Ravno pred nekaj dnevi, 27. avgusta 2024, je bila na beneškem bienalu oziroma na 81. beneškem filmskem festivalu svetovna premiera restavrirane italijanske filmske mojstrovine za največje sladokusce. Film Neapeljsko zlato, ki ga je s Sophio Loren v eni glavnih vlog leta 1954 posnel Vittorio De Sica, velja med poznavalci za eno najpomembnejših klasik italijanskega filma. Diva Sophia Loren v njem nastopa kot žena mojstra picopeka in na ulici pripravlja in prodaja – ocvrte pice!
Za milijone ljubiteljev ulične hrane je ocvrta pica oziroma pizza fritta ikoničen izdelek, ki ga pokusijo vsaj enkrat v življenju – in ohranijo v spominu. Za marsikaterega picopeka je pizza fritta pomembna in povsem spodobna alternativa klasični pici. Se sprašujete, kaj sploh je pizza fritta?
Z Neapljem najpogosteje povezujemo klasično pico, kakršno ponuja vse več picerij tudi pri nas. Obstaja pa še njena v olju ocvrta različica, ki je zlasti v Neaplju izjemno priljubljena mestna ulična hrana. Pizza fritta je po svetu nekoliko manj poznana sestrična klasične neapeljske pice. Po besedah Simone Cinotto, izredne profesorice sodobne zgodovine na Università di Scienze Gastronomiche v Pollenzu v Italiji, se je razmahnila kot posledica revščine med drugo svetovno vojno in po njej, ko je Neapelj utrpel približno 200 zračnih napadov zaveznikov.
Zaradi splošnega pomanjkanja ni bilo na voljo običajnih sestavin za pripravo klasične pice, poleg tega je bilo veliko peči uničenih zaradi bombnih napadov. Prebivalstvo se je moralo znajti in poiskati druge poti. Ker je bilo to bistveno lažje in ceneje, so začeli testo cvreti v olju in za nadev uporabljati dostopnejše sestavine, pogosto nižje kakovosti, kot so ne povsem sveže ribe in zelenjava. Tako je nastala povojna pizza fritta, še revnejša različica hrane za reveže. Uporabili so tudi manj okusne dele zelenjave, ki bi jih sicer zavrgli. Splošno je znano dejstvo, da so ocvrte jedi načeloma okusnejše. V Italiji so hrano cvrli seveda že precej pred drugo svetovno vojno, a pizza fritta je neposredna posledica krize.
Ulični prodajalci so ji pravili »ljudska pica« in jo prodajali tudi kot »a ogge a otto«, kar pomeni, da so jo lahko pojedli takoj, plačali pa osem dni pozneje. Prav ta način premagovanja krize je lepo dokumentiran v uvodoma omenjenem filmu Neapeljsko zlato iz leta 1954. V poglavju Pizze a Credito (Pica na kredit) je mlada Sophia Loren upodobila ulično prodajalko ocvrte pice, ki vara svojega moža picopeka. Prav ta vloga jo je izstrelila med zvezde!
Tradicija cvrtja hrane je sčasoma postala vse bolj priljubljena, a v Italiji so v osemdesetih in devetdesetih letih prejšnjega stoletja začeli bolj skrbeti za svoje zdravje. Priljubljenost ocvrte pice je takrat precej upadla, pripomoglo pa je tudi ljudsko mnenje, da je pizza fritta namenjena nižjim slojem.
Šele pred kakšnim desetletjem so jo modne neapeljske restavracije ponovno uvedle na svoje jedilnike, fotografije ocvrte pice pa so pritegnile svetovno pozornost na družbenih omrežjih. Nenazadnje gre za jed, ki je simbol neapeljskega ponosa, zato brez nje ni mogoče v celoti spoznati in doživeti tradicije in zgodovine mesta.
Ocvrto pico oziroma pizzo fritto pripravljajo na dva načina. Testo brez nadeva ocvrejo v vročem oljčnem olju in še zelo vročega nadevajo s paradižnikom, mocarelo in baziliko. Drugi način pa je, da surovo testo nadevajo in prepognejo čez polovico, kot običajni calzone, in ocvrejo. To zavijejo v papir in ponudijo kot ulični prigrizek.
V središču Neaplja, na naslovu Giulio Cesare Capaccio 27, prav med železniško postajo in pristaniščem, že od leta 1945 obratuje picerija La Masardona. Tam strežejo odlične ocvrte pice in prav La Masardona je tudi med domačini sinonim za »pravo stvar«. Torej kraj, ki bi ga moral vsaj enkrat obiskati vsak resen ljubitelj pice.
Nenavadno ime picerije ima zanimiv izvor. »Masardona« se je nekoč reklo zanesljivi ženski, ki so ji zaupali prenašanje zaupnih ustnih sporočil. Torej nasprotje vaške klepetulje, ki od hiše do hiše raznaša čenče v zameno za kavico in kak priboljšek. Takšna masardona, pri nas bi ji rekli kurirka, je bila tudi Anna Manfredi, ki je kot otrok po drugi svetovni vojni pomagala cvreti pice, da je družina preživela. Danes je lastnik Masardone Vincenzo Piccirillo, Annin nečak, ki spoštuje in ohranja zgodbo svoje tete ter neguje tradicijo svoje družine. Masardona je zato postala pravi tempelj ocvrte pice v Neaplju.
Posluh za tradicijo ocvrte pice so leta 2022 pokazali tudi pri združenju AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), ki se že leta zavzema za promocijo in krepitev prave neapeljske pice. Mednarodnemu pravilniku o pravi neapeljski pici so dodali poglavje, posvečeno ocvrti pici v obeh omenjenih različicah, ki opredeljuje njene osnovne sestavine, značilnosti raztezanja in zapiranja testa ter tehniko cvrtja. Januarja 2022 so podelili prvih osem certifikatov picerijam, ki pripravljajo avtentično ocvrto pico. In številka osem za pizzo fritto ni kar tako. Povezano je z že omenjenim kriznim načelom »a ogge a otto«. Prvo tablo s certifikatom je dobila seveda prav Antica Friggitoria Masardona.
Galerija
Poglej vse fotografije (2)
