Kot pri drugih biserih svoje kulinarike Francozi njeno pripravo jemljejo skrajno resno. In kot pri drugih biserih francoske kulinarike je tudi pri govedini po burgundsko zgodovina jedi pestra in ne povsem določljiva.

Govedina po burgundsko ali boeuf bourguignon izvira iz Burgundije, francoske regije, poznane tudi po izvrstnem vinu. Čeprav naj bi podobno jed pripravljali že v srednjem veku, se izraz bourguignon, ki v kulinariki označuje raznovrstne jedi, pripravljene z vinom, prvič pojavi sredi 19. stoletja. Govedina po burgundsko takrat še ni uživala takšnega ugleda kot danes, pripravljale so jo predvsem gospodinje, ki so v loncih združile manj kakovostne kose govedine (ali njene ostanke), nekaj zelenjave, jušno osnovo in vino, pustile, da se jed na štedilniku pripravlja ure in ure, ter se odpravile po drugih opravkih.

Z leti so številni priznani kuharji recept izpilili tako, da so začeli meso marinirati v vinu (tudi do štiri dni), predhodno popekati kose govedine in zelenjavo, reducirati omako, dodajati maslo … V začetku 20. stoletja je jed slavni kuhar Auguste Escoffier povzdignil še med petične jedce, več kot 50 let kasneje pa je govedino po burgundsko z receptom v sloviti knjigi Mastering the Art of French Cooking kuharica Julia Child vrnila množicam (najprej ameriškim, nato pa domačim kuharjem po vsem svetu) z nepogrešljivim nasvetom, da je treba kose govedine pred pripravo osušiti s papirnatimi brisačkami.

Svojo različico govedine po burgundsko je do danes izoblikoval skoraj vsak znameniti chef, kaj dodal, odvzel ali zapeljal po svoje. A glede osnov se strinjajo vsi – ključni so kakovostni kosi govedine, dobro burgundsko vino, še najraje modri pinot, obilica časa in ljubezen do kulinarične tradicije. Pokusite in zares okusite govedino po burgundsko – ko se vam bo topila v ustih, boste razumeli vse.