Shutterstock

Kako nastane jogurt

Jogurt nastane z bakterijsko fermentacijo mleka. Proizvajajo ga z bakterijskima kulturama Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus in Streptococcus thermophilus, včasih pa mu dodajajo tudi druge laktobacile in bifidobakterije, recimo probiotike.

Najprej segrejejo mleko na približno 85 °C, nato pa ga ohladijo na približno 45 °C, vmešajo bakterijsko kulturo in to temperaturo ohranjajo 4 do 7 ur, da poteka fermentacija, pri kateri se laktoza (mlečni sladkor) spremeni v mlečno kislino in druge aromatične snovi.

Kulinarika

Tako preprosto pripravite jogurt doma

Ob tem nastaneta značilna svilnato gosta tekstura in kiselkast okus. Prav zaradi fermentacije marsikdo, ki ne prenaša laktoze, nima težav z uživanjem jogurta. Danes je večina jogurta, ki ga pojemo po vsem svetu, iz kravjega mleka, sicer pa ga izdelujejo tudi iz ovčjega, kozjega, kobiljega, kameljega in jakovega mleka ter iz mleka vodnih bivolov – ta je še posebej cenjen.

Kulinarika

Kuhajte z jogurtom: slane jedi, sladice, napitki in več

Čvrsti jogurt

Najosnovnejši je navaden čvrsti jogurt, ki je lahko polnomasten ali pa iz posnetega mleka. Nekaterim jogurtom dodajo tudi probiotične bakterije, to so bakterije, ki se borijo proti slabim bakterijam, blagodejno vplivajo na prebavo in krepijo imunski sistem. Navadnemu jogurtu lahko dodajo sadje in druge sladke dodatke.

Recept

Jogurtov kolač z robidnicami

Jogurtovo pecivo malo drugače

1 h 10 min

Enostavno

Recept

Čokoladni mafini

Pripravite slastne čokoladne mafine - tako preprosti so, da se jih lahko lotijo celo otroci.

30 min

Enostavno

Tekoči jogurt

Ob čvrstem jogurtu so priljubljeni tudi tekoči, ki se po sestavi ne razlikujejo od čvrstih, le gladko so razmešani. Tudi ti so na voljo z različnimi odstotki mlečne maščobe in dodatki, priročni so za uživanje mimogrede, pa tudi kot spremljava bureku, na primer.

Grški jogurt

Grški jogurt, ki je odcejen navadni čvrsti polnomastni jogurt. Jogurt odcedijo, da ostranijo sirotko, tako da postane precej gostejši in kremast, a še vedno ohrani značilen okus. Klasičen grški jogurt vsebuje več maščobe kot navadni, zato je primernejši za kuhanje oziroma za toplotno obdelavo, saj je manj možnosti, da se sesiri. (Po drugi strani pa so na Zahodu zelo priljubljeni grški jogurti z malo maščobe ali brez nje.) V industrijski proizvodnji odcejenemu jogurtu pogosto dodajajo mleko v prahu, da ga še dodatno zgostijo, toda tak jogurt se ne sme imenovati grški, temveč le »jogurt na grški način«.

Recept

Piščančja nabodala s cacikijem

Nabodala so priljubljena specialiteta, ki izvira z Balkana. Pravimo jim tudi ražnjiči, po grško suvlaki in po turško šašlik.

Enostavno

Recept

Grški namaz

Odličen grški namaz je pripravljen iz grškega jogurta, sira feta, čebule, kumare in oliv. Prileže se z domačimi kruhki bagel in domačim kruhom.

10 min

Enostavno

· Zdravje

Veste, kakšna je razlika med navadnim in grškim jogurtom?

Odcejeni jogurt

Grški jogurt ni edini odcejeni jogurt. V Turčiji kremast odcejeni jogurt imenujejo süzme yoğurt, podoben izdelek, imenovan skyr, pa je že več kot tisočletje del islandske kulinarične tradicije (po navadi postrežejo hladnega z mlekom in posutega s sladkorjem). Med odcejene jogurte šteje tudi bližnjevzhodni labneh, ki je še gostejši od grškega, saj jogurt odcejajo dlje, in po konsistenci že spominja na sveži sir. Pogosto ga oblikujejo v kroglice in vložijo v olje.

Recept

Popečeni kruhki s figami in labnehom iz kozjega jogurta

Hrustljav kruh in nežna obloga ter mešanica sladkega in slanega okusa bodo poskrbeli, da se vam bo ta prigrizek vtisnil v spomin.

15 min

Enostavno

Skyr ni jogurt

Čeprav skyr po okusu in teksturi spominja na gost kremast jogurt in ga večinoma tudi tržijo kot islandski jogurt, je tehnično gledano skyr v resnici sir. Ker vsebuje veliko beljakovin in kalcija ter malo kalorij je zelo priljubljen po vsem zahodnem svetu. Tradicionalno ga pripravljajo iz posnetega mleka, ki mu dodajo mlečnokislinske bakterije in pogosto tudi sirilo (renet). Sirilo povzroči koagulacijo mleka, kar pomeni, da se mleko strdi in loči na trdne delce (skuto) in tekočino (sirotko). Ta postopek je značilen za proizvodnjo sira, ne pa jogurta. Po fermentaciji skyr odcejajo, da se odstrani sirotka, kar mu daje gosto in kremasto teksturo.

Rastlinski jogurt ni jogurt

Danes so za tiste, ki ne prenašajo laktoze, in za vegane na voljo tudi rastlinski jogurti, zlasti sojini in kokosovi, a ti imajo seveda kaj malo opraviti s pravim jogurtom. V Sloveniji in celotni Evropski uniji je uporaba izraza "jogurt" za rastlinske izdelke zakonsko prepovedana.