Shuttestock

V preteklosti smo se hitro navadili na celo vrsto sprememb. Osvojili smo nove tehnologije, oblike komuniciranja, zdravljenja in še marsikaj drugega, kar se nam je najprej zdelo nenavadno, a se je kmalu udomačilo v naših glavah. Pomislimo le na nove tehnične postopke, ki jih še pred nekaj leti nismo poznali. Ves svet se je pred našimi očmi digitaliziral, ne da bi se sploh dobro zavedali, kdaj se je to zgodilo. Kmalu bomo, tako pravijo napovedi, osvojili še eno novost: celično kmetijstvo. To se sicer v veliki meri že dogaja: z usmerjenim razvojem oziroma načrtnim razmnoževanjem celic že danes pridobivajo kožna tkiva, cepiva in material vseh vrst.

V naslednjih desetletjih se bo nekaj podobnega zgodilo s hrano, natančneje z mesom. Tradicionalna pridelava na velikih farmah bo pozabljena, tako kot so danes pozabljene nekatere od starih obrti. Čez dvajset let bo čudaško ubiti žival, da bi jo pojedli, napovedujejo strokovnjaki in investitorji, ki velike vsote denarja vlagajo v prehransko industrijo prihodnosti. Povedano drugače: prihaja nova revolucija, spremembe pa bodo prihodnje generacije občutile na – krožniku.

Rast mesnih celic podobna fermentaciji

Pravzaprav je revolucija že prišla: v Kaliforniji je mogoče v nekaterih restavracijah s hitro prehrano naročiti burgerje, ki so podobni klasičnim, a so izdelani iz rastlinskih beljakovin. Vsebujejo hem, spojino, enako tisti v človekovem telesu oziroma hemoglobinu. Zato so nemesni zrezki rdeči kot tisti iz mesa, njihova površina se zapeče in karamelizira. Po okusu jih je težko ločiti od mesnih.

Revija Zarja

V Kaliforniji, kjer tudi drugače deluje največ zagonskih podjetij z inovativnimi idejami, ima sedež mlado podjetje Memphis Meat. Njihov razvoj ni usmerjen v rastlinske, temveč v mesne izdelke. Le da zanje ni treba več ubijati živali. Meso nastaja v laboratorijih z množenjem celic, ki jim zagotovijo ustrezne razmere za razmnoževanje. Iz živali vzamejo le začetni vzorec, ne da bi jo bilo treba za to zaklati, nato pa odvzete celice določenega tkiva, govejega ali perutninskega, razmnožujejo v kontroliranem okolju. Postopek si je najlažje predstavljati, če ga primerjamo s fermentacijo.

Kitajci čakajo …

Za rast kosa mesa so potrebni trije do štirje tedni, nato ga lahko zaužijemo in pripravimo, ne da bi čutili razliko v čvrstosti, sočnosti ali okusu, trdijo pridelovalci. Celice proučijo in ugotovijo, katere imajo prave lastnosti in so najprimernejše za reprodukcijo. Nato jih hranijo s sestavinami, ki jih za razvoj uporabljajo celice živih živali. Zdaj že znajo presoditi, kako se naraslo meso razlikuje po čvrstosti in okusu. Veliko pozornosti so namenili razvoju piščančjega in račjega mesa. Ne po naključju: ko bo tehnologija dodelana, bo zelo zanimiva za vzhodni, predvsem kitajski trg, kjer so pečene race v kulinariki zelo cenjene in kjer povpraševanje po hrani raste skupaj s številom prebivalcev.

Brez uničujočega vpliva na okolje

Da se je revolucija morala zgoditi, je kriv tudi škodljiv vpliv živinoreje na okolje. Kar 25 odstotkov pitne vode na našem planetu porabimo za živinorejo. Z novo tehnologijo bo škodljiv vpliv na okolje manjši za več kot 90 odstotkov: potrebnih bo manj površin in v ozračje bo oddanih manj škodljivih plinov. Zelo se bodo zmanjšala številna tveganja za zdravje ljudi. Meso iz laboratorijev bo bakterijsko neoporečno. Danes se velik del za ljudi nevarnih bakterij razvije iz odplak in hlevskih fekalij, ki nastanejo po zakolu. Te faze v prihodnosti ne bo več. Sliši se protislovno, a takšno meso bo primerno tudi za vegane, predvsem tiste, ki bi sicer uživali v mesu, a so se mu odpovedali iz etičnih razlogov.

