Ali sta zamrznjena zelenjava in sadje res manj zdrava?
Med prebivalci kroži mit, da sta zamrznjena zelenjava in sadje slabše kakovosti in manj zdrava.
To ne drži, izvira pa verjetno iz pomanjkljivih praks zamrzovanja živil v preteklosti. Zamrzovanje danes velja za izredno primerno možnost shranjevanja sadja in zelenjave, saj s tem občutno upočasnimo delovanje mikroorganizmov, encimov in drugih snovi, ki pospešujejo kvarjenje živil.
Ob ustreznem postopku zamrzovanja, hranjenja in odtajanja takšna živila ohranijo celo več hranilnih snovi kot pri dolgotrajnem skladiščenju svežih živil. Res pa je, da zamrzovanje vpliva na strukturo živil, zaradi česar so nekatera bolj primerna za zamrzovanje kot druga.
Razlaga
Zamrzovanje je zelo razširjena metoda podaljševanja obstojnosti živil, hkrati pa velja za najprimernejšo, saj se dobro ohrani prehranska in hranilna vrednost živil. Zamrzovanje zaradi nizkih temperatur zmanjša ali pa popolnoma prepreči razvoj mikroorganizmov, hkrati se upočasnijo procesi staranja in zorenja, zmanjša pa se tudi izguba vlage.
Maša Hribar, mag. inž. preh., z Inštituta za nutricionistiko pojasnjuje: »Ob ustreznem zamrzovanju se hranilna vrednost živil ne spremni občutno oz. so spremembe bistveno manjše v primerjavi s hranjenjem pri višjih temperaturah. Še zlasti makrohranilna sestava ostane zelo podobna, le maščobe so ob daljšem hranjenju podvržene oksidaciji. Kot pri vsakem tehnološkem postopku priprave in obdelave živil pa se tudi pri zamrznjenih živilih postopoma zmanjšuje vsebnost mikrohranil, predvsem nekaterih vitaminov.
Nekaj izgube nastane pri samem blanširanju - zaradi segrevanja ali prehajanja v vodno fazo, nekaj pa tudi po zamrzovanju, saj se procesi razpadanja tudi pri nizkih temperaturah povsem ne ustavijo, ampak se le upočasnijo. Ob tem je treba povedati, da so primerjave različnih postopkov konzerviranja pokazale, da prav zamrzovanje najmanj zmanjša vsebnost vitaminov v živilu, obenem pa za tovrstno konzerviranje ni treba dodati večjih količin soli, sladkorja in drugih konzervansov.«
Pomembnost ustreznega zamrzovanja
Najvišjo kakovost zamrzovanja lahko dosežemo, kadar poteka zelo hitro na čim nižjo temperaturo. Temu so prilagojeni industrijski obrati, vendar pa lahko na kakovost zamrzovanja zelenjave in sadja vplivamo tudi s postopki v domači kuhinji.
Maša Hribar, mag. inž. preh.: »Sadje in zelenjavo je pred zamrzovanjem priporočljivo blanširati, saj s tem uničimo encime, ki povzročajo hitrejše upadanje kakovosti. Izredno pomemben dejavnik kakovosti zamrzovanja sta hitrost zamrzovanja in nihanje temperature med skladiščenjem. Počasno zamrzovanje in nihanje temperature povzročita rast velikih vodnih kristalov, ki poslabšajo teksturo izdelka in povečajo količino tekočine, ki izteče iz živila po odtajanju.
Za kakovostno zamrzovanje doma zelenjavo in sadje razkosamo na manjše dele in jih razporedimo tako, da je največja površina izpostavljena hlajenju, obenem pa pazimo, da ne zamrzujemo večjih količin hkrati. Pomembno je še, da živila pakiramo v neprepustno embalažo, kar prepreči izsuševanje.
Zavedati pa se moramo, da tudi zamrznjena živila nimajo neomejenega roka trajanja. Trajnost zamrznjenih živil je odvisna od vrste živila, pa tudi od kakovosti zamrzovanja. Bistven dejavnik kakovosti zamrznjenih živil je seveda kakovost svežega živila, ki je bilo zamrznjeno. Če zamrzujemo nekakovostno svežo zelenjavo ali sadje, bo takšna tudi kakovost po zamrzovanju.«
Ni vse le v zamrzovanju
Da pa obdržimo kakovost kupljenih zamrznjenih živil, moramo poskrbeti, da jih čim prej po nakupu zapremo v termoizolirano vrečo, po prihodu domov pa jih takoj shranimo v zamrzovalnik. Tudi odtajanje je ključni del, ki vpliva na kakovost živila. Nekatere zamrznjene izdelke, predvsem zelenjavo, lahko kuhamo brez predhodnega odtajanja. Pri pakiranih živilih takšno priporočilo običajno navede proizvajalec na embalaži.
