Arhiv NTRC

Marko Pavčnik, vrhunski chef in lastnik restavracije Pavus, član prestižnega združenja mladih gostincev JRE, pravi, da Pavusu v desetih letih delovanja na gradu Tabor nikoli ni bilo prav lahko. Vedno so se morali boriti za goste, saj njihova restavracija ne stoji ob prometni cesti ali na obljudenem kraju, in da se nekdo povzpne na grad, mora imeti dobre razloge. »Vselej je izziv zadostiti pričakovanjem vsakega gosta, ga obdržati, navezati, kar je naše vodilo v Pavusu,« je povedal Marko Pavčnik. Izzivov je torej vajen, a takšnega še ni bilo.

Kako ste sprejeli nove ukrepe vlade ob razglasitvi druge epidemije, v okviru katerih so restavracije spet morale zapreti svoja vrata?

Gre za stvar, na katero ne moreš vplivati in jo sprejmeš takšno, kot je. Lahko poskusiš vplivati, da se to ne bo zgodilo, ampak ko se zgodi, se pač moraš sprijazniti s tem. Kot pravijo v vladi, sta varnost in zdravje na prvem mestu. Na srečo je na voljo neka pomoč, ampak vse to je premalo v primerjavi s sredstvi, ki jih potrebujemo za obratovanje. Tudi v času, ko je naš Pavus zaprt, imamo precej stroškov.

Se vam zdijo ti ukrepi, kar zadeva gostinsko panogo, sorazmerni, čeprav ste se tudi morali prilagoditi novemu načinu delovanja – lahko sprejmete manj gostov, večja mora biti razdalja med mizami …? Ali je etično razpravljati o tem, ko je toliko ljudi okuženih in se jih veliko zdravi v bolnišnicah?

Etika pri tem nima veliko za opraviti. Gre za gospodarsko dejavnost in številke. Gostinstvo je zagotovo ena od panog, ki je najbolj prikrajšana. Ne smemo delati in kot nadomestilo od države dobivamo bistveno premalo sredstev. Obratovalni stroški so precej visoki, ne glede na to, ali je restavracija odprta ali ne. Zdaj nam res ni treba plačati dobaviteljem za surovine, a ostanejo stroški elektrike, vode ..., torej fiksni stroški. Še vedno moramo tudi nekaj prispevati za plače, smo se pa uspeli dogovoriti z občino glede najemnine.

V Pavusu smo ves čas poslovno zdravo rasli, izboljševali poslovanje, na podlagi tega smo za letos načrtovali stroške, nove zaposlitve, investicije, potem se je naenkrat vse pretrgalo. Sreča je, da smo prej tako dobro delali, da imamo nekaj zaloge, da nismo zadolženi. Zato nismo pod takšnim stresom. Nekaj časa bomo pač morali preživeti.

Kaj ste storili z zaposlenimi? Koliko vas je v Pavusu?

Poslužili smo se ukrepa čakanja na delo, ki ga je omogočila vlada, odpuščali nismo v prvem valu in tudi v drugem ne bomo. V Pavusu imamo odlično ekipo, ki dela skupaj že nekaj let je ne želimo izgubiti. In tudi stati ji moramo ob strani in tako bo, dokler bomo zmogli. Pomembna je solidarnost, da zaposleni čutijo neko varnost in da četudi nimajo dela, dobivajo plačo in lahko normalno živijo. Kot delodajalcu mi je pomembno, da se zaposleni v naši restavraciji počutijo dobro in varno. V Pavusu nas je sicer sedem zaposlenih.

Foto: SHERPA

Preberite več v Novem tedniku