Revija Zarja

To leto nam je sadje tako obrodilo, da se nam že meša! Še drevesa, na katerih že nekaj let ni zraslo nič, se zdaj šibijo pod sadeži. Ravnokar sem »pospravila« več kot sto kilogramov češenj, zdaj vidim, da bo tudi malin in vsega drugega čez glavo. Res sem v dilemi, kaj storiti. Težko mi je pustiti, da vse to propade, po drugi strani je še huje porabiti ogromno dela, elektrike, sladkorja in tudi denarja, da se vse to vloži, potem pa čez nekaj let mogoče ugotovimo, da nič od tega nismo pojedli.

Razmišljam tudi z zdravstvenega vidika – da vložim vse to sadje, bom potrebovala vreče sladkorja, kar pomeni, da ga bomo tudi pojedli. Ali je to res zdravo?

Te dni berem knjige o vlaganju in vsaka je drugačna. Je res treba kuhati toliko ur? Koliko sladkorja še lahko ohrani marmelado? Bi lahko uporabila kokosov ali kakšen drugi bolj zdrav sladkor? Ali moram dodati konzervanse ali ne?

Kot vidite, imam ogromno vprašanj in verjamem, da nisem edina. Prepričana sem, da bodo vaša pojasnila in predlogi mnogim prišli prav, zato prosim (čim prej), da o tem kaj napišete.

Julija iz Gorenjske

Ker je v naši hiši podobno stanje, sem se z veseljem lotila vašega vprašanja.

Res je to leto v marsičem posebno. Ponavadi je kakšna sezona dobra za eno sadje, drugemu pa ne ustreza – tokrat, kot je videti, skorajda ni sadnega drevesa, ki se ne šibi pod sadeži.

Nekateri pravijo, da je tako zaradi lanskoletne pozebe, ki je drevesa prisilila k počitku, in zdaj iz njih buhti dvoletna nakopičena energija.

Drugi pravijo, da smo preprosto imeli srečo z idealnimi razmerami v času cvetenja – dva tedna brez dežja.

Tretji vidijo v tem potrditev napovedi, da bo alpski svet kmalu imel klimo, kakršna je bila doslej značilna za bolj južne kraje. To, da na Gorenjskem mnogi že sedaj gojijo kivije, kakije, fige in druge rastline, značilne za Sredozemlje, bi pred stotimi leti verjetno bilo nemogoče.

Karkoli bo – sadje je tu in zelo majhna verjetnost je, da ga bomo v takšni količini imeli tudi naslednje leto. Nisem jasnovidka, botanično pravilo pač je, da ko sadje preveč obrodi v enem letu, si ponavadi v naslednjem vzame »premor«. Torej, darilo narave bi bilo škoda zavrniti.

Revija Zarja

Kaj in kako je smotrno shranjevati? Glede na to, da je sadje v samem vrhu živil, ki so obremenjena s pesticidi, je vsak doma vzgojen sadež, na katerem ni arzenala kemije, neprecenljiva vrednost.

Na teh straneh ste že brali o jagodah zastrupljevalkah. Dejansko pa bi na policah trgovin in tržnic stežka našli sadeže, ki niso obremenjeni s kopico kemičnih sredstev.

Jagodičje je najobčutljivejša skupina – ker, kot veste iz izkušenj, ne prenaša transporta in stanja. Že nekaj ur po tem, ko jih oberem, so moje maline zanič, zato je res »skrivnost«, kako jih je možno pripeljati iz Španije, pretovarjati iz enega skladišča v drugo in potem nekaj dni prodajati v trgovinah – kot da so ravnokar obrane.

Druga s kemikalijami najbolj obremenjena skupina sadežev so marelice, breskve in hruške. Za njihovo »ohranjanje« se pri nas porabi približno 30 kilogramov aktivnih snovi na hektar.

