Lana Požlep

Jakob Pintar zase pravi, da ni »samo« chef, ampak lovec, ribič, nabiralec, vrtnar in varuh ognjišča. Njegovi krožniki imenitno združujejo igrivost in ekspresijo na eni ter tehnično dovršenost na drugi strani. Silno rad uporablja sestavine, ki niso dostopne vedno in povsod ter jih gostje nismo vajeni na menijih restavracij – kot so na primer jelenovo srce, tunov kostni mozeg in kozji možgani. A ne zato, ker bi želel v prvi vrsti šokirati. Ampak ker želi, da njegova hrana spodbuja razmišljanje in debato – a roko na srce – pri tem vzame tudi veliko pozornosti. 

Njegov kulinarični izraz ni rezultat učenja

»Moj kulinarični izraz ni rezultat učenja, izhaja iz mene, seveda pa tujim vplivom dopuščam, da ga usmerjajo. Verjamem, da z načinom življenja, ki je pristno tvoj, ne naučen, usvojen, avtomatsko pristno ustvarjaš osebno izpoved,« o svoji kulinarični filozofiji zelo iskreno pripoveduje Jakob. »Tehnično zahtevne jedi me zelo zabavajo. A pomembno je, da je jed dobro narejena, da veš, zakaj je tam, in da je originalna. Pomembno je, da je sestavina dobra, izbrana, ni treba, da je nekaj luksuznega ali da vsebuje eksotične sestavine, ki jih v Sloveniji ne dobiš. Teh imamo pri nas zelo malo.«

Lana Požlep

Svobodomiselnost, kreativnost, predvsem pa pristnost

Naša tokratna kulinarična zgodba nas je popeljala v prestolnico, do ljubljanskega TaBara, ki je pred letom in pol (po dobrega pol desetletja v Stari Ljubljani) začel novo zgodbo v prenovljeni nekdanji tovarni Rog. Kot hommage sloviti slovenski tovarni koles s sivino betona ohranjajo industrijsko bistvo prostora z izjemnimi arhitekturnimi razsežnostmi (strop je na višini sedmih metrov), Jožetu Plečniku, ki je projektiral jugovzhodno stran objekta po vzoru češkega kubizma, pa se poklanjajo s temnim, na pogled preprostim, a premišljeno rezbarjenim pohištvom, za katerega je odgovoren mladi kolektiv Ansambel. Posebno vzdušje v minimalistično zasnovanem prostoru zagotavlja tudi svojstvena osvetljava, avtorske luči so razvili v sodelovanju z dvojcem Soft Baroque.

Gre za lokacijo, ki je zanj naravnost idealna, nam ob obisku pove Jakob, saj v Rogu ustvarjajo ljudje, ki so svobodomiselni, kreativni, tu so labi, se pravi, da je vse okrog njega zelo ustvarjalno, sam prostor pa je omogočil res fino tematsko razdelitev, ki se je bila na prejšnji lokaciji primorana prepletati. Zdaj pa je v pritličju svoj dom dobil Bar s prigrizki in dnevno ponudbo, nadstropje više pa je TA, restavracija visoke kulinarike, kjer strežejo avtorski degustacijski meni, gastronomsko doživetje na visokih obratih, ki obsega 11 hodov. Jedi so avantgardne, kompleksnejše, pogumnejše in z njimi ne hranijo le telesa, ampak k razmisleku spodbujajo tudi duha, poudarja chef. A čeprav je meni fiksen, jedi strežejo v sproščenem tempu ter jih spremljajo z vini in drugimi napitki, pri katerih včasih z blago provokacijo iščejo robove. Spoj hrane in pijače je tu igriv in nepredvidljiv, rahlo izzivalen, a domišljen in resen.

Lana Požlep

Ustvariti si moraš ime

Jakob Pintar nedvomno sodi med najbolj nadobudne, ustvarjalne in inovativne chefe pri nas. Kalil se je v najbolj znamenitih svetovnih restavracijah, kot je Steirereck na Dunaju (ta je redno na seznamu najboljših 50 restavracij na svetu), pa v kulinaričnih templjih svetovno priznanega chefa Joëla Robuchona in televizijskega zvezdnika Gordona Ramsayja. »V Londonu, na Dunaju in v Köbenhavnu sem delal v vrhunski kulinariki, ko pa sem prišel nazaj, je bilo težko. Ko pride izučen, izdelan kuhar nazaj v Slovenijo, se vsi sprašujejo, kam se bo umestil. Okolica od tebe nekaj pričakuje, a ko se vrneš, nisi car – ime si moraš šele ustvariti. Najti moraš občinstvo, ki razume in spoštuje tvoj pristop, šele tako lahko rasteš naprej,« Jakob opisuje svojo vrnitev domov.

