Revija Zarja

·         Odkrila sem, da so v želirnem sredstvu za sadje tudi konzervansi. So ti res nujni za obstojnost sadja ali ga lahko pripravljam tudi brez njih?

·         Tašča pravi, da mi bo ozimnica propadla, če ne dodam vinobrana.

·         Moja mama vse marmelade dela tako, da na kilogram sadja daje pol kilograma belega sladkorja. Na spletu pa vidim tudi veliko receptov čisto brez sladkorja. Se taka marmelada lahko ohrani? Bi lahko marmelado sladila s stevijo ali kokosovim sladkorjem?

·         S čim zgostiti slivovo marmelado? Pektin? Želatina? Gustin?

·         Koliko sladkorja naj dodam v jabolčno čežano, da se bo ohranila?

·         Ali je dovolj, da so kozarci pomiti v pomivalnem stroju na dolgem programu ali jih moram prekuhavati?

Sodeč po vaših vprašanjih, vlaganje te dni prehaja v veliki finale. Seveda ne govorimo o gibanjih na borzi, kjer se iz neobstoječega denarja dela še več neobstoječega denarja. Tokrat o vlaganju v nekaj, kar dobesedno omogoča ohranjanje vrednosti za prihodnost, ki ne bo odvisna od tega, na katero nogo je vstal Trump, koliko provokacij še lahko prenese Putin in koliko želijo z vsem tem zaslužiti bančniki.  Tokrat o pravih vrednostih – v vaši shrambi!

1. Kako zgostiti preveč tekoče shranke?

Rastlinski zgoščevalci so predvsem pektin, modificirani škrobi (koruzni, krompirjev, pšenični), guar gumi, ki ga dobivamo iz semen rožičevca, in guar arabica (drevesni izcedek).

Rastlinskim virom lahko prištejemo tudi zgoščevalce, ki jih pridobivajo iz različnih alg – alginate, agar agar, karagenan …

Le pektin je popolnoma prosojen, guar, agar in modificirani škrobi pa rahlo zameglijo bravo in so primerni predvsem takrat, ko ni pomembno, da bi bila marmelada ali žele prosojna.

Rastlinski zgoščevalci so z zdravstvenega vidika neproblematični, dokler so naravni. Edini neželeni učinek je včasih napenjanje, ki ga povzročajo nekatere neprebavljive vlaknine, vendar to lahko pojmujete kot »koristno pospravljanje po črevesju«.

Tam, kjer industrija uporablja tudi sintezno pridobljen karagenan in modificirane škrobe, pa se pojavlja več težav. Zato je dobro pektin, guar, agar ali druge zgoščevalce kupiti v specializiranih trgovinah z ekološko certificiranimi izdelki. Ker je pektina veliko v zelenih jabolkih in kutinah, lahko z dodajanjem teh sadežev zgostimo marsikatero preveč tekočo marmelado.

Od živalskih virov za zgoščevanje je najpogosteje uporabljana želatina, ki jo pridobivajo iz kosti živali. Ker se pri živalih pojavlja vse več bolezni, ki prizadenejo tudi kostno tkivo (od bolezni norih krav do različnih oblik kostnega raka, levkemije …), se vse več ljudi izogiba želatini in išče rastlinske vire. Večina izdelkov na trgu je narejena iz svinjske želatine, za tisto v industrijsko pripravljenih izdelkih pa ne moremo vedeti.

2. Ali potrebujemo konzervanse?

Če bi želela uživati konzervanse, bi si res prihranila ure in ure vlaganja ter posegla po že vloženem sadju in zelenjavi, ki sta komaj kaj dražja od kupljenega praznega kozarca.

Industrija si pripravke brez konzervansov težko privošči, zato ker z njimi pokompenzira vse, s čimer se noče ali ne zmore ukvarjati v fazah priprave. Oglejte si odkupne cene sadja in zelenjave za predelavo. Ni vam treba imeti bujne domišljije, da si predstavljate, kakšna morata biti sadje in zelenjava, ki ju je pridelovalec pripravljen prodati za 8 ali 20 centov (drugje v svetu še bistveno ceneje!). Bi vi za en evro pobrali 60–80 jabolk, jih dali v zabojčke in odpeljali k pridelovalcu, urejali papirje in še čakali na izplačilo, od katerega boste plačali še davke in prispevke? Kakšno sadje bi se vam splačalo prodati za takšen denar? Praviloma takšno, ki ni »za nikamor«, ker če bi lahko z njim počeli karkoli drugega, bi se vam zagotovo bolj splačalo, da to tudi storite.