In če ste pomislili, da so jabolka bolj varna – ker so nezahtevna in najbolj prilagojena klimi, se motite. Pri nas so jabolka sadje, najbolj obremenjeno z ostanki pesticidov! Čeprav več kot 85 odstotkov jabolk v Sloveniji prihaja iz integrirane pridelave, kot poročajo sami pridelovalci, jih 16-krat na leto škropijo s fungicidi (včasih tudi 20-krat), šestkrat z insekticidi in od ena- do dvakrat s herbicidi. Na hektar se pri tem sadju povprečno porabi 25,5 kg aktivnih snovi!

Prednost jabolk pred drugimi sadeži je predvsem v tem, da jih lahko dlje skladiščimo, kar omogoči, da se nekatere kemične snovi razkrojijo. 

Prednost domačega sadja je tudi v tem, da je praviloma zraslo na odprtem – kar za vse več sadežev ne velja več –, da ga (verjetno) niste gnojili z umetnimi gnojili, zato ima veliko več vitaminov in antioksidantov, in da ste ga nabrali v polni zrelosti – kar v masovni pridelavi ne pride več v poštev.

Če sklenem – uživati polnovredno sadje brez strupov je danes velik privilegij, zato se vse, kar imamo ter je zdravo in neškropljeno, splača ohraniti.  

Seznam prioritet. Zagotovo je najbolj smotrno delati shranke, za katere veste, da jih boste pojedli. Še tako zdrava reč, ki je nihče ne mara, pa bo prej ali slej romala v smeti.

Osebno pa menim, da bi na vrhu seznama morali biti sadeži, v katerih je največ dragocenih vitaminov, antioksidantov in biofotonov. Zato imajo pri nas prednost divji sadeži (drnulje, borovnice, brusnice, gozdne jagode, divje češnje, šmarne hrušice, šipek ...), sledijo jim jagodičje z našega vrta, kjer so razmere podobne divjim (aronija, maline, jagode, ribezi, joste, kosmulje, robide, murve ...). Zanimivo je, da so med vsemi sadeži najvišje valovanje izmerili pri kutinah, takoj za njimi so vrtnice, sledijo pa gozdni sadeži – zato se trudimo izkoristiti tudi ta zaklad in ga v različnih oblikah shraniti za zimske dni.

Kako vlagati? Če na to vprašanje odgovarjam s stališča, kako dobiti shranke z največ dragocenimi snovmi, ki bodo krepile naše zdravje, je na prvem mestu sušenje. Vse, kar je možno posušiti, je najlažje in najbolj smotrno shranjevati v tej obliki.

Posušeno sadje ima več energije toplote kot sveže – kar pozimi pride zelo prav. To so edini sladki shranki brez dodanega sladkorja. Zasedejo veliko manj prostora kot katera druga oblika shranjevanja. Večina v telesu učinkuje bazično, v nasprotju z marmelado iz enakega sadja, ki vas bo zaradi sladkorja zakisala.

Mogoče je preveč trditi, da gre za presno hrano v polnem pomenu, saj večinoma sadje sušimo na temperaturah nad 50 stopinj C, vseeno pa je to najmanj toplotno obdelana oblika shrankov.

Na koncu jih lahko uporabimo v pecivu namesto sladkorja, namočene zmiksamo in tako v minuti sproti delamo marmelade, kreme in namaze brez dodanega sladkorja ali jih z namakanjem vrnemo v sočno obliko, pripravljamo kot čaje, kompote in podobno.

Za shranjevanje so primerni sadeži, ki imajo več vlaknin in so manj sočni. Praviloma sušimo jabolka, hruške, kakije, fige ... Ker je češenj bilo res obilo, smo ji to leto tudi posušili (brez pečk – za uporabo v pecivu), s pečkami pa za hrustanje ... in lahko rečem, da so čudovite.

Sušeno sadje se bo najbolje ohranilo, če ga takoj po sušenju vakuumirate. Občutljivejše sadeže lahko takoj po sušenju daste v zaprte steklene kozarce. Če niso bili posušeni do konca, je priporočljivo tudi takšne shranke pasterizirati.

