Kako pripravimo domači jabolčni kis?
Če ste pridelali veliko jabolk, jih nekaj lahko ohranite za izdelavo domačega jabolčnega kisa. Biodinamični sadjar nam je zaupal, kako sam naredi najboljši jabolčni kis.
Za hitre novice, aktualne teme in zanimive vsebine izberite Svet24 za svoj prednostni vir na Googlu.
Nastavi
Čas in izbira jabolk za kis
Za pripravo domačega jabolčnega kisa uporabimo zrele, zdrave in aromatične plodove, ki jih oberemo v drugi polovici septembra ali v začetku oktobra, ko so jabolka že popolnoma dozorela, a še čvrsta. Prehitro obrana jabolka vsebujejo premalo sladkorjev, zato bo fermentacija šibka in kis manj kakovosten. Če jih oberemo prepozno, se začnejo mehčati in gniti, kar lahko kasneje povzroči kvar v postopku kisanja.
PREBERITE TUDI:
Za kis so najbolj primerne mešane sorte domačih jabolk – kisle in sladke. Najboljšo aromo dajejo stara visokodebelna drevesa, ki niso preveč gnojena in rastejo na naraven način. Dobro se obnesejo sorte, kot so bobovec, carjevič, krivopecelj, beličnik in zlati delišes. Idealna je kombinacija različnih sort, saj tako dobimo uravnotežen okus in dovolj naravnih sladkorjev za alkoholno vrenje.
Pomembno je, da jabolka niso škropljena s sistemskimi pripravki in da niso pomrznjena. Plodove po obiranju nekaj dni pustimo počivati, da se povrhnjica nekoliko osuši.
Priprava jabolk za kis
Ko so jabolka obrana in očiščena gnilih ali poškodovanih delov, jih zmeljemo v drobne koščke oziroma tropine. Za to lahko uporabimo mlinček za sadje ali preprosto mehansko drobilko. Tropine ne smejo biti preveč tekoče – pomembno je, da masa ostane rahlo zračna, saj bo le tako alkoholno vrenje potekalo pravilno.
Zdrobljena jabolka naložimo v lesene ali plastične sode, ki so namenjeni živilski uporabi. Sod ne sme biti povsem zaprt, ker mora kisik omogočiti delovanje kvasovk. Pokrijemo ga le s platnom ali pokrovom, ki prepušča zrak, da vanj ne pridejo mušice in nečistoče.
Vode ne dodajamo. Domača jabolka vsebujejo dovolj soka in sladkorjev, zato dodatna tekočina ni potrebna – če bi jo dodali, bi s tem razredčili osnovo in upočasnili vrenje.
Za približno 10 litrov končnega kisa potrebujemo okoli 20 do 25 kilogramov jabolk, odvisno od sorte, sočnosti in načina stiskanja. Iz trših, bolj suhih jabolk dobimo manj soka, iz mehkejših in sočnejših pa nekoliko več. Po prvem alkoholnem vrenju in kasnejšem stiskanju dobimo tekočino, ki bo nato postopno prešla v kis.
Priprava jabolčnega kisa
V oktobru bodo prvi sodi z nabasanimi jabolčnimi tropinami že alkoholno prevreli.
Ko je alkoholno vrenje končano, tropine znova nabašemo v stiskalnico in jih stisnemo. Ker se delci jabolk zaradi delovanja encimov in kvasov zmehčajo, je poleg mreže znotraj oboda vodne stiskalnice čez njo treba povezniti še PVC-vrečo. Pri naraščanju tlaka namreč iz stiskalnice brizgajo drobni curki sadne kaše, vreča pa jih zadrži. Stiskalnico napolnimo zvečer in pustimo, da tlak vode deluje celo noč do naslednjega popoldneva. Takrat zamenjamo vsebino.
Iztisnjeno rumeno tekočino nalijemo v sod, da se počasi zbistri, in jo čez teden dni pretočimo s pomočjo natege. Še boljši je sod, ki ima izpustno pipico dvignjeno približno pet centimetrov od dna. Tekočina izteče, usedlino pa zavržemo. S tem odstranimo delce organske snovi, ki bi sicer lahko povzročili kvarjenje. Postopek čez teden dni ponovimo.
Začetek kisanja
Ko je tekočina čista, dodamo dober naravni jabolčni kis, ki bo vnesel ocetne bakterije. Te ob prisotnosti kisika in primerne temperature (okoli 18 °C) začnejo pretvarjati alkohol v ocetno kislino. Če kisika ni dovolj, se proces ne začne, tekočina pa lahko začne plesneti.
Edini način, da se kvarjenje ustavi, je prezračevanje – z akvarijsko črpalko ali večkratnim pretakanjem, da se v tekočini raztopi dovolj kisika. Tako spodbudimo delovanje ocetnih bakterij in pospešimo kisanje.
Zorenje in uporaba
Ko se tekočina povsem spremeni v kis, kar običajno traja od dva do tri mesece, ga pretočimo in shranimo v čiste steklenice. Domači jabolčni kis ima poln, naraven okus, vsebuje encime, vitamine in minerale ter je koristen za prebavo in odpornost. Če ga hranimo v hladnem in temnem prostoru, se z leti še izboljša in dobi bogatejšo aromo.
Najlepši nasveti za vrtnarjenje dostavljeni neposredno v vaš e-nabiralnik.
O avtorju
je izkušeni biodinamični sadjar, ki se navdušuje nad predelavo sadja na tradicionalni način in ki svoje znanje dobrosrčno deli tudi na številnih delavnicah. Slavko je neizčrpen vir znanja, ki ga dobrosrčno rad deli z drugimi. Opus svojih izkušenj v biodinamičnem sadovnjaku je zapisal tudi v knjigo BIODINAMIČNO PERMAKULTURNO SADJARSTVO (BREZ KEMIJE), ki bo v tiskani verziji izšla v kratkem. Ker bo knjiga izšla v omejenem številu izvodov g. Slavko že zbira prednaročila na tel. št. 041 320 186. Na isti številki lahko naročite tudi odličen jabolčni sok v litrskih steklenicah.
