arhiv COB

Njegova drugačno se čuti tudi v zamisli za ime njegove restavracije COB. Kaj pomeni? Cooking outside the Box (kuhanje zunaj znanih okvirjev). Kajti ko sedeš za eno izmed njegovih (samo) štirih miz, se zgodi čarovnija! In na vrtiljaku Matjaževe domišljije se začne napeto interaktivno multisenzorično popotovanje po Istri in igranje s priborom v šatuljah, v roke pa namesto klasičnega menija dobiš zemljevid, ki ga razkrije šele pravilna toplotna obdelava. A kaj hitro postane jasno, da je bistvo Filipovega ekstravagantnega izleta v visoki svet kulinarike – okus. In prav to pri njem stranke cenijo: da kljub lebdenju in iluziji, ki ju zna ustvariti, mladi chef pri tem, kar da na krožnik, ostaja trdno na tleh.

Čeprav se Filip Matjaž ni šolal na kulinarični šoli, je vseeno diplomiral s področja istrske gastronomije na Fakulteti za turistične študije – Turistica. Pred odprtjem restavracije je svoje kulinarične spretnosti pridobival z delom in upravljanjem zdaj zaprte družinske restavracije Tomi ter urjenjem v tujini, kjer se je kalil v več z Michelinovimi zvezdicami nagrajenih restavracijah. Prve korake v svet visoke kulinarike je naredil pod vodstvom Emanuela Scarella, chefa restavracije Agli Amici v Vidmu. Tisto več, drugačno doživetje, ki premika meje kulinaričnih razsežnosti, pa je odkril v eni najboljših svetovnih restavracij, v londonskem The Fat Duck. Njen vodja, Heston Blumental, je zaslužen, da je Filip naredil korak dlje. Vrsto let je bil tudi nezamenljiv člen mladinske kuharske reprezentance Slovenije, s katero je osvojil dve srebrni medalji na svetovnem kulinaričnem prvenstvu ter eno bronasto olimpijsko medaljo. Leta 2017 je na tekmovanju za najboljšega mladega kuharja Evrope osvojil tretje mesto, prav tako je istega leta postal ambasador Slovenije – evropske gastronomske regije 2021.

Ste si od nekdaj želeli postati chef? 

Ne, na začetku sem se upiral ideji, da bi postal chef. Doma sem gledal, kako so moji starši delali v gostinstvu, in si mislil, da je to zadnja stvar, ki jo želim početi, saj urniki niso najbolj prijazni. A življenje te preseneti po svoje. Sčasoma sem se zaljubil v kuhanje. Ne nazadnje imam srečo, da smo lahko v COB-u prilagodili urnik tako, da ustreza gostom in zaposlenim.

Vaš uradni življenjepis je znan – kako pa je z vašega vidika potekala vaša pot med zvezde?

Prelomni dogodek je bil, ko sem hodil v 2. letnik gimnazije in me je oče prosil za uslugo, ali bi lahko prišel malenkost pomagat v kuhinjo takratne restavracije Tomi. Tu se je vse začelo, a piko na i je dodala delavnica o molekularni kuhinji, ki je pritegnila mojo pozornost. Tako sem uvidel širino v kuhinji, ki me je očarala in prevzela.

Kje pa ste pridobili kuharske veščine?

Osnov sem se naučil v domači gostilni, ampak moj resnični razvoj se je zgodil na potovanjih, ki smo jih imeli s kuharsko reprezentanco, ter z raziskovanjem. Internet je bil kot čarobna knjiga, ki mi je odprla oči za nove tehnike in ideje. Vsak okus in vsak kraj, ki sem ga obiskal, je dodal novo plast k mojemu znanju.

Kako ste se lotili snovanja lastne restavracije?

Ko sem se začel resno ukvarjati s kuhanjem, sem si za cilj zastavil, da bom imel manjšo doživljajsko restavracijo. Koncept je tak, da želim skozi hrano gosta nekaj naučiti, ga zabavati in mu skozi lokalne sestavine predstaviti destinacijo oziroma kraj, v katerem je. Naše jedi interaktivno in multisenzorično pripovedujejo našo zgodbo.

Imate »samo« štiri mize …

Tako je! Imamo samo štiri mize, ker želimo ustvariti intimno in osebno kulinarično doživetje. To nam omogoča, da se osredotočimo na kakovost in izkušnjo za vsako mizo posebej. Vsaka miza je priložnost, da se povežemo z gosti in jih nad našim krajem navdušimo. Kot sem že prej povedal, je COB za mojo dušo – ni pomembno veliko število gostov in vsakodnevno obratovanje, pomembni sta naša filozofija in pristna izkušnja.

Kako bi danes opredelili svojo kulinarično filozofijo?

Uživam v tem, da spajam kuhanja z igro, domišljijo s presenečenjem, avtohtonost z ekstravaganco. Osnovna surovina krožnika je preprosta, drugi elementi, tisti, ki poskrbijo za učinek, pa so zapleteni.

