Arhiv JRE

Marko svojo profesionalno pot piše, kjer jo je kot mladi kulinarični navdušenec začel – na Gradu Tabor Laško. In če ste se morda spraševali, od kod ime templja kulinaričnih užitkov Pavus … sestavljajo ga prve tri črke priimka chefa. In seveda je pav grajska žival, doda chef. Ker pa so bile tri črke malo prekratke za resno ime, mu je dodal še latinsko končnico us. Tako se je rodilo ime in nastal je Pavus! Treba je poudariti, da Pavus ni »samo« restavracija, ampak prostor doživetja, kjer se prepletata lokalna identiteta in visoka kulinarika. 

Razčistiva takoj na začetku – zelo radi vam pravijo »slovenski kulinarični divjak«, kar lahko nepoznavalce morda malce zmede. Zato me zanima: vam to poimenovanje laska ali vam morda sploh ni všeč?

Ja, velikokrat me tako napovedo, ta naziv se je kar razširil. Ne, ne moti me, sicer bi že kaj rekel, ker sem tak po naravi. Če mi nekaj ni všeč, direktno povem. (nasmešek)

A je na drugi strani vendarle treba razložiti, da to še zdaleč ne pomeni, da sem osebnostno divjak! Sicer nisem čisto nedolžen, a bi rekel, da sem divji v srcu in po prepričanju. (se muza) Zato verjetno tudi tisti omilitveni dodatek na koncu: divjak z dušo. (smeh)

Rok Deželak

Vsi, ki poznajo vašo kulinarično filozofijo, seveda vedo, da je vaše ime sinonim za divjo hrano oziroma uporabo divjih sestavin.

Tako je. Divja hrana je zaščitni znak moje kulinarične filozofije. To je hrana, ki je ne kupiš v trgovini ali pri dobavitelju, ampak jo nabereš sam ali imaš nabiralca. V zadnjih letih je to postalo zelo moderno, vsi v naravi nekaj nabirajo, mi pa to počnemo že 15 let.

Moja strast je eksperimentiranje in ustvarjanje nepozabnih okusov in silno rad na krožniku presenetim s kako divjo, na travniku ali v gozdu nabrano sestavino, za katero marsikdo misli, da sploh ni užitna. Sila razburljivo je te divje sestavine preobraziti v elegantne, vizualno osupljive jedi, a pri tem ohraniti njihovo pristnost in naravno zgodbo.

Tako na primer že komaj čakam prihod pomladi, ki je s kuharskega vidika morda najlepši čas v letu, ko gremo iz umirjene zimske rjave barve v žarečo zeleno in začnemo iskati sestavine, kot so regrat, čemaž, magnolija, celo plevel. In prav po tem se razlikujemo od drugih restavracij.

Kako pa ste zakorakali na to divjo pot, ki vas dela tako posebnega, drugačnega?

Prvo radovednost v meni je zagotovo zasejal moj prvi mentor, chef Branko Podmenik, ki je takrat, ko sem začel svojo kariero, kuhal na gradu, to je bilo leta 1997. Od njega bi se lahko še veliko naučil, saj je že pred dvema desetletjema uporabljal kurja črevca in najrazličnejša divja zelišča, kot so kislica, koprive, topinambur, ki jih takrat pri nas še nihče ni prav dobro poznal. Marsikatero sestavino, kot je na primer priželjc, sem takrat od mesarja dobil zastonj, ker je nihče ni hotel in je bil hudo vesel, da se je je znebil. Danes pa velja za specialiteto.

Je pa treba poudariti, da ni bil en sam trenutek, ko sem se preprosto odločil iti po tej poti in si rekel, zdaj bo pa vse novo, divje in drugače. Spremembe v meni so se dogajale po malem in postopoma, saj sem privrženec evolucije, ne revolucije, s katero bi želel šokirati svoje goste. Z vsakim novim potovanjem sem vstopal v tuje gastronomije, okolja in filozofije, mojo pot pa so spremljala spoznanja, da nekatere reči nimajo smisla, druge pa so smiselne in jih je vredno razvijati.

Kako bi danes opredelili svojo kulinarično filozofijo?

Predvsem si ne želim biti podoben drugim, nočem kopirati in največji izziv zame je delati z izjemno sestavino. In pri tem običajne predstaviti tako, da iz njih izvlečem nekaj novega, presenetljivega, pri divjih pa biti čim bolj inovativen in premikati meje. Rad se pošalim, da gostu pri nas namesto dober tek zaželimo veliko sreče. Zgodi se namreč, da na krožnik dobi nekaj, za kar še nikoli ni slišal ali pa je celo menil, da ni užitno. (smeh)

Prav zato se moje prvo pravilo pri divji hrani glasi, nikoli ne delaj na pamet. Pred uporabo vsake sestavine in posledično vsakim krožnikom je neverjetno dolga pot. Od prebiranja literature, brskanja po spletu do posvetovanja z »divjimi« strokovnjaki o uporabnosti sestavine. Eksperimentiranje v kuhinji pa je sestavljeno iz praženja, sušenja in drugih tehnik ter kombiniranja z drugimi surovinami. Včasih uspe, včasih ne. A to mi ne vzame volje.

Ne maram povprečja in monotonije, kar se v moji kuhinji pozna. Nekoč sem delal v gostilni, kjer sem vsak dan pripravljal pečenko in pražen krompir, pozimi pa zelje in pečenico. Takrat sem skoraj vrgel puško v koruzo. Rutina me namreč blazno ubija, spravlja me celo v depresijo.

Tako obupan sem bil, da sem naredil celo izpit za voznika tovornjaka, vendar vanj – hvala bogu – potem nikoli nisem sedel.

Boris Vrabec

Kakšen je vaš pogled na ocenjevanja, kot jih opravljajo Gault Millau, Falstaff, Feinscmeker, in kaj pravzaprav pomeni Michelinova zvezdica? Ni namreč ostalo neopaženo, da jih nekatere restavracije celo vračajo!

Seveda vsakemu laskata visoka ocena in pohvala prestižnih ocenjevalcev.

In dejstvo je, da ni boljšega marketinga za nič evrov, kot so Michelinove zvezdice, te zagotovo največ naredijo za prepoznavnost brez finančnega vložka.

A meni osebno veliko pomeni priznanje stroke in to pooseblja članstvo v JRE, ki je že leta v tujini, zadnja leta pa tudi pri nas zelo prepoznavno in sinonim za kakovost in strastne chefe, nekateri mu pravijo celo čakalnica na Michelinove zvezdice. Saj vemo, kako je, ljudje te velikokrat pohvalijo, pa kdaj tudi ne mislijo resno ali pa se s svojimi besedami samo pridružijo nekemu splošnemu mnenju. Ko pa ti stroka reče, da si dober, in te vzame pod svoje okrilje, ko postaneš del neke družbe, ki si prizadeva za odličnost, je to res dober občutek. Ko te enkrat stroka potrdi, je to po mojem največji dokaz za znanje in kompetence.

Celoten intervju je bil objavljen v reviji Obrazi 02/26. Revija je na voljo tudi v spletni trafiki.

PREBERITE ŠE

Kulinarika

Chef David Žefran: Šovinizma, seksizma in rasizma se več ne tolerira

Kulinarika

David Vračko: Njegova najnovejša pogruntavščina je MakDonalc

Kulinarika

Luka Košir je dokaz, da se da s trajnostnim pristopom poseči po zvezdah