Če napol posušeno sadje shranite v zamrzovalni skrinji, bodo izgube veliko manjše, kot če zamrzujete sveže sadje. Razlog je ta, da so celice že zgubile dobršen del vode, zato membrane pri zmrzovanju ne bodo pokale. Posledično bo po odtajanju sadež skoraj enakega okusa kot v trenutku, ko ste ga zmrznili.

Sokovi ..., vendar kakšni! Druga zelo priročna oblika shranjevanja je priprava sokov. Danes razpolagamo s pripomočki, ki lahko proces pospešijo in omogočijo, da ohranimo veliko več  kot včasih. Najbolje je, če imate dober sokovnik, sadje ožeti in sok takoj pasterizirati (segrejemo na 75 stopinj C). Nalivamo v kozarce in steklenice, ki smo jih dobro pomili in sterilizirali v pečici na čim višji temperaturi (sama jih pustim, da se počasi segrejejo na 200 stopinj C, pokrovčke pa pred uporabo vedno še enkrat prekuham in za zapiranje jemljem direktno iz prekuhane vode). Če delate na ta način, bi lahko delali tudi brez sladkorja, seveda bo okus boljši, če ga dodate vsaj nekaj.

Drugi način je priprava soka s starim emajliranim sokovnikom. Voda v spodnji posodi s paro segreva sadje, ki potem poči in dovoli, da sok odteče. Če imate manjše steklenice, lahko sok lovite vanje in se tako izognete potrebi po dodatnem pasteriziranju. Če pa sok počasi curlja skozi cevko v veliki lonec, se bo spotoma shladil, zato bo treba vse skupaj še enkrat segreti, do temperature za pasterizacijo, in šele potem naliti v steklenice. Tudi v tem primeru sladkor ni pogoj za ohranjanj, če so le steklenice brezhibno čiste in sok zadostne temperature.

Bi se dalo s soljo? Preden iz sadja naredimo marmelado ali kompot, pomislimo, ali bi ga lahko uporabili tudi v slani obliki. Drnulje, vložene s soljo, so zelo zanimive, iz kutin in jabolk lahko naredimo tudi odlične slane omake, ki so priloga perutnini, rižu, polenti, gobicam ...

Revija Zarja

Bolj zdrave marmelade. Domače marmelade so zaradi kakovosti sadja primerljive s kupljenimi. Ne verjamete? Potem pomislite, koliko je stalo sadje, če od dveh evrov, kolikor stane marmelada, odštejete 9,5 odstotkov davka, 35–40 odstotkov marže trgovca, potem še transportne stroške in stroške kozarca. Bi vi dali svoj kilogram sadja za pičlih 10–20 centov – to je namreč cena, po kateri predelovalni obrati odkupujejo sadje? In če bi ga prodali po tej ceni, si res mislite, da bi bilo to sadje možno pridelati z ljubeznijo, ročno obrati, pregledati in zložiti?

Preberite še ...

· Zaposlitev

Obiskali smo učilnico, kjer vlada sproščena energija

Prav zato, ker cena ne dovoljuje, da bi kdorkoli v verigi s tem sadjem zgubljal preveč časa, industrija s pretirano količino sladkorja in kislinami, ki služijo kot konzervansi, zagotovi, da se izdelki ne bodo pokvarili,. Domača marmelada takšnih »varnostnih dodatkov« ne potrebuje.

Če pazimo na čas obiranja (sadje ni vsak dan enako sladko), je potreba po sladkorju še manjša. V praksi za večino sadja zadostuje od deset- do dvajsetodstotni delež sladkorja za dober okus in varno shranjevanje. Zapovrh, namesto konzervansov dodam še nekaj »varnostnih« začimb, ki zavirajo plesni, bakterije, kvasovke ... Katera začimba se dobro ujame s katerim sadjem, lahko preberete v Ščepcu ustvarjanja.