Dober posel prihodnosti

Zamisel celičnega kmetijstva ni povsem nova, saj so se s prvimi tovrstnimi napovedmi ukvarjali že v prvih desetletjih dvajsetega stoletja, predvsem tisti, ki so slutili hiter razvoj tehnologije. A ker je bilo naravnih virov še dovolj, je moral razvoj prakse počakati. Danes je drugače. Nova tehnologija daje konkretne rezultate, zato vanjo vlagajo veliko denarja. Med največkrat omenjenimi investitorji sta Bill Gates in Richard Branson, oba sta megalomanske zneske zaslužila na drugih področjih, a vidita priložnost za investiranje prav v novi tehnologiji mesa. Pred kratkim sta njuni podjetji Microsoft in Virgin vložila 17 milijonov dolarjev v razvoj podjetja Memphis Meats. Podatki Svetovne organizacije za prehrano namreč kažejo, da se bodo potrebe po pridelavi mesa do leta 2050 podvojile. Če jim ga bo uspelo pridelati tako, da bo sprejemljivo za okolje, ljudi in živali, bo to velik dosežek.

Revija Zarja

Cena mesa bo nižja

O ekonomičnosti za zdaj govorijo le napovedi in izračuni. Ti pa pravijo, da bo pridelava nove vrste mesa cenejša od tradicionalne. Z množično porabo se bo že po pravilu cena zniževala, je napovedal ameriški ekonomski časopis The Wall Street Journal. Prihod prvih izdelkov v obliki priljubljenih mesnih kroglic in burgerjev na trg je napovedan za leto 2021 in takrat bo mogoče meriti tudi konkretne prodajne učinke.

Razvoj tehnologije je bil zadnja leta tako hiter, da mu niso mogli slediti niti predpisi. Za zdaj še ni znano, kako bo nov izdelek opredelila stroga ameriška agencija za hrano in zdravila. A v podjetju so prepričani, da bo tudi ta formalnost kmalu presežena, saj so vsi podatki o pridelavi kot na dlani. Meso pravzaprav ni drugačno od sedanjega, le bolj zdravo je in z manj dodatki. Zakaj bi torej ne našlo hitre poti na trge? In kot je dejal eden od zagovornikov novega celičnega kmetijstva: če je pred tisočletji človek naredil tako pomemben korak, da je udomačil živali, je zdaj nastopil čas, da udomači tudi novo vrsto mesa.

Shutterstock

Meso je ekološka in zdravstvena katastrofa

Živinoreja se je iz kmetijske dejavnosti spremenila v industrijsko. Danes je skoraj 15 odstotkov toplogrednih plinov pridelanih prav zaradi te dejavnosti. Upoštevati je treba, da se zaradi nje krči deževni gozd, uporabljajo se dragoceni viri pitne vode in zastruplja okolje. Piščančje in prašičje farme so prava gojišča nevarnih bakterij, ki lahko povzročijo katero od novih pandemij, kakršna je bila na primer ptičja gripa izpred nekaj let. Živali so prepojene z antibiotiki, na ta način pa se ves čas spodbuja odpornost številnih bakterij proti njim. Podatki še povedo, da se samo ena od 25 kalorij, ki jih s krmo zaužije govedo, spremeni v meso za prodajo. V ozadju je postopek, ki se ga niti ne zavedamo: veliko tkiva, od kosti do kože in neužitnih delov živali, je treba po zakolu zavreči.

65 odstotkov ljudi bi kupilo novo vrsto mesa

Meso je čudovit izdelek in tesno povezan s človekovo prehransko tradicijo. Kar 90 odstotkov ljudi na svetu ga uživa bolj ali manj redno. V prihodnosti se bodo potrebe po njem še povečevale. Namesto razmišljanja, da bi se morali mesu odpovedovati, so tehnološki pionirji začeli razmišljati, kako bi meso proizvedli na bolj sprejemljiv način. Naleteli so na izjemen odziv vlagateljev in kupcev. Kar 65 odstotkov jih je potrdilo, da bi brez težav kupilo tako pridelano meso, polovica teh pa bi tradicionalnega v celoti zamenjalo za takšnega. Več kot bodo vedeli o postopkih pridelave, sestavi in drugih lastnostih, bolj jih bo zanimalo.

Objavljeno v Zarji št. 30, 24. 7. 2018.