasma govedi na svetu. Meso je izjemnega okusa, zelo sočno in je bogato z nenasičenimi maščobami omega 3 in 6. Pri teh tujih pasmah je maščoba med mišičnim tkivom, zato med peko napoji meso in stejk tako ostane sočen in mehek. Če primerjamo angus in wagyu, je slednji še bolj sočen in mehek.

Sočasno s povečanjem črede goveda ste okrepili tudi rejo prašičev. Zakaj ste se tako odločili?

Tako je. Lani smo zaklali približno 180 prašičev. Vzrejamo jih v turnusih. V povprečju jih imamo 25.

Imate novo, sodobno zorilnico. Kakšen je postopek zorenja mesa v njej?

Začne se že pri načrtovanju zakola. V klavnici se namreč dogovorimo, da na mesu pustijo ves odvečen loj. V zorilnici meso pustimo zaradi boljšega okus in mehkobe vsaj dva meseca. Loj poskrbi, da se meso v tem času preveč ne izsuši. Meso je namreč več čas na zraku, ki kroži. Vlaga je med 80 in 90 odstotkov, temperatura med 0 in 1 stopinjo Celzija. S himalajskim solnikom zadržujemo vlago in uničujemo bakterije.

Vse izdelke prodate v domači trgovini. Kaj vse izdelujete in po katerih artiklih je največ povpraševanja?

Delamo suhomesnate izdelke in poltrajne izdelke, od šunkarice, tirolske in posebne klobase do čevapčičev, pleskavic in hrenovk. Za krajnske klobase, pečenice in krvavice uporabljamo stare klasične recepte. Za poltrajne izdelke smo recepture oblikovali sami. Povpraševanje je čisto odvisno od letnega časa. Pozimi kupci največ povprašujejo po krajnskih klobasah, pečenicah in krvavicah ter tatarskem biftku, spomladi pridejo v ospredje povojene šunke in podobno. Poleti je v ospredju ponudba za žar.

Kakšen je vaš delovni ritem?

Kdaj sem bil na dopustu, se ne spomnim. Žena je s sinovoma šla trikrat, a brez mene. Ritem dela je namreč prehud. Živali ob torkih peljem v klavnico. Meso dobim nazaj ob četrtkih. Takrat sledijo razkosanje, rezanje in prodaja. Za predelavo imam nato rezervirane dni od nedelje do torka. Kljub vsemu si bom nekaj časa za oddih vzel konec januarja.

Zamisli in poguma vam ne manjka. Kakšne načrte imate?

Želim si, da bi razvoj kmetije šel po začrtani poti. V mislih imamo gradnjo degustacijske sobe in morda kakšnega velnesa. Poleti goste lahko sprejmemo na prostem, pozimi to ni najbolj primerno.

Je v Sloveniji biti težko mladi kmet?

Slovenska zakonodaja slovenskim kmetom pri kmetovanju prepoveduje marsikaj. A takšni standardi ne veljajo za izdelke, ki jih preprodajalci uvažajo iz tujih, predvsem tretjih držav sveta. Tam so pridelani na povsem drugačen način. Uporabljajo namreč pristope in načine, ki pri nas niso dovoljeni že vsaj dvajset let. Slovenski kmet pa mora biti kljub temu konkurenčen. Če sem čisto konkreten. Pri pridelavi krompirja imamo v Sloveniji vrsto omejitev glede pesticidov in herbicidov. Tega npr. v Egiptu ni. Njihov krompir se pri nas brez težav prodaja.

Kaj vam pomeni naziv inovativnega mladega kmeta?

Zagotovo je to dokaz, da se naša kmetija razvija v pravo smer. Obenem nam je naziv prinesel tudi širšo prepoznavnost. Spoznala nas je širša okolica. Konkurenca v izboru je bila kar huda. Kandidati se povezujemo. Decembra je bil dogodek Karava IMK. Kmetije kandidatov smo se povezale in sodelujemo pri prodaji artiklov v naših trgovinah. (Foto: Andraž Purg)