Večino živila pa je pred nadaljnjo obdelavo treba odtajati. Pri odtajanju živil pri sobni temperaturi se živilo zaradi slabše toplotne prevodnosti ledu daljši čas zadržuje v temperaturnem območju okrog 10 °C, v katerem je že mogoča rast mikroorganizmov, kar lahko bistveno vpliva na kakovost in varnost odtajanega živila.
Pomembno je, da živila primerno odtajamo, saj obstaja zaradi pomanjkljivega nadzora temperature velika možnost za rast, razmnoževanje in onesnaženje z mikroorganizmi. Maša Hribar, mag. inž. preh.: »Živila je večinoma najprimerneje odtajati v hladilniku, vendar to lahko traja kar dolgo. Primerna hitrejša postopka odtajanja sta tudi v hladni vodi ali v mikrovalovni pečici. Pomembno je, da so zamrznjena živila pakirana v čim manjših kosih, saj jih tako hitreje odtajamo.«
Pri odtajanju živil v hladilniku naj čas odmrzovanja ne bo daljši od 12 ur. Paziti je treba, da ne pride do navzkrižne kontaminacije z drugimi živili, in zagotoviti, da so živila popolnoma odtajana. Če živilo ni odtajano tudi po 12 urah, se priporoča nadaljevanje s hitrim odmrzovanjem živila še npr. v hladni vodi ali mikrovalovni pečici.
Odtajanje v hladni vodi je časovno krajše od odtajevanja v hladilniku, in sicer zaradi boljše toplotne prevodnosti in višje temperature hladne vode v primerjavi s temperaturo hladilnika. Takšno odtajevanje je mogoče, kadar je zamrznjeno živilo vodotesno pakirano. Omejitev je, da pri takšnem odmrzovanju v domači kuhinji težko kontroliramo temperaturo in s tem povezan razvoj mikroorganizmov.
Še bistveno hitrejše je odtajanje v mikrovalovni pečici, kar pa je primerno predvsem za manjše kose živil. Pri tem je treba upoštevati navodila proizvajalca. Pri odtajanju se je treba zavedati, da mikrovalovi ne prodirajo v zamrznjeno notranjost živila, temveč se ustavijo na površini, ki se zato hitro segreje na višjo temperaturo. Zato je še zlasti pri odtajanju večjih kosov primerno uporabiti intervalno delovanje mikrovalovne pečice. Med odmori, ki lahko trajajo tudi več minut, se toplota s površine živila razširi na hladne notranje dele. Večji so kosi, več prekinitev je potrebnih.
Nekatere mikrovalovne pečice imajo za odtajanje živil pripravljene tudi posebne programe, ki temeljijo na tem delovanju. Velika prednost odtajanja v mikrovalovni pečici je hitrost postopka, težava pa je v doseganju enakomerne temperature. Zunanja površina živila se pogosto pregreje, zato je takšen postopek priporočljiv predvsem pri manjših kosih živil. Opozoriti je treba tudi, da se odtajana živila hitro pokvarijo, zato jih uporabimo takoj. Odtajane zelenjave in sadja ne smemo znova zamrzovati.
Razkrivamo mite o prehrani in ozaveščamo prebivalce
Na Inštitutu za nutricionistiko so se odločili medije strokovno podpreti pri pripravi lahkotnejših vsebin s področja prehrane za obdobje poletja. V okviru tega naslavljajo mite in aktualna vprašanja s področja prehrane. Projekt poteka v okviru programa varovanja zdravja, ki ga financira Ministrstvo za zdravje, v okviru katerega skrbijo tudi za nacionalni portal prehrana.si.
Prof. dr. Igor Pravst, Inštitut za nutricionistiko: »Pri različnih objavah s področja prehrane je izjemno veliko neosnovanih mitov in nasprotujočih si informacij, ki med prebivalci povzročajo precejšnjo zmedo. Žal so pogosto v ozadju lahko tudi finančni interesi ponudnikov izdelkov. Zato smo v Sloveniji vzpostavili nacionalni portal prehrana.si, katerega glavni namen je prebivalcem ponuditi verodostojne in razumljive informacije s področja prehrane - brez oglaševanja!«
Berite brez oglasov
Prijavljeni uporabniki Trafike24 berejo stran neprekinjeno.
Še nimate Trafika24 računa? Registrirajte se