Težave z marmeladami, ki ne vsebujejo veliko sladkorja, se začnejo šele po odpiranju, če jih ne porabimo v nekaj dneh in če je nekdo nemarno oblizal žličko, s katero potem »šari« po kozarcu. Pri nas v hiši raje porabimo kakšno žličko več, zato marmelade, čeprav včasih stojijo tudi nekaj tednov v hladilniku, ne postanejo nevarno gojišče flore in favne.

Najbolj varno in praktično je, da marmelade shranjujete v čim manjših kozarcih ali vsaj v kozarcih različne velikosti – tako boste vedno odprli kozarec, ki ga lahko v kratkem porabite, in vse težave so s tem odpravljene.

Revija Zarja

5 nasvetov, kako sadje dlje ohraniti sveže

1. Shranjujte le nepoškodovane sadeže

Preglejte sadeže in za shranjevanje izberite le tiste, ki nimajo zunanjih poškodb. Takšno sadje se bo ohranilo precej dlje, kot če bi bili med njim tudi poškodovani sadeži. Ker je občutljivo sadje treba čim manj premetavati, je najbolje, da takoj nabirate v dve posodi. Kar se vam lepo odtrga s pecljem, dajte v eno posodo, preostalo pa v drugo, za hitro porabo.

2. »Ohranite zamašek«

Sadje trgajte skupaj s pecljem oziroma za shranjevanje uporabite le tiste sadeže, ki imajo pecelj. Ta je neke vrste zamašek, ki preprečuje, da bi sadež prehitro izgubil svojo moč. Limone, ki jih novembra oberemo s peclji, brez težav preživijo tudi nekaj mesecev. Češnje s peclji v hladilniku preživijo tudi en teden. Tudi lubenica z »repkom« bo pozneje postala »mokasta«. Podobno velja za mnoge druge sadeže.

3. Zmanjšajte dostop zraka! Jabolka so najbolj priljubljen sadež prav zato, ker mnoge sorte lahko dolgo shranjujemo. Če nimate hladilnice ali zelo mrzle kleti, lahko jabolka zapakirate v plastične vrečke in jih zaprete. Ker ne bodo na suhem zraku, bodo dolgo ohranila aromo in sočnost. Če bi kakšna začela gniti, se to lahko prenese le na tiste, ki si z njo delijo vrečko.

4. Ohranite razdaljo

Če sadeže hranite tako, da zrak okrog njega prosto kroži, je dobro, da se sadeži med sabo ne dotikajo. Se še spomnite jabolk in kutin na vrhu omare svoje babice! Pravilo je bilo, da je med dvema sadežema vedno prostora za vsaj eno pest!

5. Preprečite gnitje

Prehitro gnitje lahko zavremo tudi z eteričnimi olji, ki učinkujejo proti bakterijam, virusom in plesnim. Če sadje shranimo v posodi, v kateri smo (npr. na leseni pokrov) kanili nekaj eteričnega olja limone, sivke, lovorja, klinčkov ali cimeta  – bodo ti učinkovali kot konzervans, ki bo podaljšal čas, v katerem se naše sadje ne bo kvarilo. Izberite začimbnice ali eterična olja, ki se ujemajo z aromo vašega sadja, so ekološko pridelani in registrirani za uporabo kot arome za živila!

Je to res domače?

Natančno branje deklaracij na vloženih izdelkih, da lahko iz domačega shranka naredimo tipični industrijski izdelek. Nekateri pripomočki namreč vsebujejo tudi konzervanse, ki jih v domačih izdelkih ne potrebujemo.

Če uporabljate sredstva za zgoščevanje, je želatino dobro nadomestiti s pektinom ali moko guar. Pektin se bo strdil šele, ko se marmelada shladi, moka guar (guar gumi oziroma moka semen rožičev) pa marmelado zgosti takoj. Je brez okusa in odličen nadomestek za želatino.