Chef Andrej Smogavc: "Imel sem zelo jasen občutek – to je to"
Andrej Smogavc je fant s kmetije v osrčju Pohorja, ki je od nekdaj vedel, da bo gostinec. V nasprotju z drugimi chefi je umirjen in zadržan, ni človek velikih besed.
Prva stran dneva
Dnevni pregled najpomembnejših zgodb doma in po svetu.
Kako vas je pot zanesla v starodavno Žičko kartuzijo, v najstarejšo slovensko gostilno, ki naj bi delovala že vse od leta 1467. Resda sodi med najbolj zanimive kulturnozgodovinske spomenike pri nas, a hkrati je tudi precej odmaknjena od mestnega vrveža, saj tukaj ni niti telefonskega signala!
Ko sem prvič stopil v Gastuž, sem Težko razložim, ampak prostor ima neko posebno energijo. Domačnost, mir, odmaknjenost od vsakdanjega sveta. In včasih v življenju preprosto veš, da si na pravem mestu.
Ste si od nekdaj želeli postati chef? Vas je kuhanje privlačilo že od otroških nog?
Ja, že v osnovni šoli sem rad pomagal kuhati in peči. Med počitnicami sem hodil k stricu v Nemčijo, ki je imel gostilno, in tam sem z veseljem pomagal v kuhinji.
Prihajam iz kuharske družine – mama je kuharica –, tako da sem bil dejansko rojen v to. Ironično pa je mama vedno govorila, da lahko delam karkoli, samo kuhar naj ne bom. Danes razumem, zakaj – ampak mene je ta svet preprosto potegnil vase.
Dejali ste: »Kuhar si ali pa nisi.« Kaj ste s tem mislili in kakšne osebnostne lastnosti mora po vašem mnenju imeti dober chef?
To pomeni, da biti kuhar ni samo služba. To je življenjski slog. In zanj se je treba brezpogojno odločiti, saj zahteva popolno predanost – čas, energijo, veliko odrekanja. Drugače ne bo nič. Dober chef mora biti discipliniran, vztrajen, imeti občutek za detajle in predvsem notranjo željo po ustvarjanju. Brez tega ne gre.
Moja pot je bila zelo praktična – veliko dela, discipline in učenja skozi izkušnje. Prve korake sem naredil v domačem okolju, nato v Gostišču Smogavc v Gorenju nad Zrečami, kjer so me naučili predvsem delati. Tam sem dobil osnovo – delovne navade, odnos do dela in razumevanje, kaj pomeni gostinstvo. Pot sem nato nadaljeval pri Marku Pavčniku, takrat v Hotelu Europa Celje, ki mi je s svojim znanjem, izkušnjami in drugačnim pogledom na kuhinjo odprl širši pogled na kulinariko. Pri njem sem se naučil reda, discipline in predvsem vztrajnosti – stvari, ki te kot chefa zaznamujejo za vse življenje. Pozneje sem delal tudi v Gostilni Miran pri Moranu Ojstršku, nato pa sem se zaposlil v Gostilni Grič, takrat pod vodstvom Jakoba Furmana, od katerega sem gostilno pozneje tudi prevzel. Danes pa me najbolj navdihujeta narava in sezona – ti sta moji največji učiteljici.
Imate kakšnega vzornika?
Zelo me je zaznamovalo delo z Markom Pavčnikom. Najboljši nasvet, ki sem ga dobil pri njem, je bil: »Vse ob svojem času.« V kuhinji se ne da prehitevati – stvari morajo dozoreti ...
Celoten prispevek poiščite v aktualni številki revije Obrazi 04/26. Revija je na voljo tudi v spletni trafiki.
Prva stran dneva
Dnevni izbor najpomembnejših zgodb doma in po svetu, dostavljen neposredno v vaš e-poštni nabiralnik.
