Mathieu Davoine: Ne v žensko, zaljubil se je v sladko pregreho
Mathieu Davoine velja za vzhajajočo zvezdo med mojstri čokolade oziroma »chef chocolatierji«, kot jih z nemalo spoštovanja imenujejo Francozi.
Simpatični mladenič Mathieu Davoine, ki živi in deluje v Ženevi, je znan po tem, da se ne boji eksperimentiranja s švicarsko svetinjo, s svojim pristopom k izdelavi čokolade pa drzno združuje tradicijo z avantgardnimi tehnikami ter kančkom svoje izjemne domišljije in ustvarjalnosti. Rezultat je navdušujoč pristop h kreiranju mojstrovin iz čokolade, ki vzburja čute z enkratno kombinacijo vizualnega, okusnega in teksturnega doživetja.
Kakšni so vaši prvi spomini na čokolado in kako so ti oblikovali vašo strast do nje?
Gre za del mojih otroških spominov – ko sem prišel domov iz šole in si privoščil kocko čokolade s kruhom, kar radi počnejo francoski šolarji. S čokolado kot materialom za delo pa sem se prvič srečal, ko sem se začel usposabljati za peka. Obstaja toliko načinov, kako jo obdelati in eksperimentirati z njo, in lahko rečem, da sem se takrat zaljubil v čokolado.
Sprva ste se ukvarjali s peko in slaščičarstvom, preden ste se specializirali za čokolatierja. Kaj vas je pri čokoladi očaralo in vas spodbudilo, da ste se v celoti posvetili tej obrti?
Peka in slaščičarstvo sta lahko nekoliko rutinska. Gre za zelo ponavljajoče se delo, skoraj kot da si za tekočim trakom. Po drugi strani pa je čokolada material in izdelek sam po sebi in ponuja številne možnosti, kako se ji približati. Seveda jo lahko okusite in uživate v njenem okusu, lahko pa jo občudujete tudi na številne druge načine, na primer tako, da iz nje izklešete čudovito čokoladno skulpturo ali jo stopite kot pijačo.
Vaš pristop k izdelavi čokolade je pogosto opisan kot eksperimentalen in hkrati umetniški. Kako gledate na čokolado kot medij za umetnost?
Ima tako vizualni kot taktilni vidik. Najprej začnem z njeno tekočo obliko; dotaknem se je in okusim ter se ji približam z vsemi našimi različnimi vrstami čutov.
Kaj imata skupnega urarstvo in čokolada? In kako vidite preplet obeh svetov?
Nesporno dejstvo je, da je Švica dežela urarstva in čokolade. Morda na prvi pogled ni tako očitno, a oba svetova imata ogromno skupnega – oba zahtevata natančnost, potrpežljivost in ustvarjalnost.
Očitno je, da v urarstvu sestavljanje različnih komponent, ki so del mehanizma ali zapleta ure, zahteva visoko natančnost. Podobno je pri izdelavi čokolade, kjer smo pozorni na temperaturo in čas; gre za zelo prefinjen postopek za doseganje želenih rezultatov, pri katerem gre lahko zelo hitro kaj narobe. Nato pride na vrsto tema obrtništva. Gre za delo z rokami in prav neverjetno je, kaj vse lahko z njimi ustvarimo.
Ustvarili in predstavili ste nam serijo izjemnih čokoladnih dobrot, ki jih je navdihnila dolina Vallée de Joux. Nam lahko predstavite elemente, ki so navdihnili kreacije, in katere sestavine ste uporabili?
Dolina Joux je skriti dragulj v Švici, ki ponuja popolno mešanico naravnih lepot, kulturnega bogastva in obrtniške tradicije. Je namreč srce švicarskega urarstva in zaobsega gore, odprte doline, prerije in gozdove.
Prva stvar, ki mi je takoj prišla na misel, je bila, da moram nujno uporabiti tamkajšnje gobe in gozdne sadeže, ne da bi pretirano razmišljal o tem, kako jih združiti. In potem so tu seveda še cvetni prah, lešniki in druge sestavine, ki jih je v Vallée de Joux v izobilju.
Seveda sem izvedel številne poskuse, da bi ugotovil, katere sestavine in kombinacije okusov bodo skupaj sploh delovale. Da si boste predstavljali, za kako pristno in spontano kreiranje je šlo, vam lahko zaupam, da so mi ob prvem srečanju v manufakturi Jaeger-LeCoultre podarili kozarec medu, ki ga sami pridelujejo. To me je zelo presenetilo in nadihnilo, a ker je kombiniranje čokolade in medu precej vsakdanje, sem se odločil, da grem korak dlje in pri svoji kreaciji uporabim cvetni prah.
Znani ste po neutrudni strasti do eksperimentiranja, ki je vaš zaščitni znak, in strašno uživate, ko vedno znova presenečate. Kako pa se odločate, katere meje premikati in katere zadržati?
Pri svojem ustvarjanju nimam okvirjev in ne dovolim si, da bi me karkoli omejevalo. A res je, da je poklicno ustvarjanje peciva ali čokolade nekaj, kar ustvarjaš za druge, in potemtakem si želiš, da bi tistemu, ki tvoje stvaritve uživa, te vzbudile ugodje. Moj cilj je tako presenetiti ljudi, ko jim razkrijem sestavine v posamezni kreaciji, in da ob pokušanju pripomnijo: ja, to dejansko deluje in je dobro.
Če bi lahko do konca življenja jedli samo eno vrsto čokolade, katera bi to bila – temna, mlečna ali bela čokolada?
Mlečna čokolada. Že od otroštva jem mlečno čokolado. Lahko jo jem ves dan. Je prijetna in preprosta.
Celoten prispevek je objavljen v reviji Obrazi 01/26. Revija je na voljo tudi v spletni trafiki.
E-novice · Novice
