Dean Dubokovič

Prav imenitno zna paleto kuharskih tehnik, barv, najrazličnejših tekstur mojstrsko zliti v harmonijo okusov. Njegov zaščitni znak so elegantne in močno razdelane kulinarične mojstrovine, polne podrobnosti, barv in svežine, ki se opirajo na klasično francosko kuhinjo. Njegovi krožniki so prava paša za oči, a prav vsak dodatek na njih ima svoj zato.

Že od malih nog želel postati kuhar

Igor Jagodic si je že od malih nog želel postati kuhar. In temu cilju je vztrajno sledil. Po Višji strokovni šoli za gostinstvo in turizem Bled je svojo profesionalno kuharsko pot začel kot pripravnik v JGZ Brdo pri Kranju pri takrat enem najboljših kuharjev Andreju Goljatu. Tam je ugotovil, kako neizmerno ustvarjalen je lahko kuharski poklic. Nato ga je kariera vodila od Hotela Lev prek Hotela Astoria do Grand hotela Toplice na Bledu, kjer je kot mladi chef dobil ponudbo za vodenje kuhinje in ostal polovico desetletja.

V tistem času je postal član slovenske kuharske reprezentance, s katero se je udeleževal kuharskih olimpijad in svetovnih prvenstev. Nato je odšel v Vilo Bled, ki je bila naslednji mejnik v njegovi karieri in pravzaprav nekakšna prelomnica oziroma prehod od hotelskega kuhanja k vrhunski kulinariki. V majhnem hotelu z ekskluzivno restavracijo se je lahko osredotočil na avtorske jedi. To je bil tudi čas, ko je medijsko pozornost dobil projekt Trije chefi, v katerem sta bila poleg njega še Uroš Štefelin, ki je takrat začel v Hotelu Triglav 1906, in Bine Volčič kakšno leto pozneje v Promenadi.

Med kariero si je pogumno nabiral izkušnje tudi v najelitnejših restavracijah po svetu. Med drugim pri legendarnem Alainu Ducassu in ekipi njegovih chefov v Parizu, še bolj pa ga je (zdaj že pred desetletjem) zaznamovalo stažiranje v danski Nomi chefa Reneja Redzepija, ki je prav tisti čas prvič osvojila prestižni naslov najboljše restavracije na svetu, ter v pri enem najboljših nemških chefov Nilsu Henklu v njegovi restavraciji Lerbach v Bergisch Gladbachu. Dobil je priložnost soočiti se z zelo različnimi pristopi in kuhinjami: francosko tehniko, skandinavsko eleganco in nemško natančnostjo. »V Nomi je bilo ogromno filozofije in razmišljanja o hrani, v Lehrbachu pa perfekcionistično zloženi krožniki.« Oborožen z neprecenljivim katalogom znanj je izdelal lasten kulinarični ustvarjalni izraz, ki ga od leta 2012 predstavlja v restavraciji Strelec na Ljubljanskem gradu.

Med tradicijo in inovacijo

Njegov zaščitni slog so elegantne in do zadnje podrobnosti dodelane jedi. Prepoznaven je po tem, da se veliko ukvarja s krožniki, ki so kar zapleteni, na njih je veliko komponent, a vselej le iz ene ali dveh sestavin. Ko beseda nanese na to, ali skozi vsa svoja leta ustvarjanja opaža kake spremembe v kreaciji novih jedi, pojasni: »Včasih sem na istem krožniku uporabljal veliko različnih tehnik. Zdaj mislim, da ni treba pokazati vsega, kar lahko naredimo z eno jedjo ali celo z enim menijem. Nekaj sestavin, nekaj tehnik, da ponudimo najboljše.«

Dean Dubokovič

Kako to, da ste že od malih nog vedeli, da želite postati vrhunski chef?

Verjeli ali ne, za to odločitvijo ni nobene posebne zgodbe, nobenih anekdot nimam v rokavu, nobena babica me ni navdušila za kuharijo ... Kot otrok niti nisem kazal nekega posebnega zanimanja za kuhanje. Nič nisem znal pripraviti, razen kakšnih palačink ali kaj podobnega. V osnovni šoli pa sem se, čeprav sem bil zelo dober učenec, odločil, da bom kuhar, in pika. In tako je potem bilo!

