Mateja J. Potočnik, Shutterstock

Pri nas osso buco poznajo le veliki gurmani, pri sosedih pa je zelo priljubljen. Izhaja iz Lombardije. Pripravijo ga iz govejega ali, še bolje, telečjega bočnika s kostjo, ki se počasi kuha v mešanici zelenjave, belega vina in jušne osnove. Rezultat je izjemno mehko in sočno meso, ki se kar topi v ustih. Italijani ga tradicionalno velikokrat postrežejo z rumeno rižoto z žafranom. Vas zanima, kako to jed pripravi priljubljena igralka Vesna Pernarčič?

»Kljub obveznostim v gledališču, nanizankah, snemanju radijskih iger in drugem praktično vsak dan nekaj časa namenim tudi kuhanju, saj se mi zdi pomembno, da se moja družina dobro in zdravo prehranjuje. Predvsem rada pripravljam italijanske jedi, med tednom pa kaj na hitro,« pove večkrat nagrajena igralka Prešernovega gledališča Kranj.

Ljubezen do dobre hrane in kuhanja je prenesla tudi na svoje moške – partnerja in tri sinove. Sploh najstarejši Filip, ki po mami stopa na igralsko pot, zelo rad poprime za kuhalnico. Velikokrat jo zamenja za štedilnikom, v kuhinjo je prinesel val svežine, predvsem rad pripravlja vzhodnjaške jedi. Vesnina specialiteta pa je osso buco. »Za to jed je pomembno, da se kuha vsaj tri ure v vinu,« pove.

Sestavine za 4 osebe

• 4 rezine govejega (ali telečjega) bočnika (1500 g)
• 1 l bistre goveje juhe ali osnove
• 3 dl suhega belega vina
• 1 večja čebula
• 1 večji korenček
• 2 stroka česna
• 2 lovorova lista
• 3 stebla (vsako približno 10 cm dolgo) zelene
• pločevinka pelatov v koščkih (400 g)
• 60 g masla

Priprava

1. Čebulo in česen na drobno sesekljamo, korenček in stebelno zeleno narežemo na kockice. Rezine bočnika povežemo s kuhinjsko vrvico, da med peko in kuhanjem ohranijo obliko (vendar to ni nujno). Solimo jih in popramo.
2. Pečico segrejemo na 180 stopinj.
3. V ponvi ali drugi ustrezni posodi z debelim dnom počasi stopimo maslo in ga segrevamo na srednje visoki temperaturi, da se začne peniti. Ko se neha peniti, damo v ponev rezine bočnika in jih na vsaki strani pečemo približno 5 minut. Opečene vzamemo iz ponve in shranimo na toplem. Odvečno maščobo odlijemo. V isto ponev damo sesekljano čebulo in jo pražimo, da rahlo porumeni. Z leseno kuhalnico med praženjem postrgamo vse, kar se je prijelo dna. Dodamo na kockice narezan korenček in stebelno zeleno, premešamo in pražimo približno še pet minut oziroma dokler ni zelenjava mehka. Dodamo še sesekljan česen, premešamo in pražimo le še toliko, da česen zadiši (približno eno minuto). Zalijemo z belim vinom in nekoliko zvišamo temperaturo. Segrevamo do vrelišča in kuhamo, dokler tekočina ne povre na polovico.

4. Dodamo pelate, govejo juho ali osnovo in lovorova lista, premešamo in še enkrat zavremo.
5. V omako vložimo opečene rezine bočnika. Obrnemo jih tako, da je širša odprtina kosti obrnjena navzgor, da nam kostni mozeg med kuhanjem ne pade iz kosti. Omake naj bo toliko, da so rezine bočnika komaj pokrite. Ponovno zavremo. Pokrijemo (ognjevarno!) ponev in jo postavimo v ogreto pečico.
6. V pečici kuhamo, dokler ni meso toliko mehko, da se brez težav loči od kosti (približno tri ure). Ko je zadosti mehko, vzamemo ponev iz pečice. Rezine bočnika vzamemo iz omake in shranimo na toplem. Če se slučajno zgodi, da je kakšen kos kostnega mozga padel iz kosti, ga z žličko vrnemo nazaj.
7. Omako na štedilniku zavremo in pokuhamo, da se še nekoliko zgosti. Po potrebi jo razmastimo. Preverimo okus ter ga popravimo s soljo in poprom.
8. Na vsak krožnik damo eno rezino bočnika, polijemo z omako. Kot prilogo lahko ponudimo polento, kuhan krompir, krompirjev pire, krompirjeve svaljke, njoke ali riž.

NAMIG: To jed Italijani najpogosteje postrežejo za praznike ali ob koncih tedna, saj zahteva kar nekaj ur priprave.

Objavljeno v reviji Jana, št. 25, 24. junij 2025.

Revija je na voljo tudi v spletni trafiki.

revija Jana