Mojca Klepec

»Z rojstvom prvega otroka sva se začela bolj poglabljati v prehrano. Naletela sva na koristi fermentacije, ki pomembno vpliva na zdravje črevesja. Začela sva s kaljenjem ajdove kaše in iz nje najprej delala ajdove kalčke, kmalu še ajdove hrustavčke. Okus naju je navdušil. Med raziskovanjem sva ugotovila, da v Ameriki že nekaj let poznajo kaljenje moke. Česa podobnega v Evropi nisva našla. To naju je še bolj motiviralo. Sledilo je ogromno raziskovanja, branja, izobraževanja in testiranja. Še danes je naša kmetija ena izmed redkih proizvajalcev kaljene moke v Evropi,« pojasnjuje Jožef Klepec s kmetije Klepec iz Krasinca v Beli krajini. »Kaljena moka je lažje prebavljiva, ima polnejši, boljši okus in jedi ponese na višjo raven.«

Družina Klepec 

Žita pridelujejo ob Kolpi

Žita za predelavo so iz zadnje letine, ustrezno sušena in skladiščena. Z optimalnimi pogoji shranjevanja ostanejo neokrnjena. Le seme v svoji prvinski, nepredelani in neosiromašeni obliki je namreč še sposobno kaliti. Semena nato kalijo po posebnem postopku in ob optimalnem času proces kaljenja ustavijo. Kaljena semena v sušilnici posušijo in pozneje zmeljejo v mlinu na kamen. Pomembno se jim zdi, da moka pride do uporabnika čim bolj sveža. Različne vrste žita zato v mlinu na kamen meljejo v manjših količinah in večkrat.

Kalijo pšenico, piro in ajdo

Za pripravo kaljene moke kalijo več vrst žita – pšenico, piro in ajdo. Poleg kaljene moke so že ponudili kaljene pirine kosmiče in testenine iz kaljene pšenične moke. Po posebnem postopku kaljenja so pripravljeni tudi ajdovi hrustavčki, za katere so leta 2020 prejeli nagrado Inštituta za nutricionistiko za najinovativnejši izdelek v kategoriji ajdovih izdelkov. Sicer pa bi kaljena zrna najlažje opisali kot zrna v vmesni fazi med semenom in novo rastlino. »Z namakanjem zrnja omogočimo žitu, da se iz škrobnatega živila začne spreminjati v mlado zelenjavo. Ker kalček za svojo rast potrebuje škrob, se ta porablja in delež beljakovin v zrnu se poveča. Razmerje med ogljikovimi hidrati in beljakovinami se izboljša v korist beljakovin. Energija iz zaužite moke se sprošča enakomerneje in podaljša občutek sitosti.« 

S kaljenjem se poveča vsebnost hranil

»Pri kaljeni moki z namakanjem žit nevtraliziramo encimske inhibitorje in fitinsko kislino. Hranila postanejo telesu dostopnejša, sama moka pa lažje prebavljiva. Semena med kaljenjem dobesedno oživijo, z njimi pa oživi tudi prava zakladnica pomembnih hranil, ki so bila prej zakoreninjena globoko pod trdnim ovojem semena in zato telesu težko dostopna. Vsebnost vitaminov, mineralov in antioksidantov se s kaljenjem bistveno poveča, telo jih lažje absorbira. Sprostijo se vsa življenjsko pomembna hranila, shranjena v polnozrnatih žitih.« Poleg tega ima kaljena moka boljši okus. »Ta omogoči kompleksnejšo aromo in okus, na primer pečenega kruha, kot navadna moka. Škrob v zrnju se namreč deloma razgradi v enostavne sladkorje, ki omogočijo, da se v polnosti izrazi edinstveni okus vsakega tipa žita.«