»Odločiti sem se moral, ali se pridružiti eni od naših uglednih restavracij ali pa ustvariti nekaj povsem izvirnega. Rekel sem si, zakaj ne bi začel nekoliko drugače – z restavracijo, ki bi združevala bar in fine dining. Zame je izziv pripravljati do zadnje podrobnosti izdelane krožnike na najvišji ravni, a sem menil, da bo lokal, ki bo ustvarjal vrhunskost v sproščenem okolju, uspešnejši. »Naša vizija je bila ponujati resno hrano na najvišji ravni, a brez obvezujočih protokolov v bolj sproščenem okolju in v družbi pestrega nabora naravnih vin. Želeli smo, da je lokal glasen, da se v njem uživa, da se ljudje preprosto zabavajo in da je zvečer čutiti mestni utrip.«

Lana Požlep

Originalnost je tisto, kar šteje

In ko smo poskušali definirati njegovo kulinarično filozofijo, nismo mogli mimo vprašanja, kaj je Jakob Pintar odnesel od znamenitih tujih kuharskih mojstrov, pri katerih je delal. »Lahko bi rekel, da recepte ali tehniko, a to so reči, ki se jih enkrat naučiš in znaš,« pove chef in pojasni: »Največja dodana vrednost stažiranja pri velikih imenih je, da imaš možnost poslušati glavnega kuharja, z njim vsakodnevno živiš in dihaš v kuhinji in pri tem se naučiš razmišljati, gledati prek roba krožnika. Kajti tehniko hitro usvojiš, če se naučiš razmišljati, pa se boš naučil tudi, kako to tehniko uporabiti po svoje. Ko se vrneš domov, si seveda zelo pod vplivom velikih šefov, sam sem potreboval dve leti, da sem se našel, da ideja na krožniku ni preveč pod vplivom nekoga drugega, ampak da je čisto moja. Takrat postaneš avtorski kuhar, si originalen.«

Zanimiva postojanka na Jakobovi poti je bila tudi udeležba na svetovnem polfinalnem tekmovanju mladih kuharjev San Pelegrino v Milanu leta 2020, kjer se je predstavil z avtorsko kreacijo, poimenovano »alpski noj«. Sestavljena je bila iz treh delov: noja z morskim biljem, v zemlji pečenega krompirja in v vosku fermentiranega korenja.

»V vsakem mojem meniju sta moja osebna zgodba in življenjska filozofija. Rad lovim ribe in hodim na lov. Ko ujameš žival, najprej odstraniš drobovino, in to drobovino je edino smiselno tudi porabiti v restavraciji,« razlaga ter doda, da seveda preveč odštekana hrana ni za vsakogar, zato v pritličju v Baru kuhajo nekoliko bolj konservativno in stavijo na preverjeno filozofijo tria hrana-vino-družabnost. V Taju, v zgornjem nadstropju pa so z avtorsko kulinariko »bolj divji« in »šponajo«, kolikor hočejo. Pri čemer pa tudi Ta ni fin in nastopaški, temveč drzno-inovativno-navdihujoč. Večina mojstrovin, ki jih ustvari chef, se poje kar z rokami, kulinarično doživetje pa ne traja več kot dve uri.

Matic Pandel

Trajnostna filozofija v duhu lokalnosti in sezonskosti

In ker Jakob lokalnost in sezonskost resno jemlje, večino vsega, kar postreže na TA-meniju, sam ujame v gozdu in reki, nabere, kjer divje raste, in pridela na domači njivi. »Prihajam iz Železnikov, kjer sem se od družine naučil tudi, kako se je živelo včasih – te stvari niso nič novega. Včasih so nabirali za preživetje in so nabirali vse, kar so lahko pobrali, danes pa se temu reče nabiralništvo. Ko sem bil mulec, smo nabirali maline in kuhali malinovec, rožice za čaje, seveda tudi gobe. Težko je reči, kaj vse vpliva na razvoj idej, ko hodiš po svetu, zagotovo pa je imeti vrt ali nabirati divjo hrano zelo specifična zadeva, saj imajo veliko vlogo tudi sezone, ki so zelo kratke. Ko greš v naravo in te nekaj navdahne, se lahko, preden misel razviješ, sezona že konča. Ideje za sezonske jedi je torej treba razvijati ob predvidevanju sezon, saj te v nasprotnem primeru narava prehiti.«

