Unsplash

Verjetno ste ob omembi surove ribe najprej pomislili na japonske delikatese, kot sta suši in sašimi. A kose svežih surovih rib – ali pa le rahlo dimljenih, soljenih, okisanih – so na svoje jedilnike uvrstili številni narodi sveta.

Za surovo uživanje morajo biti zamrznjene

Za surovo uživanje sta ključni svežina in sledljivost sestavine. Najpomembneje je, da smo prepričani, da so bile ribe takoj po ulovu zamrznjene. Le z intenzivnim zamrzovanjem (od –35 °C do –60 °C) lahko namreč zagotovimo, da v ribi ne bo škodljivih parazitov.

Priprava surovih rib (tako kot mesa) je vedno povezana s stopnjo tveganja, a če zaupamo viru in s sestavinami ustrezno ravnamo, se bomo najverjetneje izognili neprijetnostim.

• RECEPT: Ceviche z limeto, koriandrom, olivami in okisano čebulo

Kako izbrati ribo za surovo uživanje?

Med najvarnejši izbiri štejemo tuna in gojenega lososa, seveda pa lahko uporabimo tudi brancina, orado, lista in druge sorte. 

Pri nakupu rib bodite pozorni na naslednje:

• Opazujte prostor. Prodajalec mora zagotavljati neoporečno okolje.

• Zaupajte znanju prodajalca. Prodajalec mora poznati poreklo rib in biti v dobrem odnosu z dobavitelji. Če ne zna pojasniti, kje je bila riba ulovljena ali kako je bila gojena, bodite previdni.

• Izberite celo ribo. Cele ribe so običajno bolj sveže kot fileji.

• Preverite oči, vonj, barvo in strukturo. Oči morajo biti jasne in svetleče, meso čvrsto in brez neprijetnega vonja.

• Pogovorite se s prodajalcem. Prodajalcu moramo tudi povedati, da nameravamo ribo jesti surovo, in ob tem pozorno spremljati njegov odziv.Povprašamo lahko tudi, ali imajo morda na voljo industrijske zamrzovalnike, v katerih bi nam lahko zamrznili ribo.

Če bomo ribo ulovili sami, pa moramo upoštevati le glavno pravilo – ribo moramo čim prej očistiti, shraniti na hladno in pred uporabo globoko zamrzniti.

Cveto Sonc / Dober tek

• RECEPT: Brancinov tatar z emulzijo iz oljčnega olja in citrusov

Filiranje doma: higiena in natančnost

Pri pripravi doma poskrbite za najvišjo stopnjo čistoče:

• Površine, deske, noži in roke morajo biti čisti.

• Za pripravo drugih sestavin uporabite drugo desko in nož.

• Ribo filirajte z zelo ostrim nožem, v eni potezi, in se jih čim manj dotikajte.

• Fileje sproti odlagajte v ohlajeno posodo in jo shranjujte v hladilniku.

• Jed postrezite takoj, ko jo vzamete iz hladilnika.

urednistvo

Surove ribe po svetu

Naši zahodni sosedi so si omislilicrudo, surove kose ribe, postrežene z malce oljčnega olja in limonovim sokom (kadar so kosi ribe narezani zares tanko, jed poimenujejocarpaccio). V Španiji in na Portugalskem surove ribe pripravljajo tako, da jih okisajo (escabeche), Francozi pa iz surovih rib najraje pripravljajo tatarca. Na Nizozemskem med tradicionalne jedi štejejo slanike, hranjene v slani vodi, v Skandinaviji pa pripravljajogravlax– surovega lososa, začinjenega z mešanico soli, sladkorja in zelišč.

• RECEPT:Mariniran losos po skandinavsko

Mojstri priprave surovih rib živijo v Latinski Ameriki, od koder izvirata ceviche in tiradito (razlikujeta se v tem, da prvega izdatno prepojimo s kislo marinado, medtem ko drugega okisamo tik pred postrežbo), s Havajev pa izvira poke, ki je v obliki privlačnih skled našel pot tudi do naših jedcev.

Unsplash