Iztok Dimc

Domači jabolčni in vinski kis, zlasti z dodatkom izbranih zelišč, sta kot dodatek jedem nepogrešljiva v vsaki kuhinji, blagodejna pa sta tudi za lajšanje raznih tegob. Zeliščarica Jožica Bajc Pivec z Zeliščarske kmetije Pivec v vasi Vrata pri Šmartnem pri Litiji ju še vedno pripravlja po starih preizkušenih recepturah. Naravni jabolčni kis je najboljši iz lesnik, vinski pa iz tropin. Obe vrsti kisa pa lahko obogatimo tudi z zelišči.

»Včasih so pri vsaki hiši pripravljali domači kis, zato sem to opravilo spoznala že v rani mladosti. Običajno so za kis uporabili jabolka z jablan lesnik ali grozdne tropine,« razloži zeliščarica Jožica Bajc Pivec in doda, da morajo biti jabolka za pripravo jabolčnega kisa zrela, trda in kisla. Za vinski kis pa uporablja tropine iz lastnega vinograda. »Vrsta grozdja po mojih izkušnjah ni pomembna. Če imamo temne sorte grozdja, je tudi kis temnejše, rdeče barve, pri belih sortah pa je barva kisa svetlejša,« pripoveduje.

Domači kis iz zrelih jabolk pripravlja po starem preizkušenem postopku. »Jabolka najprej operemo, odrežemo morebitno gnilobo, nato jih narežemo na krhlje in shranimo v večjo posodo. Narezana jabolka prelijemo z vodo do vrha. Posodo prekrijemo z večjo krpo ali časopisnim papirjem. Počasi se začne fermentacija, torej vretje, pri čemer nastaja kis. Za pospešitev vretja se lahko doda malce sladkorja, vendar to ni obvezno. Ko se tekočina skisa, jo precedimo in shranimo v sodih za kis. Pustimo, da zori še toliko časa, da nastane dovolj močan in kisel kis. Če se na njem nabere plast sluzi, ni nič narobe. To je tako imenovana mati kisa, ki jo sestavljajo celuloza in ocetno-kislinske bakterije, te so odgovorne za nastanek ocetne kisline. Niso prijetnega videza, vendar niso nevarne. Spomladi kis precedite skozi gosto gazo, shranite ga v steklenice ali navadne plastenke,« opiše postopek.

Več v Zarji št.28, 11.7. 2017