Se še spomnite svojega prvega menija? Menda je šlo za res posebno popotovanje skozi Istro?

Da, ta meni je bil poseben, saj je predstavljal temelje Istre. Nekakšen uvod v Istro in COB. Govorimo o tartufih, solinah, kameni juhi, bobičih, istrskih fužih in oljkarstvu. To so vse stvari, ki oblikujejo našo kulturo in tradicijo.

Imate kakšnega vzornika v kuharskem svetu?

Moja vzornika sta Homaro Cantu in Grant Achatz, ameriška chefa, znana po molekularni gastronomiji, ki poudarja, da mora kuhar razumeti, kaj se med kuhanjem dogaja s sestavinami, kako reagirajo med sabo in kako fizikalne procese ter nove tehnologije uporabiti v kuhinji. Pomeni kuhinjo oziroma način priprave jedi in živil tako, da se ohranijo naravni, čisti in prvinski okusi. Verjamem v filozofijo, da veliko kuharjev zna dobro kuhati, če želiš biti nekaj več, pa moraš ponujati nekaj drugačnega, najti moraš nekaj, po čemer boš poseben.

Primiož Lavre/MPA

Od kod črpate ideje za krožnike in kje dobite navdih za vsakič nove recepte?

Navdih za svoje kulinarične zgodbe iščem in najdem v svojem vsakdanu; v lokaciji, kulturi, življenju v Istri. Vse, kar me obdaja, želim dati na krožnik.

In kaj je vaš najljubši kuharski pripomoček?

Bi rekel, da kar nož, saj brez noža kot osnove ne moremo narediti nič.

Znani ste po svoji inovativnosti. Je težko vsakič znova presenetiti in kako se na vaša kulinarična presenečenja odzivajo stranke?

Povsem odvisno, koliko so gostje odprti. Gostje so vključeni v kuharski proces, tako da jed dokončajo ali si jo celo sami pripravijo. Na primer juho iz morskega kamna. Včasih je najtežje presenetiti stalne stranke, ki pričakujejo vsakič novo doživetje.

Nam lahko zaupate nekaj teh vaših izvirnih idej, ki jih postrežete na krožniku?

Morda bi omenil zgodbo o sladkih olivah, ki je nastala kot predstavitev oljkarstva v Istri. Moj tast ima 500 oljk in vsako leto jih moramo pomagati obirati, vendar je to zame ena najbolj tečnih nalog. Zato sem med obiranjem ves čas razmišljal, kako bi lahko to izkušnjo predstavil našim gostom. Rezultat je jed, ki je postala ena bolj priljubljenih pri naših gostih. Čeprav z moje strani z grenkim priokusom. (smeh)

Potem ko ste kot najmlajši chef osvojili Michelinovo zvezdico in po izboru Gault&Millaua postali chef prihodnosti, vaša restavracija seveda uživa poseben status. Ste si to želeli? Kaj se je z zvezdico, ki si jo vsi tako želijo, spremenilo?

Seveda smo trdo delali, da smo jo dobili, in bili maksimalno veseli. A spremenilo se ni prav veliko, saj nadaljujemo z enakim tempom in trudom naprej, in to bomo počeli, dokler bo v zraku ljubezen do tega, kar ustvarjamo, ne glede na zvezdice in nagrade.

Zakaj menite, da je kulinarika postala takšen trend in kuharji zvezdniki?

Ker smo se začeli zavedati, da je hrana pomemben del našega življenja, ni nam več vseeno, kaj damo vase in kako dobro, kakovostno je to, kar jemo.

Odkar ste zasloveli, vas vabijo na vse konce in kraje sveta. Udeležili ste se tudi mednarodnega festivala Taste the Mediterranean v Splitu, kjer ste kuhali ob boku najboljših svetovnih šefov. S čim ste postregli?

Presenetil sem z morskim dnom, narejenim iz sipinih njokov in sipinega toča, udeležence smo poučili tudi o lovu na tartufe, te smo postregli z morsko žabo (spako), za sladico pa je sledila evolucija sirov – krožnik, ki predstavlja, kako iz mleka dobimo sir. Vmes smo za obiskovalce skupne večerje vseh sodelujočih chefov pripravili še moderno različico istrskega žgvaceta ter ribjega brodeta.

Baje ste na koncu večerje goste presenetili z zobno ščetko, češ da naj si z njo očistijo zobe!?

Da, to je bilo naše sladko slovo iz kuhinje. V kulinarično dogajanje sem želel vnesti malo humorja in nostalgije, saj sem se spomnil, kako so nam kot otrokom vedno govorili, da si moramo umiti zobe. Tako sem hotel na edinstven način (iz okvirja) popestriti večerjo in jo sklenil z umivanjem zob z zobno pasto iz sveže maline in kavnih zrnc ter osvežilno ustno vodico iz poprove mete.