Za kruh, pogače, žgance, palačinke

Kaljena moka je uporabna za pripravo raznih jedi. »Ker ima delno razgrajen gluten, potrebuje navadno v receptih nekoliko več veziva. Običajno je treba dodati tudi nekoliko več tekočine, pri zapletenejših receptih pa nekoliko zmanjšati količino moke.« Vse tri vrste kaljene moke se odlično obnesejo za peko palačink, vafljev in piškotov. »Iz kaljene pirine in ajdove moke pečemo kruh, lahko z drožmi, kvasom ali vinskim kamnom. Iz kaljene ajdove moke pripravimo žgance in pite. Odlična je tudi pogača iz kaljene pirine moke. Kaljeno pšenično moko pri peki kruha mešamo z običajno moko. Če jo bomo dodali k svoji običajni mešanici za kruh, se bomo najlažje spoznali z značilnostmi peke s kaljeno moko. Tak kruh bo polnejšega okusa in skorjica bo lepo karamelizirana.«

Recept

Ameriške palačinke s kaljeno pirino moko

Sestavine: 130 g kaljene polnozrnate pirine moke ali kaljene polnozrnate pšenične moke, 340 g jogurta, 1 jajce, 30 g stopljenega masla, ščepec soli, žlička sladkorja

Priprava: v posodo razbijemo jajce in ga na hitro premešamo. Dodamo jogurt in nekoliko ohlajeno stopljeno maslo. Premešamo. Dodamo moko, sol in sladkor ter na hitro premešamo, toliko, da moka popije tekočino. Med peko palačink se bo masa še nekoliko zgostila. Ne dodajamo več moke, četudi se nam masa zdi preredka. Ponev najprej dobro segrejemo, potem pa zmanjšamo ogenj na srednjo moč. Palačinke pečemo približno tri minute na vsaki strani, dokler niso zlato rjavo zapečene. Palačinke iz kaljene moke serviramo še tople ali hranimo v pečici, segreti na 95 stopinj Celzija, dokler ne spečemo vseh.

Recept

Ajdovi žganci s kaljeno ajdovo moko

Sestavine: 500 g kaljene polnozrnate ajdove moke, približno 1,5 l vode, žlica soli, ocvirki /pečena jajca (po želji)

Priprava: zakuhamo slan krop in vanj stresemo ajdovo moko, tako da se naredi kupček. Počasi naj vre 25 minut. Žgančevko, to je vodo, v kateri so se kuhali žganci, odlijemo. Žgance zmešamo s kuhalnico. Če so presuhi, dodamo še žgančevke. Žganci pridejo lepši, če jih zmešamo bolj na suho in tekočino dodajamo po potrebi. Žgance nadrobimo s kuhalnico in vilicami v skledo ali na krožnik. Po želji zabelimo z ocvirki in pečenimi jajci. 

Recept

Kruh z drožmi s kaljeno pirino moko

Sestavine: 450 g kaljene polnozrnate pirine moke, 400 g vode, 100 g aktivnih droži, 9 g soli

Priprava: lotimo se je v času kosila. V vodi razmešamo aktivne droži in dodamo kaljeno pirino moko. Dobro razmešamo in pustimo počivati pol ure. Dodamo sol in dobro pregnetemo. Pustimo počivati približno 5 ur. Zvrnemo na pult in testo oblikujemo v hlebček. Tega damo v modelček, obložen s peki papirjem, pokrijemo s krpo in pustimo čez noč vzhajati na pultu. Zjutraj, ko je testo vzhajano, pečico segrejemo na 220 stopinj Celzija skupaj s praznim modelčkom za peko. Ko je pečica pripravljena, vzhajano testo skupaj s peki papirjem premestimo v vroč modelček. Pečemo 25 minut na 220 stopinjah Celzija s posodico vode in še 25 minut na 180 stopinjah Celzija. 

ZANIMIVOST

Kaljenje poveča količino osnovnih hranilnih snovi, ki jih najdemo v žitu, vključno z vitamini B, vitaminom C, folatom, topnimi vlakninami in esencialnimi aminokislinami. Po raziskavah naj bi bila vsebnost teh snovi v kaljenih semenih kar od 1,5-krat do 3,8-krat večja kot v običajnem zrnu. S kaljenjem se aktivirajo koristni encimi, zaradi katerih zrna postanejo živa hrana. Z aktiviranjem encima, kot je amilaza, ki pretvori škrob v maltozo, se zniža glikemični indeks zrnja. Kalcij, magnezij, železo in cink so v kaljeni moki telesu lažje dostopni.

Revija Jana št. 10, 8.3.2022