Ena takih reči, ki smo jih okusili, je pasta iz fermentirane in nato pražene zelenjave, ki je zelo močnega okusa z veliko umamija. »Nastala je, ko sta bila september in oktober zelo deževna, nič ni zorelo, pa sem dal nekaj zelenjave, ki ni bila lepa, fermentirati,« skoraj poetično pripoveduje Jakob. In to pasto, ki je primer, kako porabiti tudi »neuspele« pridelke, potem pobereš s krožnika s šopkom zelišč, ki je namesto rogov zataknjen na odlitek srnjakove glave. »Ta kalup sem naredil sam in zdaj služi kot krožnik prav posebne oblike. Tudi prvi hod – pinjenec – se popije iz roga, ki sem izdelal sam. Vse to je skladno s trajnostno filozofijo, ki ji želimo slediti z našo kulinariko,« razlaga chef.

Matic Pandel

Pomembna sestavina kulinaričnega doživetja je seveda tudi vinska spremljava. A dejstvo je, da pri njih vino ni le spremljava, ampak del zgodbe, poudari sommelier Jurij Osole, ki je v TaBaru ustvaril verjetno najbolj biodinamično vinsko karto v Ljubljani, polno ekoloških in oranžnih vin, izbranih z bogatim znanjem in prefinjenim občutkom. Veliko vin točijo na kozarec, če je priložnost prava, tudi tista, ki jih običajno ne. V tem kontekstu stavijo na vodilo, davinska spremljavani zato, da njen alkohol razveseli pri jedi, temveč zato, da razveseli jed, ki je zaradivinske spremljaveše boljša. In naj posebej omenimo, da se Jurij pri snovanju spremljave ne ustraši tudi intenzivnih, atraktivnih in divjih kombinacij, tako smo tokrat okušali tudi cider, sake, pivo, avtorski koktajl, na koncu pa še čaj s kardamomom.

Biti chef ni poklic, ampak življenjski slog

Jakob poudarja, da zanj biti chef ni poklic, ampak življenjski slog. Kajti če bi preštel vse ure, ki jih vloži v svoje delo, se račun v finančnem smislu nikakor ne bi izšel. Mu pa veliko pomeni čas z družino, ženo Lucijo in dvema hčerkama, ki se jim večinoma posveča ob nedeljah in ponedeljkih. Skupaj gredo na vrt, katerega soskrbnik je Jakob skupajz ženinim bratom, Luko Koširjem iz Griča v Šentjoštu nad Horjulom, in velja za neke vrste skupno kreativno delavnico. Tudi ko mu hčerki kdaj ob sobotah »pomagata« v kuhinji ali ga spremljata na jagi ali v gozdu, gre za povezovanje in kakovostno preživet čas, ki zanj nima cene.

Seveda pa tudi pri njem motivacija in energija občasno upadeta, prizna, potem pa se začne sezona jage in si izbori nekaj uric zase. To ga poživi, nam zaupa Jakob. Jeseni je z jago konec, začne pa se čas za lovljenje rib. Nekajkrat na leto gre za nekaj dni na ribolov, kar je zanj neverjetno poživljajoče in ga potegne iz rutine. Preden se je toliko ukvarjal z lovom (je član LD Železniki) in ribolovom, pa ga je podobno pritegnilo delo na vrtu. Veliko energije pa mu daje tudi druženje z drugimi gostinci, s »sotrpini«, se pošali Jakob, kot član združenja JRE je namreč aktivno vpet v dogajanje v cehu. Zelo rad se ukvarja tudi z mladimi kuharji, saj meni, da dobi veliko od njih: »Če jih poslušaš, usmerjaš, ti dajo energijo, širino.« Rad se uči tudi od svojih gostov: »Kulinarični popotniki, ki prihajajo k nam, so zelo kulinarično izobraženi in krasno je izmenjevati mnenja z njimi. Po drugi strani imajo ti gostje tudi visoka pričakovanja, kar je na eni strani večni izziv, na drugi pa mi daje zagon, da sem vseskozi kreativen.«

Članek je bil objavljen v številki revije Obrazi 11/25. Revija je na voljo tudi v spletni trafiki.