Katere lastnosti so po vašem mnenju odločilne za dobrega chefa?

Zagotovo natančnost, pa tudi ljubezen do tega poklica, ker mu moraš biti stoodstotno predan. Hkrati moraš biti dober vodja in kreativen, saj je treba veliko časa posvečati ustvarjanju, razvijanju in testiranju novih idej. To sicer ni lastnost, ampak super je, da znaš tudi nekaj tujih jezikov. Zelo pomemben je tudi perfekcionizem.

Kako bi opredelili svojo kulinarično filozofijo?

Težko je to, kar prihaja od srca, opisati z besedami, postaviti v neke okvirje. Lahko pa rečem, da mi je všeč moderna francoska kuhinja in da stavim na lokalne sestavine. Od tu naprej pa se zgodi čarovnija (nasmešek).
Se še spomnite svoje prve jedi ali menija, na katerega ste bili posebej ponosni?
Ne, ne spomnim se, odkrito priznam. Je že kar dolgo tega! (smeh)

Kateri so vaši prepoznavni krožniki?

Na našem degustacijskem meniju sta dve jedi, ki jih strežemo že kar lep čas in sta posebej priljubljeni. To sta cvetača (cvetača, lešniki in tartufi) ter čebula (čebula, skuta, pivo in sir jamar).

Imate kakšnega vzornika v kuharskem svetu?

Trenutno ne, je pa bilo na moji poti kar nekaj chefov, ki so me navdihovali in bi jim lahko rekel vzorniki. Na začetku kariere zagotovo Andrej Kuhar, nato pa še nekaj svetovno znanih kuharjev, na primer René Redzepi, čigar restavracija Noma se postavlja s kar tremi Michelinovimi zvezdicami. Nanj me vežejo prav posebni spomini, saj sem v Nomi tudi stažiral ...

S.R:/MPA

Kateri je vaš najljubši kuharski pripomoček?

Nož.

In najljubša sestavina?

Zelenjava, ampak nimam najljubše, vedno najdem kakšno sezonsko zelenjavo, ki me navdihuje in je nato glavna zvezda kakšnega novega krožnika.

Zakaj menite, da je kulinarika postala takšen trend in kuharji zvezdniki?

Na eni strani so veliko naredili mediji, družbena omrežja in TV-oddaje, na drugi strani pa se vse bolj zavedamo, kako dragocena je kakovostna hrana, sveža lokalna sestavina, in to znamo ceniti.

Kakšni so vaši načrti za prihodnost?

Vztrajati še kar nekaj časa na tej ravni. (nasmešek)

Se nameravate v prihodnosti morda širiti?

Če sem povsem iskren, res že kar nekaj časa razmišljamo o tem, se nam pa nič ne mudi.

Poznamo vas predvsem v vlogi chefa, ste pa tudi predan družinski oče. Ste doma vi tisti, ki vihti kuhalnico?

Doma je žena šefica, ona tudi zadnje čase kuha v naši družini. Jaz sem glavni samo poleti, ko zunaj, če je le kaj časa, zakurim žar. Zadnje leto pa se je nad kuhanjem navdušil tudi sin, ki z veseljem kdaj pa kdaj tudi kaj pripravi.

Biti chef v vrhunski restavraciji zveni zelo romantično, a s seboj zagotovo prinaša nemalo stresa. Kaj najraje počnete v prostem času, s čim se sproščate?

Zelo rad se ukvarjam s športom, ki je zame odličen za sprostitev napetosti in zmanjšanje stresa. Poleti kolesarim in hodim v hribe, pozimi pa smučam. Žal pa je za to vsako leto manj časa.

Kuhali ste že za številne slavne osebnosti. Kdo je na vas naredil največji vtis?

Za kar precej slavnih ljudi sem že kuhal, najpomembnejše svetovne politike, športnike, gospodarstvenike – domače in tuje, najbolj pa mi je ostal v spominu Chuck Norris. Sploh ni imel rezervacije v naši restavraciji, pa mu je bila ob spontanem ogledu tako všeč, da se je čez nekaj minut vrnil in nato z ženo in spremstvom tudi jedel. Očitno mu je bilo všeč, saj se je čez kakšno leto k nam na kosilo vrnila njegova žena z njunim sinom.