Torej, industrija dobi kopico poškodovanega, nagnitega, zmečkanega, t.i. »industrijskega sadja«. In kaj se potem zgodi? Zagotovo tam ni vaših pridnih ročic, ki bodo vsak sadež pregledale, oprale, odrezale, kar ni uporabnega ... Namesto tega sadje perejo stroji, namaka se v bazenih, kemikalije ali stroji ga lupijo … Da bi kaj takega lahko obstalo na polici dve leti, pa res ne zadošča le pasterizacija. Zato takšni izdelki nujno potrebujejo visoke temperature obdelave, več konzervansov in več kislin, da pa se te prikrijejo, morajo uporabiti tudi veliko več sladkorja.

Revija Zarja

Najbolj uporabljani konzervansi

E 224, vinobran, kalijev metabisulfit

To je sintezno pridobljen konzervans, ki učinkuje protimikrobno in antioksidantno. Zmanjšuje razpoložljivost vitaminov v izdelku, pri občutljivih ljudeh lahko izzove težave z dihali in alergije, lahko sproži tudi glavobole in slabost.

Zgornja dovoljena meja zaužitja je 0,7mg/kg telesne teže. To pomeni, da bi ga odrasla oseba, ki tehta 80 kilogramov, lahko zaužila 56 miligramov na dan.

Ker ga najdemo domala povsod, od kisa, suhega sadja, sadnih napitkov, v vinu, moštu, marmeladah in sokovih…, ga lahko relativno hitro zaužijemo več, zato se mu v domačih shrankih raje izognite.

Citronska kislina E 330

Citronska kislina ni vitamin C. Odvisno od načina pridobivanja, gre za naravni, sintezni ali celo z gensko manipulacijo narejen dodatek. Podatki o njegovi kancerogenosti, ki jih lahko zasledite na spletu, so pretirani, je pa res, da je lahko citronska kislina dražilna za ljudi z občutljivim želodcem. Nanjo lahko burno odreagirajo tudi takšni, ki so občutljivi za aspirin ali imajo astmo.

Askorbinska kislina (vitamin C), E 300

Načeloma gre za nesporen dodatek, če je pridobljen z naravnimi postopki. Žal je na trgu največji del vitamina C iz sintezne pridelave, pridelujejo pa ga tudi z gensko spremenjenimi organizmi. Zato je tudi tega treba iskati v specializiranih trgovinah, kjer lahko sledimo načinom pridelave. 

Revija Zarja

3. Kakšen sladkor lahko uporabimo?

Veliko ljudi nam piše, da imajo težavo, ker se beli sladkor včasih tako zgrudi, da se sploh ne raztopi. O umazanih skrivnostih industrije predelave sladkorja bi lahko napisala še en članek. Na kratko pa vam lahko zaupam vsaj to, kar mi je povedala bivša tehnologinja v eni od naših (zdaj že zaprtih) tovarn sladkorja. Da se izognejo nabiranju sladkorne pene v ceveh, v »sodobnih tovarnah« takoj dodajajo tudi kemikalije, ki sproti čistijo cevi. Seveda te na koncu pojemo in vplivajo tudi na topnost sladkorja.

Sladkorni trs ali pesa sta že med pridelavo močno obremenjena s pesticidi. Če jima še v predelavi dodamo kemikalije, dobimo precej problematične izdelke. Zato za vlaganje toplo priporočam ekološko pridelan trsni sladkor.

Večje izboljšave gredo na račun varnosti. Le svetle oblike sladkorja imajo namreč lastnosti konzervansa. Zato denimo smrekovi vršički v rjavem sladkorju radi zavrejo. Podobno je tudi s kokosovim sladkorjem, ki je sicer zdrav in poln alkalnih rudnin, vendar ne bo povečal stabilnosti vaših shrankov. Tudi stevija bo sicer izboljšala okus, ne bo pa prispevala k trajnosti izdelka.

Revija Zarja

4. Koliko sladkorja zares potrebujemo?

V preteklosti je bil v domačih shrankih sladkor edini konzervans. Kozarci so bili veliki in so se morali ohraniti tudi po odpiranju, pa še to v shrambi in ne v hladilniku. Zato so morali narediti tako sladko marmelado, džeme in podobno, da se niso pokvarili, tudi če so bili v stiku z zrakom in so stali na toplem več dni ali celo tednov.

Včasih je bil najobčutljivejša točka pokrovček. Teh ni bilo, zato je moja babica imela pravi obred namakanja celofanskih listkov v alkoholu in prižiganja alkohola na vrhu kozarca. Nekateri so marmelade najprej zapekli v pečici, da se je naredila skorja, s čimer so se izognili temu, da bi se na vrhu kozarca začela razvijati plesen.

