Zarja

Poletje je visoka sezona za lov na sardele in sardone. Zlasti zaradi njihove prehranske vrednosti in dostopnosti pri nas bi se morali pogosteje uvrstiti na slovenske krožnike. Klemen Košir, ustvarjalec štirih nagrajenih knjig o hrani, med njimi knjige Plava – knjiga o plavi ribi, nam je pojasnil vse, kar bi ljubitelji ribje hrane morali vedeti o plavih ribah – sardelah, sardonih, skušah, tunih in šurih. Od tega, zakaj je najbolje uživati ribe z lokalnih ribolovnih območij, kdaj v letu in v tednu jih je pri nas najbolje kupiti, kako prepoznamo sveže ribe in jih pripravimo, pa do tega, kaj vse vpliva na kakovost in okusnost plavih rib.

»Jadransko morje ni z ribami najbogatejše morje na svetu, vendar nas že stoletja prehranjuje s plavimi ribami, predvsem s sardelami in sardoni. Te drobne ribice ne bodo nikoli gojene. Divje so, prehranjujejo se s planktonom in so na spodnji stopnji prehranjevalne verige. Bogate so z beljakovinami, minerali in maščobo. So pomemben lokalni vir prehrane tudi za sto ali dvesto kilometrov oddaljena mesta od morja, kar pomeni uro, dve vožnje s tovornjakom hladilnikom,« pove hvalnico plavim ribam Klemen Košir, samozaložnik in pisec štirih knjig o hrani z naslovi Namazi za mizo, FAO 37.2.1 – divji Jadran, ki je morska kuharica, Kruh moj vsakdanji in Plava – knjiga o plavi ribi.

Na jedilnik, pravi, je smiselno uvrstiti tiste plave ribe, ki so sveže dobavljive in iz lokalnih ribolovnih območij, kar pomeni, da so bile ujete v Jadranskem morju. »Te prepoznamo po ribolovni oznaki FAO 37.2.1, ki po kodirnem sistemu mednarodne organizacije za prehrano predstavlja Jadransko morje. Na izbiro vpliva tudi etika.«

Ob polni luni ni svežih plavih rib

Vsaka riba ima svojo sezono ulova. »Poletje je vsekakor visoka sezona za lov na sardele in sardone. Dobro je poznati tehnike lova in ribolovna območja, od koder so ribe. Hrvaški ribiči, od koder sardele in sardoni največ prihajajo, uporabljajo tehniko lova z obkroževalnimi mrežami. Lovijo ponoči, ribe privabljajo z močno svetlobo, tako da so lahko ujete ribe že čez nekaj ur v naših ribarnicah.«

V katerih dneh v tednu je pri nas najbolje kupovati plave ribe, da bodo sveže? »V Ljubljano ribe največ prihajajo v ponedeljek in v četrtek opoldne. Ta dneva sta najbolj primerna za nakup rib,« meni Košir in doda, da je pri plavi ribi treba vedeti, da je lov odvisen od vremenskih razmer in lune. Ob polni luni se plavih rib ne lovi. Tiste sardele, ki se takrat znajdejo v ribarnici, prihajajo z italijanskega ribiškega območja, kjer ribe lovijo z vlečno mrežo podnevi, v ribarnice pa pridejo dan po ulovu. Na Hrvaškem decembra in januarja, zadnja leta pa tudi v maju, velja prepoved lova plavih rib. To je dobro vedeti, ker takrat plave ribe, predvsem sardele, prihajajo v ponudbo iz Italije.

Več v Zarji št. 31. 2. 8. 2016