In le zato boste v starih receptih še vedno prebrali, da na kilogram sadja potrebujemo vsaj pol kilograma sladkorja in zelo dolgo kuhanje. Vse to danes ni več potrebno, če seveda delamo z brezhibno čistimo kozarci in pokrovčki ter je sadje oziroma zelenjava, ki jo uporabljamo, zdrava in čista. Čisti kozarci niso novi kozarci ali kozarci, ki smo jih vzeli iz pomivalnega stroja. Tudi navidezno čiste kozarce je dobro tik pred uporabo vsaj za nekaj minut potopiti v krop.  

Če delamo z zelo malo ali nič sladkorja, je najbolje delati z zelo majhnimi kozarci, da po odpiranju ne bodo gojišče za mikrobe. V mojih marmeladah, kompotih, čežanah … sladkor predvsem korigira okus. Če je ribez zares neužitno kisel, bomo dodali toliko sladkorja, da ga lahko uživamo, kar v praksi pomeni, da zelo kislemu sadju dodam okrog 20 odstotkov sladkorja, pri sladkem pa nikoli več kot 10 odstotkov.

»Ah, ne vem ali bi užival te vaše marmelade,« se je zmrdoval sosed, ko sem mu povedala, kako malo sladkorja pri nas porabimo za vlaganje. Komaj sem ga spodbudila, da jo je poskusil. »Ah, soseda, vam očitno ne dela tehtnica, to pa je res slastno.« Pa smo tam. Veliko ljudi enači sladko in slastno. Ker je marmelada sladka, je bil sosed sveto prepričan, da mora biti v njej veliko sladkorja.

Revija Zarja

5. Kako do sladkega okusa brez sladkorja?

Prvi pogoj je, da uporabimo sadje z okusom! Če ste že kdaj ugriznili v to, kar se pod imenom sadje prodaja na tržnicah in v trgovinah, veste, da je vse več sadja brez okusa in arome. Gojeno v zaščitenih razmerah, škropljeno, obrano nedozorelo, da lažje prenese transport, čakanje v hladilnicah … in na koncu je le videti kot sadež, okusa pa skoraj ni.

V primerjavi s tem je domače sadje, ki nam tokrat dobesedno »pada z neba«, nepopisno razkošje, ki ga je škoda zavreči. Seveda pod pogojem, da znamo izbrati tudi pravi čas za nabiranje. Kdor spremlja biodinamični setveni koledar, že ve, da je sadje najbolj sladko in aromatično na dan za plod. Zato preden naberete, obvezno pokusite. Če smo nabrali sadje v trenutku, ko ima poln okus, bomo potrebovali manj sladkorja

Sadje, ki je raslo naravno, vsebuje tudi od deset- do stokrat več antioksidantov v primerjavi z masovno gojenim. To je znanstveno dokazano dejstvo, za katero poznamo tudi vzrok. Vsako dodajanje dušika znižuje vsebnost antioksidantov v rastlinah. Zato se domače, napol divje sadje, ki ga niso hranili z umetnimi gnojili, ohrani v kozarcu bolje od »praznega sadja« z masovnih plantaž. Domače shranke brez konzervansov in veliko sladkorja zato delamo le iz zares domačega zrelega sadja!

Revija Zarja

6. Začimbe namesto konzervansov

Začimbe so najmočnejši antioksidanti na planetu, ob tem še zavirajo bakterije, viruse in kvasovke. Zato imajo v mojih marmeladah trojno vlogo. Okrepijo okus po sladkem, čeprav je sladkorja bore malo. Zvišajo količino antioksidantov in protimikrobnih snovi v marmeladi ali soku bolje, kot bi to storili kemični konzervansi, in za povrh poskrbijo, da bodo sladki shranki v telesu učinkovali kot živila z veliko nižjim glikemičnim indeksom, saj bodo preprečevali prehitro zvišanje ravni sladkorja.

Takšne učinke lahko pričakujete seveda le od ekološko pridelanih in nerazdišanih začimbnic! Za en liter marmelade ali čežane uporabite vsaj od pol žličke do žličko mešanice cimeta, ingverja, kardamoma, klinčkov, vanilje …

Dodatno jo varujejo tudi eterična olja, ki jih dodam čisto na koncu, tik pred polnjenjem kozarcev. Najpogosteje uporabljam eterično olje limone ali pomaranče, ki čudežno osveži tudi najdolgočasnejše okuse. Slivova ali breskova marmelada postane prava čarovnija z nekaj eteričnega olja pomarančne lupinice. Jabolčna čežana pa obožuje limonino lupinico, zato na liter čežane vedno umešam 2–3 kapljice eteričnega olja limonine lupine.

Seveda smemo za takšen namen uporabiti le eterična olja iz ekološko pridelanih neškropljenih agrumov, ki so tudi registrirana kot arome za hrano!

Eterična olja hkrati učinkujejo kot močni antioksidanti in konzervansi. Tako bodo shranki dolgo zdržali. 

Za konec še eno opozorilo: kadar vmešate eterično olje, marmelade ne kuhajte več. Kuhinja vam bo sicer čudovito dišala, iz shrankov pa vam bodo olja ubežala!

Revija Zarja

7. Kako popraviti okuse, ki nam niso všeč

Igranje z okusi je preprosto, če obvladate osnovne principe. Več o tem preberite v knjigi Ščepec ustvarjanja. Na kratko pa nasvet za dve najpogostejši težavi.

Zelo kislo sadje – kislost »ubijemo« s soljo, vaniljo in sladkorjem.

Grenko sadje – če ga boste dali v pečico, bo grenek okus izzvenel in se spremenil v slastno aromatičnega. To je najopaznejše pri paprikah. Tisti, ki jih dušijo, naredijo grenko-kisel (zanič) ajvar, tisti, ki paprike najprej spečejo v pečici ali na žaru, pa dobijo slastno aromatične paprike, iz katerih se potem naredi božansko dober ajvar polnega okusa. Pomislite le na razliko med kuhano in pečeno čebulo! Iz enakega razloga je tudi marmelada iz sliv najboljša, če smo slive dali na pladenj in spekli v pečici. Pečica naredi, da tisti čudni grenki priokus v slivah preprosto izgine.

Revija Zarja

8. Kaj če je preveč tekoče?

Najboljša strategija za sadje in zelenjavo, ki pri predelavi spustita veliko vode, je, da najprej naredite sok, potem goščo spasirate in že v nekaj minutah kuhanja imate zgoščeno marmelado. Tak postopek uporabljamo pri ribezu, malinah, slivah, aroniji, grozdju. Seveda lahko tudi tekoče shranke zgostimo s pektinom ali drugim gostilom, vendar tako dobimo precej razredčen okus in moramo dodati tudi veliko sladkorja.

Paradižnike damo z rahlo zarezano kožico za minuto v krop, jih potem olupimo in z roko stisnemo ves odvečni sok. Ko bomo naprej kuhali le pulpo, bo zadoščalo zelo kratko kuhanje in vam ne bo treba paradižnikove omake cmariti ure in ure na štedilniku, da izhlapi vsa odvečna voda.

Če smo sok izločili in delamo le iz gostega dela, potem je tudi okus koncentriran, hranila pa ohranjena, saj nismo nekaj ur kuhali in mešali, da bi dosegli želeno gostoto.

9. Koliko dolgo moramo kuhati?

Če kuhamo zato, da bo voda izhlapela, uničujemo hranilno vrednost tega, kar bo ostalo. Zato raje, odvisno od tega, kaj pripravljate, vodo oziroma sok ločite na druge načine (sokovnik, gretje v pečici …).

Če kuhamo velike koščke, moramo kuhati, dokler tudi največji košček sestavine ni skuhan in pasteriziran. V praksi čas kuhanja skrajšamo tako, da napol kuhano takoj, ko zavre, prepasiramo in potem pustimo kuhati še nekaj minut, da vročina pride tudi do delčkov, ki so mogoče bili v notranjosti večjih kosov in niso še do konca kuhani.

10. Kako dolgo se bodo domači shranki ohranili?

To pa je vprašanje za milijon dolarjev, odgovor nanj pa vsebuje veliko čejev. Če je sadje bilo zdravo, če ste pri kuhanju bili dobre volje, če ste uporabili zares čiste kozarce in pokrovčke, če ste dodali prave začimbe …, lahko pričakujete, da boste vsaj dve leti uživali v svojih vloženih dobrotah.

Na trajnost vplivajo tudi razmere shranjevanja. Temni prostori, v katerih ni plesni in je temperatura relativno stabilna, so najboljši.

Nižja je temperatura, dlje lahko shranki zdržijo. Zato tiste najobčutljivejše (npr. pesta, trpotec v medu, zeliščna vina …) imejmo v hladilniku, dokler ne mine poletna vročina. Ko se temperatura v kleti spusti na stabilnih 10 stopinj, pa hladilnik izklopite in uporabljajte kot omaro.

Kontrolirajte pokrovčke in dogajanje v kozarcih. Če pokrovi niso popustili, je to znak, da nič novega ni moglo priti notri. Torej vam ostaneta le dva »sovražnika«: nihanje temperature in svetloba.

Če menite, da vaša zaloga že presega to, kar boste v dveh letih uspeli zaužiti, i vlagajte zato, da imate »sredstvo za izmenjavo«, ali pa tisto, kar mislite ohraniti še v tretje leto, pripravite z nekaj več kuhanja, začimb, soli ali sladkorja. Te kozarce označite – »za poznejšo uporabo«, in upajte, da jih ne boste potrebovali.

Objavljeno v Zarji št. 38, 18. 9. 2018.